SEMINARIO 2 Parámetros del grado de perecibilidad de un alimento

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de Ingeniería Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos Asignatura: Bioquímica de los Alimentos I. HUMEDAD SEMINARIO 2 Parámetros del grado de perecibilidad de un alimento 1. Investigue en la bibliografía los métodos que pueden utilizarse para la determinación de humedad en alimentos, destacando ventajas y desventajas de cada uno. Cite para cada método, ejemplos de aplicación. 2. El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o como % de humedad. En alimentos de alta humedad, suele calcularse el extracto seco, es decir el % de masa seca. Suponga que en el análisis de una leche fluida se obtienen los siguientes datos: Tara cristalizador: 58,2035 g Cristalizador + muestra: 62,7276 g Cristalizador + muestra seca (peso constante): 58,5562 g Calcule el extracto seco Rta. 7,8 % 3. El análisis de humedad de una muestra de pimienta negra molida rindió los siguientes resultados laboratoriales: tara cristalizador: 25,0087 g, peso cristalizador más muestra: 29,3677 g, peso cristalizador más muestra seca (peso constante): 29,1062 g. Determine el % de humedad de la pimienta negra. Rta. 6% 4. Una muestra de un alimento contiene 8,5 % de proteínas, expresado en base fresca. Sabiendo que una muestra de 3,7890 g del mismo sometida a secado bajo vacío, rinde 2,9860 g de materia seca. a) Calcule % de humedad del alimento b) Exprese el contenido de proteínas en base seca. Rta. b) 10,79 % 5. Si el contenido de azúcares de una preparación para elaborar una mermelada es A %, Qué porcentaje de humedad debería perderse durante la cocción para que en el producto final la concentración de azúcares sea cuatro veces mayor que la inicial Asuma que la masa seca del producto está constituida esencialmente por azúcares. Rta. 3A % 6. Qué masa de carne se habrá pesado en la determinación de humedad de la misma, si se sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masas entre la muestra seca y la muestra es de 1,5320 g? Rta. 3,064 g II. ACTIVIDAD DE AGUA 7. Mencione los métodos que pueden utilizarse para la determinación de la a w de un alimento y diga sobre qué variable experimental se basa cada uno. Bioquímica de los Alimentos - 1

2 8. Explique por qué dos alimentos con el mismo porcentaje de humedad pueden tener distinta actividad de agua y cómo afecta esto a su correspondiente perecibilidad. 9. Se desea determinar a w de una muestra de anchoita salada. En el ensayo realizado los datos obtenidos fueron: Sal utilizada en la solución saturada Cápsula + muestra inicial (g) 2 h 25 C K 2 Cr 2 O 7 1,6263 1,4799 Mg(NO 3 ) 2.6H 2 O 1,7655 1,8206 Cáspsula + muestra final (g) Utilizando un papel milimetrado, realice una estimación gráfica del valor de a w correspondiente a la muestra y corrobore dicho valor mediante cálculo. Rta. 0, Los pesos de sendas cápsulas con muestras de condimento a base de mostaza fueron: cápsula 1: 1,5066 g, cápsula 2: 1,9793 g, respectivamente. Si luego de 2 horas a 25 C en equilibrio, la muestra 1 ganó 0,86 % de masa frente a solución saturada de K 2 Cr 2 O 7 y la muestra 2 perdió 0,48 % de su masa frente a solución saturada de KCl Cuál es la a w del aderezo? Rta. 0,9003 III. ACIDEZ 11. En un erlenmeyer se colocan 25 ml exactamente medidos de una solución de HCl de concentración desconocida. Se adicionan gotas de una solución alcohólica de fenoftaleína y desde una bureta se va agregando la solución de NaOH 0,09877 M hasta que a los 23,7 ml se observa un leve tono rosado. a) Qué procedimiento analítico está realizando con la solución de HCl? b) Qué rol cumple en el procedimiento la solución de NaOH? Explique c) Qué rol cumple en el procedimiento la solución alcohólica de fenoftaleína? Explique d) Qué nombre recibe el punto en el cuál se produce la aparición de la coloración levemente rosada? e) Escriba la reacción que ocurre entre el HCl y el NaOH. Qué tipo de reacción es? f) Calcule la concentración molar de la solución de HCl. Rta. 0,0936 M g) Qué efecto en el resultado final tendría usar 50 ml de solución de HCl en lugar de 25 ml? Explique. h) Qué efecto en el resultado final tendría usar 25 ml de solución de HCl más 25 ml de agua? Explique. 12. La acidez de un alimento se expresa, generalmente, en equivalentes del ácido o sustancia ácida mayoritaria presente en el mismo; por ejemplo: ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, anhídrido sulfúrico, ácido cítrico, ácido fosfórico, etc.. Para cada uno de éstos compuestos: a) Escriba su fórmula molecular. b) Dibuje su estructura. c) Diga si se trata de ácidos mono, di o tripróticos. d) Calcule su peso molecular. Bioquímica de los Alimentos - 2

3 e) Halle la Ka correspondiente a la primera disociación y ordénelos de menor a mayor acidez. f) Escriba la reacción de neutralización total frente a NaOH. 13. Se pesan 5,6789 g de una sopa deshidratada y se suspenden en un volumen conveniente de agua. La suspensión se centrifuga, recuperándose un sobrenadante que se diluye con agua a 100 ml finales en un matraz aforado. De este extracto, se mide una alícuota de 20,0 ml y se valora la acidez frente a una solución patrón de NaOH 0,0223 M, consumiéndose en el punto final, 7,8 ml de la base. a) Calcule el número de moles de base que se consumen en la valoración. Rta. 0,1739 mmoles b) Asumiendo que el ácido presente en la muestra es el tartárico (diprótico) Cuántos moles del mismo están presentes en la alícuota valorada del extracto de la muestra? A qué masa (en mg) de ácido corresponden esos moles? (PM = 150 g/mol). Rta. 0,08695 mmoles c) Qué masa del ácido está presente en el volumen total del extracto obtenido de la muestra? Rta. 65,2125 mg d) Exprese la acidez de la sopa deshidratada en % p/p de ácido tartárico. Rta. 1,15 % e) Según las instrucciones de preparación del producto, se suspenden 9 g de la sopa deshidratada en 250 ml de agua. Estime la acidez de la sopa lista para consumir en % m/v de ácido tartárico. Rta. 0,04 % 14. La sémola de maíz debe tener una acidez máxima de 0,2 % en SO 3 (Cap. IX, Art. 656, CAA). A partir de 50 mg de sémola se obtiene un extracto acuoso, cuyo volumen total se valora frente a una solución patrón de NaOH 1 mm Qué volumen máximo (en ml) de la base debería consumirse en dicha valoración para que la sémola analizada cumpla con la reglamentación? Rta. 2,5 ml ,0 ml de un jugo de limón se llevan a 200 ml en un matraz aforado. De allí, se toma una alícuota de 25 ml y se valora frente a NaOH 0,1057 M, consumiéndose 15,3 ml de la base en el punto final. Exprese la acidez el jugo de limón en equivalentes de ácido cítrico anhidro como % m/v. Rta. 4,1 % 16. Se valora el contenido de ácido acético en un vinagre de vino mediante una valoración, en la que el punto final se alcanza cuando se consumen 23 ml de una solución de NaOH 0,440 M. Si se valoraron 30 ml de una dilución del vinagre 1:2, calcule el % v/v de ácido acético del vinagre. ácido acético = 1,049 g/ml. Rta. 3,9 % IV. ph 17. Defina ph y diferénciela de la acidez. Explique la relación que existe entre ambas ,0 ml de HCl 0,0900 M se diluyen con agua a 100 ml y se titulan con NaOH 0,100 M. Calcule el ph después de la adición de los siguientes volúmenes de titulante: a) 0 b) 10 ml c) 18 ml d) 30 ml e) 35,95 ml f) 36 ml g) 36,05 ml h) 40 ml. i) 46 ml. Grafique la curva de titulación. Qué indicadores podría utilizar? 19. Idem problema anterior pero utilizando 40,0 ml de ácido benzoico (Ka = 6,6 x 10-5 ). Bioquímica de los Alimentos - 3

4 20. Suponga que la acidez de un jugo de manzana es 0,5 % (m/v) expresado en equivalentes de ácido málico. Estime teóricamente el ph que esperaría obtener para el mismo. A qué se debe que este ph pueda no coincidir con el real? Considere sólo la primera disociación del ácido. Rta. 2,41 Bioquímica de los Alimentos - 4

5 Bioquímica de los Alimentos - 5

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