Dra. Rosario de los Santos Dra. Lucía Grille

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1 Dra. Rosario de los Santos Dra. Lucía Grille

2 Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial Acidez y prueba de alcohol Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Determinación de la acidez en leche Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y Thorner Pfiffer Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria

3 Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial Acidez y prueba de alcohol Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Determinación de la acidez de la leche Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y Thorner Pfiffer Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria

4 Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Acidez Control de calidad de la leche (mide indirectamente el grado de higiene) Pago por calidad al productor Parámetro relativamente constante su aumento indica alguna anormalidad

5 Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Permite detectar cualitativamente la termoestabilidad de la leche cruda. Prueba simple que efectúa el camionero previo a aceptar la leche. Mide indirectamente la acidez Al llegar la caseína al punto isoeléctrico, el estado coloidal de la micela de caseína se torna inestable. El OH actúa como desecante del agua ligada. En la acidificación el fosfato cálcico y el Ca ligado migran. Precipita la caseína

6 MÉTODO Etanol 68º GL se mezcla con leche de la muestra, en volúmenes iguales, en un tubo de ensayo. Invertir el tubo varias veces para mezclar el alcohol y la leche. Observar si en la pared del tubo se forman flóculos, Si los hay, reacción es positiva Leches mastíticas y calostro son positivas

7 Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial Acidez y prueba de alcohol Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Determinación de la acidez de la leche Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y Thorner Pfiffer Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria

8 Acidez actual (ph) Acidez natural Acidez desarrollada Acidez total o de valoración

9 Acidez actual (ph) Acidez natural Acidez desarrollada Acidez total o de valoración

10 Acidez actual (ph) ph = 6,5-6,7 vaca ph = 6,2-6,5 oveja Es el -log de la concentración de H+ H+ libres de las sustancias ácidas en solución El ph es el responsable de la estabilidad de la caseína

11 Acidez actual (ph) Medidor potenciómetrico (ph-metro) Papel indicador Reacciones colorimétricas

12 Acidez actual o verdadera (ph) Acidez natural Acidez desarrollada Acidez total o de valoración

13 Acidez titulable o de valoración La acidez total es debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Acidez proveniente de la caseína (2/5) Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos (ej. ácido. cítrico) (2/5) Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche con liberación de ácido fosfórico (1/5) Acidez desarrollada debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, en el proceso de alteración.

14 Acidez titulable o de valoración Las tres primeras representan la acidez natural de la leche La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de la calidad higiénica de la misma

15

16 Fundamento: La acidez de valoración es la suma de dos componentes (natural y desarrollada) El valor de la acidez desarrollada es el que interesa en la práctica. Se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la acidez total de la leche. La acidez titulable mide: La capacidad de regulación de la leche Cantidad de acido láctico producido por las bacterias acidificantes

17 Método de evaluación analítica Un volumen de la muestra es titulado con un álcali (hidróxido de sodio) de concentración conocida con ayuda de un indicador de ph (fenoftaleína) La reacción llega a su fin cuando existe un cambio de color en la muestra La reacción ácido-base termina cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido y llegan al punto de equivalencia

18 Fundamento: La expresión correcta de los resultados se realiza en grados Dörnic Dº Expresan el número de décimas de ml de NaOH N/9 (0.11N) necesarios para valorar 10 ml de leche en presencia de Fenoftaleína

19 Acidez expresada en grados DÖRNIC 1 peso molecular de NaOH NEUTRALIZA 1 peso molecular de ácido láctico 40gr de NaOH N (1lts) 1lts de NaOH N/9 1000ml de NaOH N/9 10ml de NaOH N/9 1ml de 0.1 ml de NaOH N/9 90grs de ácido láctico 10 g de ácido láctico 10 g de ácido láctico 0.1 g de 0.01 g de g de ácido láctico (1mg)

20 Acidez expresada en grados DÖRNIC 0,1 ml de NAOH N/9 neutraliza 1 mg de ácido láctico 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche = 1ºD

21 Acidez expresada en grados DÖRNIC Esto hace que en una valoración de 10 ml de leche, la acidez en ºD viene dada por: ºD= Volumen en ml NaOH N/9 x 10 = 1ºD = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche

22 Materiales : Solución valorada de NaOH N/9 Fenoftaleína al 2% (m/v) en etanol de 70% (V/V) neutralizada Matraz Erlenmeyer de 100mL Bureta graduada en décimas de ml Pipetas de 10 ml y Pasteur Muestra adecuadamente preparada

23 Procedimiento: Llevar 10 ml de la muestra al Erlenmeyer Agregar 2-3 gotas de Fenoftaleína Colocar NaOH N/9 en la bureta Titular con NaOH N/9, gota a gota y agitando, hasta lograr un color rosa pálido. Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado

24 Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial Acidez y prueba de alcohol Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Acidez potencial o de valoración expresado en grados Dörnic Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y Thorner Pffifer Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria

25 Transformación de los valores a: Grados Soxhlet- Henkel Equivale a los ml de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 ml de leche en presencia de Fenoftaleína 1ºD /2,25 = 1ºSH Usado en Alemania y Suiza

26 Transformación de los valores a: Torner Pffeifer Equivale a los ml de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de leche. 1ºD x 1,11 = 1ºTP Usado en Chile y Dinamarca

27 Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial Acidez y prueba de alcohol Su importancia al momento de la recolección y pago al productor Acidez potencial o de valoración expresado en grados Dörnic Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y Thorner Pfiffer Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria

28 Importancia en las diferentes tecnologías

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