NUEVAS APLICACIONES DE LAS MASAS MADRE SOFTGRAIN. Albert Parramon. Dpto. I+D Puratos

Transcripción

1 NUEVAS APLICACIONES DE LAS MASAS MADRE SOFTGRAIN Albert Parramon Dpto. I+D Puratos

2 ÍNDICE QUE ES UNA MASA MADRE? ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DE LOS PANES CON CEREALES Y SEMILLAS PROBLEMÁTICA DEL MERCADO ACTUAL QUE ES SOFTGRAIN Y QUE NOS PERMITE? PRESENTE Y FUTURO

3 QUE ES UNA MASA MADRE? 2/11/2016, Page 3

4 QUE ES UNA MASA MADRE? Mezcla de harina, agua y sal (opcional) que ha sido fermentada con microorganismos naturales (bacterias lácticas y levaduras salvajes) Levaduras Salvajes Bacterias lacticas 2/11/2016, Page 4

5 MERCADO ACTUAL DE PANES CON CEREALES Cada cuando come usted los siguientes tipos de pan? (opción múltiple) Cada día 3-4 veces a la semana Solo en fin de semana 1-2 veces al mes Nunca PAN BLANCO 62,1% 16,9% 8,3% 6,6% 6,0% PAN INTEGRAL 22,6% 15,9% 5,0% 14,0% 42,5% 28,5 % PAN CON CEREALES 12,6% 15,9% 8,0% 16,9% 46,5% PAN DULCE 1,7% 6,0% 10,6% 14,0% 67,8% 2/11/2016, Page 5

6 MERCADO ACTUAL DE PANES CON CEREALES Usted come pan integral o con cereales MAS o MENOS que hace 5 años? MÁS 42,1% IGUAL 29,2% MENOS 28,7% 2/11/2016, Page 6

7 CONSUMIDOR FINAL. PANES CON CEREALES Que entiende como pan con cereales? 1. Contiene semillas como pipa, sésamo, copos avena y linaza. 2/11/2016, Page 7

8 CONSUMIDOR FINAL. PANES CON CEREALES Que entiende como pan con cereales? 1. Contiene semillas como pipa, sésamo, copos avena y linaza. 2. Otras concepciones como mezclas de harinas de cereales o leguminosas. 2/11/2016, Page 8

9 QUE CONTIENEN LOS PANES CON CEREALES? 1. PIPA DE GIRASOL 2. LINAZA 3. MIJO 4. SÉSAMO 6. CALABAZA 5. AMAPOLA QUE TIENEN EN COMÚN TODOS ELLOS? SE PUEDEN COMER ENTEROS

10 QUE CONTIENEN LOS PANES CON CEREALES? 1. TRIGO 2. CENTENO 3. AVENA 6. MAIZ 4. ARROZ 5. CEBADA

11 VENTAJAS DE ESTE TIPO DE PANES Vs PANES BLANCOS 1. DIFERENCIAL EN ASPECTO Y SABOR 2. MEJORA NUTRICIONAL (Aportan extra de fibras, minerales y otros) PROBLEMÁTICA DE ESTE TIPO DE PANES Vs PANES BLANCOS 1. LA MIGA SE SECA MUY RAPIDO 2. PEOR COMESTIBILIDAD 3. MENOR DESARROLLO DEL PAN

12 SEMILLAS? MASA MADRE? 2/11/2016, Page 12

13 Sapore Softgrain son SEMILLAS tiernas maceradas con masa madre. Basado en la tradición del NORTE DE EUROPA 2/11/2016, Page 13

14 COMO SE HACE? AÑADIMOS AGUA A LAS SEMILLAS DEJAMOS MACERAR CON MASA MADRE LAS HERVIMOS ENVASAMOS 2/11/2016, Page 14

15 FUNCIÓN DE LA MASA MADRE EN EL SOFTGRAIN 1. Queda parcialmente absorbida por la semilla y le aporta un aroma y gusto muy diferenciado 2. Estabiliza el producto debido a la acidez. 4-6 meses de vida a Tª ambiente. 2/11/2016, Page 15

16 BENEFICIOS SOFTGRAIN PERMITE MEJORAR PRODUCTOS EXISTENTES. Evita la perdida de humedad de la miga. Al contrario que con las semillas secas. 2/11/2016, Page 16

17 BENEFICIOS SOFTGRAIN APORTA UN SABOR MUY DISTINTO. 1. El grano esta más tierno y jugoso. 2. La masa madre le aporta un mayor sabor y aroma. Podemos jugar con el tipo de masa madre a utilizar Beer Bread Neutral bread Bread with Softgrain Creamy Sweet Fermented Milky Cereal Sour 2/11/2016, Page 17

18 BENEFICIOS SOFTGRAIN PERMITE ELABORAR PANES TOTALMENTE INNOVADORES. Permite el uso de granos ENTEROS de: TRIGO, CENTENO, CEBADA, AVENA, etc obteniendo unos panes muy diferenciados. 2/11/2016, Page 18

19 PRESENTE TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS: 1. SOFTGRAIN CON SEMILLAS ESTÁNDAR. a. Trigo, centeno, cebada, etc.. ENTERO b. Semillas pequeñas (pan con cereales actual). MEJOR HUMEDAD 2/11/2016, Page 19

20 PRESENTE TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS 2. SOFTGRAIN CON ANCIENT GRAINS a. Espelta, Quínoa, Amaranto, Teff, etc 2/11/2016, Page 20

21 PRESENTE TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS 3. SOFTGRAIN CON SEMILLAS TOSTADAS o CARAMELIZADAS. a. Trigo caramelizado b. Cebada caramelizada c. Mijo Tostado d. Avena Tostada 2/11/2016, Page 21

22 FUTURO (inmediato) TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS SOFTGRAIN SPROUTED GRAINS - CON SEMILLAS GERMINADAS. 2/11/2016, Page 22

23 PROCESO DE GERMINACIÓN 1 Limpiar las semillas con agua. Reducir carga microbiológica y impurezas 2 Remojar en agua durante 24h aprox. Humedad sube de 12% a 45% ºc 3 Las enzimas empiezan a cortar el almidón en azúcares simples. La semilla empieza a germinar. 4 Fermentación en 2 pasos: 1 Germinación 4-5 días. Calor producido naturalmente. 2 Estabilización. Para la actividad enzimática. 5 Envasado en caliente y al vacío 2/11/2016, Page 23

24 PROPIEDADES DE LOS GRANOS GERMINADOS Vs Semillas actuales 1. Mayor sabor y aroma. Dulce 2. Más tierno. La miga del pan no pierde humedad. 3. Mayor digestibilidad 4. Rico en vitaminas, minerales y fibras % Natural OPCIONES PURATOS: 1. Añadir el grano germinado directamente a la masa. 2. Mezclar el grano germinado con masa madre. Mezclar sabores. (Softgrain) 2/11/2016, Page 24

25 COMO HEMOS LLEGADO HASTA AQUÍ? 2012 INSTALACIÓN FABRICA DE MASA MADRE (GIRONA) 2/11/2016, Page 25

26 Muchas gracias!