RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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Miguel Miranda Casado
hace 8 años
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1 NMX-F ALIMENTOS PARA HUMANOS. PAN BLANCO BOLILLO Y TELERA. FOODS FOR HUMANS. WHITE BREAD ROUND LOAFS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Instituciones: Instituto Nacional del Consumidor Distribuidora CONASUPO, S.A. de C.V. Cámara Nacional de la Industria Panificadora 0. INTRODUCCIÓN La presente Norma debe aplicarse al pan blanco conocido como bolillo y telera. Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones higiénicas que cumplan con el Código Sanitario, sus Reglamentos y demás disposiciones de la 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir los productos denominados Bolillo y Telera. 2. REFERENCIAS Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-083. Alimentos para humanos. Determinación de humedad. NMX-F-060-S. Alimentos para humanos. Determinación de proteínas. NMX-F-089-S. Alimentos para humanos. Determinación de extracto etéreo (método de Soxhlet). NMX-F-255. Alimentos para humanos. Conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-254. Alimentos para humanos. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-256. Alimentos para humanos. Cuenta microscópica directa en alimentos NMX-F-310. Alimentos para humanos. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus. NMX-F-253. Alimentos para humanos. Cuenta de bacterias mesofílicos aerobios. 3. DEFINICIÓN RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición, pan blanco bolillo y telera

Cámara Nacional de la Industria Panificadora 0. INTRODUCCIÓN La presente Norma debe aplicarse al pan blanco conocido como bolillo y telera.

2 son los productos alimenticios elaborados por la cocción por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. 4. CLASIFICACIÓN El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo y grado de calidad. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Características sensoriales Aspecto externo La pieza de bolillo debe presentar la forma característica (aproximadamente elíptica), con una sajada longitudinal al centro en la parte superior. La pieza de telera es igualmente elíptica, solamente más extendida, con dos ranuras en la parte superior, dividiendo la superficie en tres partes aproximadamente iguales Color exterior La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo, el cual deberá ser lo más uniforme por el horneo Tipo de corteza Debe presentar una capa regularmente gruesa y dorada y no debe ser correosa Color de la miga Debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones Olor Debe ser característico, agradable Sabor Agradable, característico y ligeramente salado, no debe ser ácido Textura a) La corteza debe presentar una textura firme en forma de costra dorada. b) La miga debe ser suave y esponjosa, característica que adquiere por la formación de gas durante la fermentación, no debe ser seca. 5.2 Físicas y químicas El bolillo y la telera deberán cumplir con las especificaciones de la Tabla 1.

ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1

3 Tabla 1. Especificaciones Mínimo Máximo Humedad en % Proteínas en % Grasas en % Tiempo de rotación en horas Microbiológicas El producto objeto de esta Norma deberá cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2. Tabla 2. Especificaciones Cuenta de hongos y levaduras Cuenta de coliformes totales Cuenta total máximo Cuenta del Staphylococcus Cuenta de Mesofílicos aerobios por un g máximo UFC/g Máximo 5 Negativo 15,000 Negativo 5,000 El bolillo no deberá contener otros microorganismos patógenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto. 5.4 Materia extraña Los ingredientes utilizados en la elaboración deben estar exentos de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños. 5.5 Contaminantes Los residuos de plaguicidas autorizados deben estar dentro de los límites que señale la 5.6 Ingredientes básicos Harina de trigo (ver NMX-F-7), agua potable, levadura activa fresca o seca, sal yodatada y edulcorantes (azúcar). 5.7 Ingredientes opcionales

4 5.7.1 Leche y/o sus derivados Edulcorantes nutritivos Sacarosa, Lactosa y Maltosa Harina de soya desengrasada Podrá agregarse hasta un 3 % de la harina de trigo empleada en la formulación Harina de malta 5.8 Aditivos alimentarios Los siguientes aditivos podrán usarse dentro de los limites establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, pudiendo ser autorizados nuevos aditivos o excluidos los que se señalan o disminuidos en sus límites, cuando la misma lo considere conveniente para protección de la salud Emulsivos Podrán emplearse como emulsivos: Lecitina, mono y diglicéridos derivados de grasas o aceites comestibles y estearil-2-lactato de sodio, en cantidad tal que no exceda de 0.5 g por 100 g de harina de trigo empleada Conservadores Se considera que no son necesarios los conservadores ya que este producto es de consumo inmediato Enzimas amilolíticas y proteolíticas Preparados de enzimas de origen microbiano inocuas a la salud, enzimas derivadas de Aspergillus orizae, Bacillus subtilis u otros permitidos en la cantidad estrictamente necesaria Acidulantes, alcalinizantes y buffers La cantidad total de los ingredientes del alimento para levadura y las sales de calcio, no debe ser mayor de 0.25 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulación. La cantidad total de fosfato monocálcico no será mayor de 0.75 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulación. Ácido láctico en cantidad necesaria. 5.9 Nutrimentos Vitaminas y minerales Los permitidos dentro de los límites autorizados por el reglamento correspondiente y la

8 Aditivos alimentarios Los siguientes aditivos podrán usarse dentro de los limites establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, pudiendo ser autorizados nuevos aditivos o excluidos los

5 5.9.2 Proteínas y aminoácidos Los permitidos dentro de los limites autorizados por el Reglamento correspondiente y la 6. MUESTREO 6.1 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la comprobación de las especificaciones de esta Norma, deben aplicarse los métodos de prueba mencionados en el capítulo EMBALAJE Y MARCADO 8.1 Embalaje En vista a que el producto es de consumo inmediato y se distribuye a granel únicamente deben estar contenidos en una caja o canasto que podrá ser de madera o de algún material adecuado resistente que facilite su adquisición. 8.2 Marcado en el embalaje Cuando se requiera manejar el producto para ser revendido por otra persona física o moral, los lotes contenidos en cajas o canastos deberán llevar una nota de venta en la que contenga la siguiente información: Nombre y razón social del fabricante. Número de licencia sanitaria del establecimiento. Fecha y turno en el cual se terminó la fabricación pudiendo ponerse en forma de clave 9. BIBLIOGRAFÍA NMX-F-159-S Pan blanco de caja

MÉTODOS DE PRUEBA Para la comprobación de las especificaciones de esta Norma, deben aplicarse los métodos de prueba mencionados en el capítulo 2. 8. EMBALAJE Y MARCADO 8.

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