CERVEZA MATERIA PRIMA PROCESOS VARIEDADES MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CERVEZA

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1 CERVEZA MATERIA PRIMA PROCESOS VARIEDADES MALTA AGUA MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CERVEZA LÚPULO LEVADURA * Grits: suelen ser cereales no malteados, (arroz) o legumbres) para proporcionar sabor, aroma o incluso color más luminoso a la par que proporcionan estabilidad coloidal a la cerveza, evitando que se produzcan sedimentaciones indeseables. * TAMBIÉN SE PUEDE ELABORA CERVEZA CON OTROS GRANOS 1

2 PRINCIPALES PASOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Obtención de malta Hidratación del grano Germinación (paso importante por el aporte de azúcar) Tostado (una variable que condiciona el color) Molienda (importancia del proceso para el filtrado). Maceración/Extracción. Filtración del mosto y añadido de lúpulo. Fermentación. Maduración. Filtrado y envasado. ELABORACION DE CERVEZA 2

3 Las levaduras no pueden convertir el almidón en azúcar por lo que es necesario Activar las amilasas de la malta para que en el mosto haya maltosa, glucosa y maltotriosa que es lo que la levadura puede utilizar. Maceración, Filtración, Ebullición y Lupulado. Maceración/extracción: Inicialmente, se mezcla la malta con agua a una temperatura de 40 ºC, con el fin de extraer las enzimas y favorecer la proteólisis. Después se sube la temperatura a unos 50 ºC para la proteólisis completa y la peptonización. Luego se pasa a ºC para activar laβamilasa, y luego a 70 a 75 ºC para la dextrinización de la parte de almidón que quedase sin transformar por acción de las α - amilasas. Al final se obtiene maltosa, dextrinas, glucosa y almidón no digerido. En este punto hay una variable importante en la elaboración de cerveza, el % de extracto seco que se quiere emplear, lo que condiciona el cuerpo y el grado alcohólico del producto final. Tras la maceración se separa la parte sólida (bagazo) que es muy apreciada para la alimentación del ganado y se procede a la ebullición del mosto a fin de estabilizarlo microbiológicamente y la coagulación de proteínas. Además durante este proceso también aumenta la coloración debido a la formación de melanoidinas y la oxidación de taninos. Es frecuente utilizar esta etapa para adicionar el lúpulo. El lúpulo, además de dar el característico aroma y amargor a la cerveza tienen sustancias (humulona lupulona) que inhiben el crecimiento bacteriano y actúa como un conservantes naturales. Finalmente el mosto se enfría y se airea antes de proceder a la fermentación. Esto favorece la precipitación de algunos elementos y por otro lado permite que las levaduras sinteticen elementos como ácidos grasos insaturados fundamentales para su membrana y permeabilidad. 3

4 TIPOS DE CERVEZAS Lager, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas Ale: A su vez, en consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada), Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes), Abadía, Ale Americana Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale se dividen en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale, Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional), Stout, de trigo (conocidas como cervezas "blancas"), Bière de Garde, Stout: Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces (de leche, avena ). Porter: Cerveza ligera, tostada, negra FERMENTACIÓN DEL MOSTO SELECCIÓN DE LEVADURAS LEVADURAS DE FERMENTACIÓN EN SUPERFICIE (para cervezas tipoale, Porter, Lambic) LEVADURAS DE FERMENTACIÓN DE FONDO (para cervezas d etipo Lager) ESCALADO CONTROL DE TEMPERATURA FERMENTACIONES A ALTA TEMPERATURA (12-15ºC 2-7 días) FERMENTACIONES A BAJA TEMPERATURA (5-10ºC 8-10 días) FILTRADO.EN ESTA OPERACIÓN SE OBTIENE LA LEVADURA QUE HA CRECIDO DURANTE LA FERMENTACIÓ Y LA CERVEZA SE PASA A LOS TANQUES DE MADURACIÓN. 4

5 MADURACIÓN, FILTRADO Y ENVASADO En esta etapa se mantiene la cerveza a baja temperatura antes de ser filtrada por última vez. Se puede realizar en dos etapas; Reposo y Acabado. El objetivo de estas etapas se basa en la eliminación de sustancias en suspensión y eliminación de sustancias volátiles responsables de sabores herbáceos. La cerveza proveniente de la fermentación todavía contiene levaduras y en el reposo todavía sigue el metabolismo de estas, contribuyendo al sabor final. En el acabado la temperatura puede bajarse un poco más. Esto favorece la floculación de sustancias ensuspensión y levaduras. Finalmente la cerveza se filtra y se envasa, previa pasteurización. 5

6 Tipos de cerveza (EN FUNCIÓN DEL TIPO DE FERMENTACIÓN) BAJA FERMENTACIÓN: Lager Son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas. ALTA FERMENTCIÓN Ale En consideración a su lugar de origen, las Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada), Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes), Abadía, Ale Americana Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale se dividen en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale, Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional), Stout, de trigo (conocidas como cervezas "blancas"), Bière de Garde, Stout Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces (de leche, avena ). Porter Cerveza ligera, tostada, negra. Tipos de cerveza EN FUNCIÓN DEL EXTRACTO En España se distinguen entre: Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4. Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11. Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13. Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15. 6

7 CERVEZA SIN ALCOHOL Limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación: utilizando bajos extractos secos o levaduras con baja capacidad de fermentación. Tratamientos físicos: Evaporación a vacío. Ósmosis inversa: Este método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso). 7

8 OSMOSIS INVERSA CERVEZAS LIGHT (BAJAS EN CALORIAS) Existen varias posibilidades para lograr cervezas con menos calorías Bajar el contenido de alcohol Bajar el contenido de hidratos de carbono Bajar ambos Para ello se puede jugar con la variable del % de extracto seco de partida, con las levaduras (tipos) y con la disponibilidad de glucosa para las levaduras. 8

Porcentaje Molienda Paila-Lauter Filtro-Prensa Cascara 20 a 25 12 a 15 Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45 Harina Fina 20 a 30 40 a 45

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