PRACTICA N 13 ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO, SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO.

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1 PRACTICA N 13 ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO, SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO. I. INTRODUCCIÓN: El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones. II. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida. Filtrar los aceites si están turbios (a menos que la determinación específica imponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire. NOTA: Para casos específicos consultar el AOAC o el AOCS. 90

2 III. MÉTODOS: A. Índice de refracción: 1. Fundamento: Se define como Donde: i = ángulo de incidencia r = ángulo de refracción. n = seni senr Es un dato útil para la identificación. Su determinación debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto esté fundido. Para ello se usan refractómetro tipo Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractómetro con temperatura controlada en ± 0,1 C. Los AOCS cita el índice de refracción de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C para las grasas. 2. Procedimiento: 1. Determinar el índice de refracción (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 C o 25 C y las grasas a 40 C. Para limpiar los prismas, usar algodón u otro material que nos lo dañe, mojando en tolueno u otro solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de temperatura diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el capitulo de grasas y aceites. 2. Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a índice de refracción consultando la tabla correspondiente. B. Índice de saponificación: (Índice de Koettstorfer) 1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos. Se define como el número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa. No es exacto para apreciar dicho peso 91

3 molecular, ya que se incluyen los ácidos grasos libres junto con los glicéridos. 2. Reactivos: a. Solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH) 0,5 N b. Ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N c. Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95% 3. Procedimiento: 1. Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es transparente) en un erlenmeyer de ml 2. Pipetear 25 ml de la solución de KOH 3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos) 4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador 5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solución de KOH 4. Cálculos: reportar el índice de saponificación como los mg de KOH requeridos para saponificar un g de grasa. Índice de saponificación = ( VB VM ) N 56, 1 peso de la muestra Donde: Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra C = indice de Yodo C. INDICE DE YODO (método de Hanus) 1. Fundamento: El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinación la AOCS recomienda el método de Wijs. 92

4 2. Reactivos: a. Solución de yodo de Hanus (O Wijs) b. Cloroformo (CHCl 3 ) c. Yoduro de potasio (KI) al 15 % d. Tiosulfato de sodio (Na 2 S 2 O 3 ) al 0,1 N e. Solución de almidón al 1% 3. Procedimiento: 1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente). 2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad añadida). 3. Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. 4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación constante, hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca. 5. Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca completamente. 6. Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un blanco con la muestra. 4. Cálculos: El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( V B ) menos los usados en la determinación de la muestra (V M ) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido 93

5 D. ÍNDICE DE PEROXIDO: ( VB VM ) N 12, 67 Índice de Iodo = peso de muestra 1. Fundamento: Indica en que extensión a experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se define como miliequivalente de peroxido por Kg de grasa. 2. Reactivos: a. Solución de ácido acético-cloroformo (60:40) b. Solución saturada de yoduro de potasio (KI) (20 ºC) c. Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N) d. Almidón al 1% 3. Procedimiento: 1. Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite ) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio. 2. Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl 3 y agitar para disolver. 3. Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua. 4. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N; agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca. 5. Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar titulando (al final de la titulación agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinación con tiosulfato 0,01 N. 6. Correr un blanco conjuntamente con la muestra ( debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido al de la muestra. 4. Cálculos: Restar al volumen de Na 2 S 2 O 3 gastado en la muestra el obtenido para 94

6 el blanco. Expresar el índice de peroxido como meq de peroxido/ Kg de grasa. Índice de peroxido = V N 1000 peso de muestra IV. REPORTE DE LOS RESULTADOS: En base a los índices determinados (refracción de yodo y saponificación) consulte en la tabla de constantes físicas y químicas de grasa y aceites señale una lista de aceite cuyas constantes coincidan con los valores determinados por usted. 95