INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN. Tec. Cereales y Oleaginosas

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Amparo Lara Santos
hace 8 años
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1 INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN Tec. Cereales y Oleaginosas

2 PRODUCTOS TERMINADOS CEREALES PARA DESAYUNO y APERITIVOS Tec. Cereales y Oleaginosas

3 CEREALES PARA DESAYUNOS, APERITIVOS Y SNACKS: Dentro de éste grupo de productos alimenticios los más comercializados se obtienen a partir de diversos granos de cereales, principalmente de trigo, maíz, arroz y, en menos ocasiones, a partir de la mezcla de harinas que además de los cereales anteriores incluyen avena. Existe una gran variedad de productos en función de su proceso de elaboración y sus ingredientes.

arroz y, en menos ocasiones, a partir de la mezcla de harinas que además de los cereales anteriores

4 CEREALES PARA DESAYUNO y APERITIVOS - Los que requieren cocción: Mezclas de harinas de cereales y otros ingredientes - Los cereales listos para consumo: snack y aperitivos

5 INGREDIENTES: Cereales (granos o harinas), azúcar, miel y chocolate o cacao como ingredientes comunes, suelen llevar añadidos en distinto orden otros aditivos como edulcorantes (fructosa, jarabe de glucosa), aceite vegetal, sal, extracto de malta de cebada y colorantes (beta-caroteno). Además: Variedad de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina y vitamina B12-, vitamina D Diversos minerales, por lo general, calcio en forma de carbonato cálcico o de fosfato cálcico y hierro Ingredientes extras como: nueces, frutos secos, y frutas disecadas y antioxidantes como la Vitamina E.

Además: Variedad de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina y vitamina B12-, vitamina D Diversos minerales, por

6 Los Cereales podrán presentarse como: 1. Cereales inflados (Puffed( Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan. 2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con granos limpios sin pericarpio, que después s de cocidos se laminan convenientemente. 3. Cereales en copos (Flakes( Flakes) ) preparados con los granos limpios, liberados del pericarpio son cocinados, secados y tostados.

7 En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de Cereales para el desayuno: 1. Los copos se obtienen del grits y contienen sal, azúcar y malta entre otros ingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y minerales. 2. Los inflados se elaboran insuflando aire a presión n a pequeños fragmentos de masa elaborada con harina refinada de diversos granos. Son más m s ligeros y crujientes que otros cereales pero contienen menos fibra. 3. Integrales y ricos en fibra: las variedades integrales se elaboran con el grano entero del cereal. Su aporte nutritivo y de fibra es mayor que el de los cereales refinados. También n pueden incluir fibra adicional incorporando frutos secos y frutas desecadas.

Los inflados se elaboran insuflando aire a presión n a pequeños fragmentos de masa elaborada con harina refinada de diversos granos.

8 4. Muesli: se compone de mezclas de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maíz, etc.), frutos secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas desecadas o deshidratadas (pasas, manzana, plátano, coco, fresas, etc.). 5. Las barritas de cereales:. Sus ingredientes son: salvado, copos de avena, trigo, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, soya y otros componentes. 6. Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena pueden hacerse con granos limpios cortados a cuchillo o con rodillos laminadores formando copos.

Sus ingredientes son: salvado, copos de avena, trigo, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, soya y otros

9 Los cereales para desayuno pueden elaborarse siguiendo tres técnicas t distintas: Extrusión Moldeado Aireación: cereales inflados

10 EXTRUSIÓN Es un proceso de inducción de energía térmica y mecánica, donde es moldeado un material mediante tratamiento por calor, fuerza de corte y fricción mecánica, proporcionándole una forma especial para conseguir una estructura y características definida de un producto terminado. HTST (High( Temperatura Short Time) Tec. Cereales y Oleaginosas

proporcionándole una forma especial para conseguir una estructura y características

11 DIAGRAMA DE PROCESOS

12 Una línea l de producción: - Mezclador de polvos y líquidos l de distinta capacidades - Extrusores para productos de expansión n directa e indirecta. - Sistema de laminado, para copos de maíz, trigo, arroz ó avena. - Sistema de tostado y deshidratado. - Sistema de rociado de cobertura y secado. - Sistema de mezclado para envasado mediante silos. - Sistema de transporte neumático y mediante cangilones. - Sistema de envasado para consumidores.

- Sistema de tostado y deshidratado. - Sistema de rociado de cobertura y secado.

13 La tecnología a de extrusión n permite elaborar cereales para el desayuno por dos procesos: - Expansión Directa: productos que adquieren su forma definitiva a la salida del extrusor. Por ejemplo: bolitas de chocolate, anillos de cereal sabor a frutas, almohaditas, etc. - Expansión Indirecta: productos que adquieren su forma definitiva luego de un proceso: 1. De tostado. Por ejemplo: copos de maíz, copos de maíz azucarados. 2. De fritura

Por ejemplo: bolitas de chocolate, anillos de cereal sabor a frutas, almohaditas, etc.

14 Del proceso de extrusión, los productos pasan por un tostador que le otorga entre otras cualidades: 1. Crocancia 2. Disminución n del contenido de humedad 3. Mayor estabilidad 4. Menor riesgo microbiológico El proceso de cobertura les confiere distintos aspectos como por ejemplo nevado, distintos sabores y aromas (a chocolate, a miel, frutal, etc.).

15 Diagrama de Producción n del Corn Flakes GRITS (Endospermo grueso) MEZCLA (Azúcar, Malta, Sal) COCCIÓN (80-90 º C x 2h) Se realiza a presión en agua AGITACIÓN SECADO 65 º C REPOSO 2 horas LAMINADO TOSTADO 300 º C X 60 seg. textura y color particulares de los copos. TAMIZADO ENRIQUECIMIENTO Vitaminas y minerales

AGITACIÓN SECADO 65 º C REPOSO 2 horas LAMINADO TOSTADO 300 º C X 60 seg.

16 Diagrama de Producción n de Cereales para Desayunos por extrusión ETAPAS: 1. La mezcla de las materias primas e ingredientes básicos 2. La cocción termomecánica en el extrusor: 100 ºC o + y 25 % de H. 3. La formación de aglomerados. 4. Moldeado de aglomerados. 5. El secado/ tostado. 6. El recubrimiento con jarabe. 7. El secado/ enfriamiento.

La cocción termomecánica en el extrusor: 100 ºC o + y 25 % de H. 3.

17 Flujo del Proceso

18 Características del proceso: Proceso de extrusión n con una configuración n de tornillo que tienen una zona de cocción n hacia el final del extrusor y que producen un alto cizallamiento. El contenido en humedad en el extrusor es del 16-22%. La velocidad del tornillo es de rpm. El trabajo mecánico es superior al trabajo térmico. t La humedad del producto extrudido es del %, y luego del secado del 2-2 4%. La presión n que sufre el producto en la boquilla es de bar y la temperatura a la que se somete se encuentra entre los º C, lo cual provoca la expansión. n.

El trabajo mecánico es superior al trabajo térmico. t La humedad del producto extrudido es del 7-7 10%, y luego del secado del 2-2 4%.

19 Diagrama de Producción n del Corn Flakes: : Por Extrusión EXTRUSOR MEZCLA (Grits, Azúcar, Malta, Sal) COCCION-EXTRUSIÓN (150ºC) SECADO 65ºC LAMINADO TOSTADO (300ºC X 60 seg. ) ENRIQUECIMIENTO

20 PRODUCTOS EXPANDIDOS MASA COCCIÓN % HUMEDAD SECADO 13-14% HUMEDAD EXTRUSOR CÁMARA DE PRESIÓN EXPANSIÓN DE VAPOR DE AGUA TOSTADO

21 Características del proceso: Se utiliza un extrusor de doble tornillo. La configuración n del tornillo es más m s compleja con varias secciones de cocción n en serie. El contenido en humedad en el extrusor es del 22-26%. La velocidad del tornillo es menor a las 200 rpm. Existe una etapa previa de pre- acondicionado. La humedad del producto extrudido es del 20-22%. La temperatura del producto extrudido es de ºC. La energía a mecánica es baja y la energía a térmica t moderada

22 Productos tipo Snacks, Aperitivos Alimentos cocidos ricos en almidón n de diversas formas, que son servidos en pequeñas porciones manejables, con el propósito de satisfacer en un tiempo corto la sensación n de hambre, siendo las características más m s importantes de estos productos, el sabor y la calidad nutricional.

23 CEREALES CO-EXTRUÍDO MEZCLA (Trigo, Maíz, Arroz, salvado, Azúcar) ACONDICIONAMIENTO (vapor de H2O) H EXTRUSIÓN-COCCION (160ºC) CO-EXTRUSI EXTRUSIÓN N BAJO PRESIÓN (Inserción n de Relleno) SECADO 65ºC TOSTADO (300ºC X 60 seg.) ENFRIADO

24 CLASIFICACIÓN N DE SNACKS Primera generación: n: son obtenidos por un mínimo número n de procesos para completar su estado de consumo. Ejemplos: cotufas de maíz, nueces tostadas, hojuela de plátanos

25 CLASIFICACIÓN N DE SNACKS Segunda generación: son obtenidos por expansión n directa del extrusor y al producto puede añadirse a adirse coberturas de sabor, color y aroma. EXPANSIÓN: N: SALIDA DEL EXTRUSOR

26 CLASIFICACIÓN N DE SNACKS SNACKS DE TERCERA GENERACIÓN: EXTRUSIÓN N INDIRECTA PRODUCTOS MOLDEADOS: (PELLET, AROS, BASTONES, ETC) PRODUCTO QUE REQUIEREN FRITURAS (Expansión n por calor)

27 Los cereales para Desayuno: 1. Son fáciles de consumir 2. Suelen estar enriquecidos 3. Son un alimento funcional 4. Tienen gran variedad de formas, colores y sabores 5. No necesitan condiciones especiales para su conservación y presentan una elevada vida útil en el tiempo.

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