ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1)

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1 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8 Ma 13 JU 15 NOVIEMBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL

2 TAREA CARBOHIDRATOS A partir de la etiqueta de un alimento considerado rico en carbohidratos (productos de cereales, dulces o golosinas dulces, principalmente). 1) Recuperar la información reportada relacionada con los carbohidratos, sin olvidar indicar el tamaño de la ración e identificar los ingredientes que los proporcionan. 2) Indicar que determinaciones, incluyendo el método propuesto, para evaluar la calidad del producto. 3) Proponer un esquema para identificar y cuantificar los principales carbohidratos

3 ANÁLISIS DE GRANOS Y SEMILLAS Granos=Cereales Semillas=Leguminosas y nueces =Granos para siembra CEREALES: Son las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz, avena y sorgo. La evaluación inicial de la calidad de los cereales generalmente está basada en criterios físicos como presencia de granos dañados, impurezas, densidad y volumen aparentes.

4 La tecnología actual requiere una evaluación química más precisa. El análisis de cereales se ha concentrado en el trigo y sus productos. Existen algunos análisis especiales para otros cereales.

5 En la tecnología de cereales el producto más importante son las harinas, que son base para la preparación de varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado. La harina de trigo es el producto más estudiado ya que de su composición depende el uso que tendrá.

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7 HARINAS Durante la molienda de los granos para la obtención de harinas se eliminan el salvado y el germen, quedando principalmente el endospermo que es pulverizado. En el trigo esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.

8 HARINA DE TRIGO En el procesamiento del trigo el término Extracción se refiere a la eficiencia en el proceso de molienda y es usado para definir los grados de la harina. Una extracción del 75% o menor se refiere a harinas blancas, formadas sólo por el endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica la presencia de material no endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral. Para controlar el proceso de molienda del trigo se utilizan el contenido de cenizas y fibra como parámetros importantes, ya que los minerales se encuentran principalmente en el salvado. Las harinas refinadas contienen menos cenizas que las integrales.

9 COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO Humedad Cenizas Refinada (72%) Refinada (80%) Integral Proteína Refinada (72%) Refinada (80%) Integral Grasa Cruda Refinada (72%) Refinada (80%) Integral Fibra Cruda Refinada (72%) Refinada (80%) Integral % % % % 8-13 % 8-14 % % % % % % % %

10 PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA. El pan está compuesto de masa (proveniente de harina de trigo o centeno, levadura, agua y otros ingredientes, la cual ha sido fermentada y posteriormente horneada). Los ingredientes que pueden usarse son especificados para cada tipo de pan. Los productos de repostería no requieren fermentación, y generalmente no requieren otra preparación previa al horneado, el ingrediente principal es algún cereal y contiene o no algún carbohidrato endulzante.

11 HUMEDAD GRANO ENTERO. Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el grano. Valores superiores a 13% se puede infestar con hongos y cuando está muy seco se puede romper y es difícil acondicionarlo para la molienda. A) Secado en un paso a 130ºC en horno con ventilación. B) Secado en dos pasos, cuando la humedad es superior a 13% (difícil de moler) 1. Colocar el grano entero y secar en un horno tibio, bien ventilado durante hr. 2. Moler las muestras secas y proceder como en la determinación en un paso. Calcular la humedad en la muestra original considerando las dos diferencias.

12 HARINA DE TRIGO Secado durante 5 hr a 100ºC. Método recomendado por la Comisión del Trigo. Calentamiento durante 1 hr a 130ºC o 5 hr en estufa de vacío a ºC. Método Oficial del AOAC. Secado a 50ºC con pentóxido de fósforo a presión reducida, por 100 hr, repitiendo la determinación a las 48 hr. Método de referencia de Internacional Cereal Chemists (ICC). Destilación con tolueno o xileno. Tratamiento a 155ºC durante 15 min. Método rápido de la industria. Reflactancia al IR propuesto para determinación simultánea de humedad, proteínas y grasa.

13 PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA. Dado que resulta difícil moler estos productos frescos, la determinación de humedad debe hacerse en dos pasos, para además preparar la muestra para otros análisis. 1. El primer paso incluye pesar la hogaza o pieza completa, rebanar, dejar secar toda la noche. 2. Al día siguiente se muele, se pasa por un tamiz y se determinan los sólidos totales secando a 130ºC, 1 hr o a ºC durante 5 hrs en una estufa de vacío a una presión menor a 25 mmhg. La humedad se reporta considerando las perdidas de peso en ambos pasos de secado

14 PROTEÍNA CRUDA EN GRANO ENTERO. Puede variar de 8 a 22% con un promedio de 14%. La dispersión puede deberse a la variedad y clase de trigo, así como a factores ambientales, como contenido de nitrógeno en el suelo. El uso que se de al trigo depende en gran medida del contenido de proteínas: para la producción de pan con levaduras se requiere un contenido mínimo de 12% mientras que para otros usos se requieren niveles menores. Se determina por el método de Kjeldahl. El porcentaje de proteína se obtiene utilizando el factor 5.7, para trigo 5.95 para arroz, 5.83 para cebada, avena y centeno y 6.25 para maíz y otros cereales.

15 HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA. La harina integral y sus productos contienen más proteínas que la refinada, asimismo, las harinas Fuertes contienen más proteínas que las Débiles. En el pan y productos de repostería además hay aporte proteico de algunos ingredientes (leche y huevo). La determinación se puede realizar por el método de Kjeldahl o Microkjeldahl usando un factor de 5.7 para productos refinados o 5.83 para los integrales. Se ha encontrado una correlación de entre Kjeldahl y Biuret, pero no se encuentra correlación con la unión de colorantes (naranja G).

16 EN LA HARINA además es importante medir el GLUTEN. Es la porción insoluble de las proteínas del trigo, responsable de la retención de gas durante la panificación. Se cuantifica de manera gravimétrica, después de eliminar el almidón y proteínas solubles por lavados con agua. Existen lavadores comerciales. Se reporta como gluten húmedo y gluten seco, después de eliminar el agua en baño María. Se han propuesto modificaciones que usan cloruro de sodio, dando resultados semejantes. Son responsables del comportamiento reológico de las masas.

17 CENIZAS Y FIBRA CRUDA EN GRANO ENTERO. Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de salvado. Los dos parámetros pueden ser usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que granos pequeños, vacíos o chupados usualmente contienen mas salvado, en porcentaje que los granos grandes y llenos.

18 CENIZAS. Combustión a ºC, después de ignición con mechero. Las cenizas que se obtienen son blancas o grises. FIBRA CRUDA. Determinación por digestión con ácido y base, después de desengrasar la muestra. Generalmente se usa el residuo de la determinación de grasa cruda. Los contenidos de cenizas, fibra cruda y grasa cruda se calculan considerando la muestra original y en base a 15% de humedad.

19 HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA. CENIZAS. Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y magnesio: 49% P 2 O 5, 37% K 2 O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composición varía con el grado de refinación. Calcinación en cápsula de sílice a 600ºC hasta peso constante. (Comisión del trigo) o Calcinación a 900ºC, método de la ICC Asimismo, se recomienda la cuantificación de cenizas insolubles en ácido para determinar la presencia de arena o talco.

20 FIBRA. El contenido de fibra en la harina puede variar de 0.1 a 2%. La harina integral debe contener al menos 0.6% de fibra, en base seca. La determinación puede realizarse en la muestra sin desengrasar, utilizando el método oficial de fibra cruda. Se recomienda una modificación utilizando sólo H 2 SO 4 diluido. La fibra es recuperada con un papel filtro de peso conocido por lavados con agua hirviente. Es secada en baño María a 100ºC y posteriormente calcinada.

21 GRASA CRUDA EN GRANO ENTERO. Se utiliza éter etílico, con lo que se permite cuantificar grasa verdadera (trigliceridos) y fosfolípidos, esteroles, pigmentos liposolubles, ácidos grasos libres, etc. El material se seca en estufa de vacío a 100ºC o se usa el residuo de la determinación de humedad. La grasa cruda se extrae con éter etílico anhidro, en un sistema continuo o intermitente, Controlando que el goteo de solvente condensado sea de 2-3 gotas por segundo. Se recomienda una extracción por 16 hr para remover todo el material lipídico. La cuantificación es gravimétrica, después de eliminar el solvente y secar a 100ºC por 45 min.

22 HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA. El proceso produce que parte de los lípidos se unan, por lo que se recomiendan dos determinaciones, complementarias. 1. Extracción directa con éter de petróleo en sistema intermitente mezclando la muestra con una cantidad igual de arena. Para cuantificar grasa libre. 2. Extracción con mezcla de éteres después de hidrólisis ácida en presencia de etanol, a 80ºC durante 30 min. Para cuantificar grasa total. Con ambos resultados se pueden diferenciar grasa libre y grasa combinada.

23 OTRAS DETERMINACIONES EN HARINA ACIDEZ. Principalmente en el extracto acuoso y el extracto etéreo (Éter de Petróleo), por titulación con hidróxido de sodio y/o potasio e indica deterioro durante el almacenamiento. Extracto acuoso = ácido láctico o fosfato diácido de potasio Extracto etéreo = Ácidos grasos libres (FFA). Aumenta más rápido que los otros en almacenamiento, principalmente en harinas integrales. ph. Permite detectar el procedimiento de blanqueo, cuando se realiza con cloro gaseoso, ya que baja a valores menores a

24 Índice de maltosa. Es una medida del daño que se ha producido al almidón durante la molienda y de la potencialidad de producir CO 2 durante la fermentación. 1. En el primer caso, el poder reductor se mide directamente en un extracto acuoso de harina. 2. Para predecir la producción de gas, la harina se incuba a 30ºC durante 1 h, en un medio acuoso amortiguado a ph 4.7 y se cuantifica el incremento de azúcares reductores. En ambos casos se reporta como cantidad de maltosa (en mg) por g o 10 g de harina.

25 Hierro. Cuando este mineral se encuentra en cantidades superiores a 1.65 mg/100g se habla de harinas enriquecidas, ya que debe ser adicionado en todos los casos, excepto en la harina integral. AGENTES MEJORADORES Y BLANQUEADORES VITAMINAS (principalmente del complejo B)

26 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MASA Las propiedades reológicas de la masa, determinadas con instrumentos diseñados para valorar ciertos atributos físicos, constituyen índices valiosos de la aceptación que van a tener los productos de panadería preparados a partir de ella.

27 Amasadoras con registrador. Se conocen bajo diversas denominaciones como farinógrafo, mixógrafo, reógrafo y otros. Registran los cambios experimentados por las propiedades reológicas durante el amasado. Recogen datos sobre factores tales como la evolución de la masa, la estabilidad, la evolución del gluten, la consistencia de la masa, la absorción de agua etc.

28 Extensógrafos o alveógrafos. Que miden o registran la extensibilidad o el punto de ruptura de la masa bajo una tracción uniforme.

29 Viscosímetros registradores. Uno de estos instrumentos es el amilógrafo que se utiliza para medir el efecto de la alfa amilasa sobre la viscosidad de la harina, en función de la temperatura.

30 Fermentógrafo. Mide y registra gasométricamente la fermentación de la masa.

31 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8 Ma 13 JU 15 NOVIEMBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL

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