Elaboración de Cerveza - BIAB. Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Jul 2013

Transcripción

1 Elaboración de Cerveza - BIAB Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Jul 2013

2 Agenda Antes de empezar Cervezas de granos (All-grain) La técnica BIAB en resumen Maltas Proceso de Macerado Agua y PH Pruebas y Corrección de recetas

3 Antes de empezar

4 Antes de empezar Tienes experiencia previa haciendo cerveza y embotellando con técnica de extractos Conoces los cuatro ingredientes base de toda cerveza: malta (extractos, malta base y maltas especiales), agua, lúpulo y levadura Estas familiarizado con la correcta limpieza y desinfección del equipo Entiendes el concepto de gravedad especifica y sabes como realizar las mediciones

5 Cervezas de granos (All-Grain)

6 Cervezas solo granos (All Grain) El alcohol en la cerveza es el resultado de fermentar los azucares extraídos de la malta Técnica de Extractos: Los azucares ya fueron extraídos de los granos y los compramos listos para usar en forma de un extracto liquido o seco. Además pueden contener lúpulo o no. Técnica solo granos (all-grain): Tenemos que realizar un macerado para extraer los azucares de los granos

7 Cervezas solo granos (All Grain) Agregar extractos (Azucares de la malta ya extraídos) Hervir 1hr con 2 o mas adiciones de lúpulo Choque térmico Transferencia y agregar levadura Macerado (Extraemos los azucares de la malta) Hervir 1hr con 2 o mas adiciones de lúpulo Choque térmico Transferencia y agregar levadura

8 Técnica BIAB en resumen

9 Brew in a Bag (BIAB) Es una técnica para elaborar cerveza casera que nace en Australia Usamos una olla y un bolsa como nuestra cámara de macerado.

10 El Proceso BIAB 1) Moler los granos base y especiales (Molido fino) 2) Colocar 4.5 (lote de 2.5) o 8 (lote de 5) galones de agua en la olla y calentar hasta 69 C y 71 C. Esta es la temperatura de infusión

11 El Proceso BIAB 3) Agregar los granos usando la bolsa y mezclar. La temperatura baja a 65 C 68 C. Temperatura de macerado 4) Mantener esta temperatura por 60 minutos para que los almidones se conviertan en azucares

12 El Proceso BIAB 5) Remover los granos y dejar drenar el agua en otra olla 6) Agregar el agua drenada de los granos

13 7) A partir de este momento se elabora la cerveza normalmente con un hervido de 1hr y al menos dos adiciones de lúpulo El Proceso BIAB

14 El equipo

15 El equipo Cuando elaboramos cerveza All Grain no se puede hacer un concentrado!! Se debe hervir el volumen completo por lo que se necesita una olla grande y una cocina de gas o quemador de propano. Aunque no es necesario es altamente recomendado contar con un enfriador de mosto y un termómetro digital.

16 El Equipo Cámara de macerado Cooler modificado Técnica tradicional Bolsa de Nylon y olla - Técnica BIAB

17 El Equipo Cámara de macerado Técnica tradicional Cooler modificado mantiene bastante bien la temperatura. Extracción de azucares bastante eficiente. Necesita sparging y recirculado. Técnica BIAB Tienes que conocer tu equipo para aprender a controlar los cambios de temperatura Extracción no tan eficiente. Usualmente adicionar 10%- 20% mas de maltas para compensar No sparging/recirculado reduciendo unos 40min de tiempo de trabajo.

18 El Equipo Cámara de macerado Técnica tradicional Mayor inversión de equipo por el cooler modificado. Técnica BIAB Solo necesitas comprar una bolsa resistente. Con un cooler grande puedes hacer cervezas altas en alcohol. Difícil hacer cervezas de grado alcohólico alto.

19 El equipo Olla 8 a 10 galones Espacio adicional para agua y granos 5 galones Llave para drenar es opcional pero muy útil

20 El equipo Quemador de propano Quemadores de propano Hervir 6 o 7 galones de agua es difícil si no cuentas con un quemador de propano o cocina de gas potente. La potencia se mide en BTUs entre mas BTUs mas rápido hervirá el agua. Ejemplo para cocina BTUs: - 2 galones = aprox 4.5 minutos - 3 galones = aprox 7 minutos - 5 galones = aprox 12 minutos

21 El Equipo Enfriadores de Mosto Enfriar 5 galones de agua toma tiempo, además mover una olla con 5 galones de agua hirviendo es peligroso por eso los enfriadores de mosto son muy recomendados al hacer cerveza All-Grain Baño con hielo Enfriador contraflujo Enfriador de inmersión

22 El Equipo Termómetro digital e hidrómetro En All Grain el control de la temperatura es muy importante un termómetro digital es de gran ayuda El hidrómetro es importante para medir la conversión de los azucares

23 Maltas base y especial

24 Maltas Malta Base (Requiere macerado) Malta Especial (Hacer un Té) Contiene almidones y enzimas que al macerar convertimos en azucares simples Contienen azucares complejos que la levadura no puede fermentar. Usadas para ajustar color y sabor

25 Maltas En el proceso de macerado se remojan los granos base a temperatura controlada para potenciar la generación de azucares a partir de los almidones por interacción de las enzimas. Almidón Enzima Azucares

26 Concepto Modificación: - La endosperma es el saco interno donde los almidones están almacenados. -Debido al proceso de malteo puede variar que tan próximo esta el saco de romperse y liberar sus contenidos para ser convertidos. - La gran mayoría de maltas actuales son altamente modificadas. Maltas

27 Concepto Lovibond: - Unidad de medida del color de la malta y la cerveza. - Se denotan las maltas por su grado en Lovibond por ejemplo: Malta Pilsner 2 L, Malta Caramelo 10 L, Malta Chocolate 350 L. Maltas

28 Maltas Concepto Poder diastático: - Capacidad de la malta de poder convertir sus almidones en azucares. -Se refiere a la presencia en menor o mayor medida de las enzimas encargadas de la transformación. Enzima Enzima Grano con alto poder diastático Almidón Enzima Enzima Enzima Enzima Enzima Enzima Enzima Enzima Grano con bajo poder diastático Almidón

29 Maltas Base Malta Descripción Poder diastático Pilsner/Lager 2 L Pale Ale 3 L Malta de Trigo 3 L La mas ligera en color. Puede usarse como base para hacer prácticamente cualquier estilo de cerveza. Genera colores dorados a ámbar pálido. Ligeramente mas tostada que la Pilsner. Elaborada de Trigo, genera un sabor característico suave en la cerveza. Usar de 5-70% Alto Alto Alto

30 Maltas Base Malta Descripción Poder diastático Malta Viena 4 L Malta Munich 10 L Malta Aromática 20 L Malta Biscuit, Victory 25 L Para cervezas ámbar. Mas ligera en sabor y dulce que la Munich. Un sabor maltoso alto y color ámbar en la cerveza. Similar a una Munich mas oscura con intenso sabor y aroma a malta. Ligeramente rostizada se usa para aportar notas a pan o biscocho. Usualmente usada como un 10% del total de las maltas. Medio Medio Bajo Bajo

31 Maltas Especiales Malta Descripción Recomend ación 5 Gal Maltas Cristal 10L- 120L Cebada Rostizada Maltas que pasan proceso de macerado ligero y un tostado. Además del color, el sabor varia desde ligero dulzor de miel hasta caramelo intenso. No realmente una malta. El grano de cebada se rostiza. Distintivo sabor a café. < 1Lb < ½ Lb Malta Chocolate Aporta sabor amargo-dulce de chocolate. < ½ Lb Malta Black patent La mas negra de las maltas. Aporta sabor intenso a rostizado. Usar con moderación. < ½ Lb

32 Proceso de Macerado

33 Proceso de Macerado No confundas macerado con steeping (hacer té) de granos especiales. Los granos especiales ya tienen azucares en su interior. Solo buscamos hacer un té con una temperatura suficientemente alta para que los azucares se disuelvan en el mosto. Los granos base no tienen azucares. Control detallado de la temperatura es requerido para activar enzimas que convierten los almidones en azucares.

34 Proceso de Macerado Recomendación general es hacer el macerado por 1hr completa (aunque puede ser menos o mas). Mantener la temperatura entre 65 C y 68 C durante este tiempo. Esta es la temperatura optima para la conversión de los almidones. En general mientras logres mantener la temperatura entre 60 C y 70 C durante la hora lograras hacer cerveza.

35 Proceso de Macerado Tres principales enzimas ayudan a la transformación de almidones en azucares, cada una se activa a diferente rango de temperatura: Enzima Rango temp preferido Rango PH preferido Función Limit Dextrinase 60 C-65 C Produce dextrinas Beta-amylase 60 C Produce Maltosa Alpha-amylase 60 C-70 C Produce múltiples azucares, dextrinas y maltosa.

36 Proceso de Macerado Si mantenemos la temperatura entre 65 C-68 C y el PH entre logramos activar las 3 enzimas de nuestro interés. Cuando el PH se mede a temperatura macerado un ajuste es necesario, lo esperado es entre Alpha amylase ** Temp macerado: Macerado Ideal Limit Dextrinase Beta amylase 5.4 PH 5.8 PH 75 C 70 C 65 C 60 C

37 Agua para cervezas de granos (All Grain)

38 Concepto Volumen final deseado Perdida por absorción de granos Agua para cervezas de granos(all grain) Agua necesaria para lote de 2.5 galones: Vol. Usual Nota 2.5 Gal 1 Gal Dependiente de que cantidad de granos usados en la receta. Recuperado por drenado 0.5 Gal Es posible recuperar parte del liquido absorbido por los granos y agregar nuevamente al cocinar. Perdida por evaporación 1 Gal Depende de la potencia de la cocina y olla usada Perdida por transferencia durante cocinado Perdido durante embotellado 0.25 Gal Depende del equipo y técnica 0.25 Gal Depende del equipo y técnica

39 Concepto Agua para cervezas de granos(all grain) Agua necesaria para lote de 5 galones Vol. Usual Nota Volumen final deseado 5 Gal Volumen estándar de los cerveceros caseros Perdida por absorción de granos 2 Gal Dependiente de que cantidad de granos usados en la receta. Recuperado por drenado 1 Gal Es posible recuperar parte del liquido absorbido por los granos y agregar nuevamente al cocinar. Perdida por evaporación 1 Gal Depende de la potencia de la cocina y olla usada Perdida por transferencia durante cocinado Perdido durante embotellado 0.25 Gal Depende del equipo y técnica 0.25 Gal Depende del equipo y técnica

40 Agua para cervezas de granos(all grain) Recomendaciones para determinar volumen a usar: Para tu primera cerveza parte de 8 galones como un parámetro general para un lote de 5 galones o 4.5 para un lote de 2.5 Aprende a conocer tu proceso y equipo. Preguntante en que puntos y que tanto volumen de agua estas perdiendo

41 Agua para cervezas de granos(all grain) Cuando hacemos cerveza con extractos no hay macerado. Solo nos interesa que el agua tenga buen sabor y no este contaminada. Cuando hacemos cerveza de granos necesitamos convertir los almidones en azucares. El perfil mineral del agua es importante en este caso.

42 Agua para cervezas de granos(all grain) Muchos de los estilos de cerveza famosos del mundo estuvieron fuertemente influenciados por el perfil mineral del agua que tenían disponible. El perfil mineral puede acentuar sabores deseados o no deseados en la cerveza. Agua suave de Pilsner Agua dura y muy alcalina de Dublín Agua muy dura de Burton

43 Perfil mineral del agua Agua para cervezas de Dureza del agua: concentración de iones de calcio y magnesio. granos(all grain) Alcalinidad del agua: concentración de bicarbonatos

44 Agua para cervezas de granos(all grain) La dureza y alcalinidad del agua afectan el PH del mosto durante el macerado. Si el PH no esta en el rango recomendado nuestra conversión de azucares será pobre y la cerveza quedara con poco alcohol. El perfil del agua se puede ajustar agregando minerales. Muy común usar Yeso (gypsum), sales de burton, acido láctico, etc.

45 Agua para cervezas de granos(all grain) Principalmente, No te preocupes!! La gran mayoría de cerveceros caseros no hacen ajustes minerales de agua. Las maltas especiales son acidas y su uso en la receta muchas veces balanceará el PH en forma natural.

46 Agua para cervezas de granos(all grain) Cuándo puede ser necesario hacer un ajuste mineral? Si sientes que tu extracción de azucares es muy pobre y ya descartaste otros posible factores. Si quieres ser perfeccionista al hacer un estilo de cerveza al punto de reproducir el tipo de agua usado. Si quieres hacer una cerveza muy ligera en color como una Pilsen que requiere de agua de muy baja dureza y usualmente no lleva maltas especiales.

47 Agua para cervezas de granos(all grain) Recomendaciones finales para el agua: Una o dos cucharaditas de Yeso por 5 galones de agua usualmente ayudará a estabilizar el PH del mosto en la mayoría de casos. Puedes hacer una prueba de PH para medir su efecto. Para tus primeros intentos elabora cervezas de color cobre a rojizo. Las maltas especiales usadas en estas recetas ayudaran a balancear el PH. Trata de usar siempre la misma fuente de agua (residencial o botella) para que conozcas su efecto.

48 Pruebas y corrección de recetas

49 Prueba de Yodo El yodo reacciona con los almidones cambiando de color puede ser negro o azulado. Al inicio del macerado, las maltas base contienen almidones por lo cual si se toma una muestra y aplica yodo este cambia de color. Durante el macerado los almidones se convierten en azucares. Cuando todos los almidones han sido convertidos, el yodo ya no reacciona cambiando de color. Nota: nunca hagas una prueba de yodo sobre platos de papel o papel pues estos pueden presentar almidones.

50 Conversión incompleta 5 min de macerado Conversión completa 60 min de macerado Prueba de Yodo Ejemplo de dos muestras tomadas durante el macerado

51 Prueba de PH Las tiras de PH se utilizan para medir el PH durante el Macerado. La meta es 5.1 a 5.5 cuando se mide a temperatura de macerado o 5.4 a 5.8 cuando se mide a temperatura ambiente

52 Correcciones usando extracto La primera vez que haces cerveza de granos la extracción puede ser baja de manera que puedes quedar con una cerveza mucho mas baja en alcohol de lo que esperabas. Qué se puede hacer para corregir una receta si la extracción es mala? 1. Tomar una medida de la gravedad inicial 2. Determinar la gravedad original esperada al terminar de cocinar 3. Adicionar extracto seco para compensar la diferencia

53 Correcciones usando extracto ** Gravedad Inicial: densidad medida al terminar el proceso de macerado y antes de que se empiece a hervir Gravedad Original: densidad medida después del hervido y enfriado. Medida antes de que inicie el proceso de fermentación. Gravedad Final: densidad medida con el hidrómetro cuando la cerveza termina el proceso de fermentación.

54 Correcciones usando extracto Grav. Inicial Grav. Original Evaporación produce concentración de azucares!! Macerado (Extraemos los azucares de la malta) Hervir 1hr con 2 o mas adiciones de lúpulo Choque térmico Transferencia y agregar levadura

55 Correcciones usando extracto Convertir lectura de hidrómetro a total de puntos de gravedad para el volumen de cerveza. Ejemplos: G.O. medida en 5 gal: pts * 5 gal = 210pts G.O. medida en 5 gal: pts * 5 gal = 190pts G.O. medida en 5 gal: pts * 5 gal = 270pts

56 1.035 Correcciones usando extracto Antes de hervir: 35pts x 6 galones = 210pts Después de hervir: 42pts x 5 galones = 210pts Se evapora un galón de agua pero no los azúcares!! Galones 5 Galones

57 Correcciones usando extracto Antes de hervir: 28pts x 6 galones = 168pts Después de hervir:?????????? 168pts / 5 = 33.6 o sea la cerveza quedará en G.O en lugar de los que esperamos Galones 5 Galones

58 1.028 Correcciones usando extracto Antes de hervir: 28pts x 6 galones = 168pts Lo esperado es: 42pts x 5 galones = 210pts Nos faltan = 42pts 1 Lb de extracto seco aporta aprox 42pts x lb x gal Agregamos 1 Lb de extracto para llegar a GO esperada!! Galones 5 Galones

59 Con gusto Jacob. Alejandro le enviara el detalle de la cuenta y copia de la factura el día de mañana. Atentamente, Luis Correcciones usando extracto Antes de hervir: 32pts x 6 galones = 192pts Lo esperado es: 42pts x 5 galones = 210pts Nos faltan = 18pts 1 Lb de extracto seco aporta aprox 42pts x lb x gal pts / 42pts = 0.42Lbs de extracto seco Agregamos 0.42 Lb de extracto para llegar a GO esperada!! Galones 5 Galones

60 Con gusto Jacob. Alejandro le enviara el detalle de la cuenta y copia de la factura el día de mañana. Atentamente, Luis Correcciones usando extracto Tabla de corrección para hidrómetros Grados C Delta Gravedad Grados C Delta Gravedad

61 Gracias!!!!! Visita: