BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

2 QUE SON? Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO * Basadas en parámetros mundiales * Aceptadas por los gobiernos * De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos, alimentos)

3 Para que sirven? * Asegurar calidad homogénea y reproducible en los productos. * Garantizar seguridad e inocuidad de los productos. * Satisfacer exigencias del consumidor * Facilitar nuestro trabajo * Disminuir riesgos * Mejorar la eficiencia y el rendimiento

4 IMPORTANCIA * Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. * Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. * Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. * Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos * Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión de calidad (ISO 9000, HACCP, ISO 22000)

5 FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, detergentes o desinfectantes, aflatoxinas, etc. FISICAS: elementos extraños, vidrios, piedras, polvo, etc. BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos (bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos) Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monocytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella

6 ORIGEN DE LA CONTAMINACION PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales, desechos sólidos y Líquidos). SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformación (edificaciones y equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas higiénicas, limpieza y desinfección). TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercialización y el transporte (Equipos y utensilios, manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene, condiciones de bodega).

7 LEGISLACION Ley 9 de Decreto 3075 de ISO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

8 ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 TITULO I: Disposiciones generales TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos Capítulo I: Edificación e instalaciones Capítulo II: Equipos y utensilios Capítulo III: Personal manipulador de alimentos Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad Capítulo VI: Saneamiento Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

9 DECRETO 3075/97 Hace énfasis en... Responsabilidad gerencial Condiciones del área de proceso Instalaciones, equipos y utensilios Prevención de contaminación cruzada Plan de saneamiento Sistema de control y aseguramiento de la calidad

10 No se puede mostrar la imagen en este momento. CAPITULO I Edificación e instalaciones Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos Instalaciones sanitarias Condiciones específicas del área de elaboración Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas Puertas Escaleras Iluminación Ventilación

11 CAPITULO II Equipos utensilios y Condiciones generales Condiciones específicas Condiciones de instalación y funcionamiento

12 CAPITULO III Personal manipulador de alimentos Estado de salud Educación y capacitación Prácticas higiénicas y medidas de protección Mantener higiene personal y durante las labores que se realicen Uso de gorro, guantes, tapabocas Uñas cortas, limpias y sin esmalte Lavado de manos No usar ningún tipo de joyas No comer, beber o fumar en áreas de producción

13 CAPITULO IV Requisitos higiénicos de fabricación Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricación Prevención de la contaminación cruzada Operaciones de envasado

14 CAPITULO V Aseguramiento y control de la calidad Control de la calidad Sistema de control Especificaciones de materias primas y productos Documentación sobre planta, equipos y proceso Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo normalizados Control en todas las decisiones relacionadas con calidad del producto Laboratorio de pruebas y ensayos Personal profesional o técnico idóneo en las áreas de producción y calidad ( alimentos de mayor riesgo)

15 CAPITULO VI Saneamiento Plan de saneamiento escrito Programa de limpieza y desinfección Programa de desechos sólidos Programa de control de plagas

16 CAPITULO VII Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Evitar: Contaminación o alteración del alimento Proliferación de microorganismos indeseables Deterioro o daño del envase o embalaje Expendio de alimentos Garantizar protección y conservación de los productos Estantes adecuados para exhibición Responsabilidad en el mantenimiento de condiciones sanitarias Áreas de almacenamiento, preparación y consumo deben cumplir con requisitos

17 CAPITULO VIII Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Condiciones generales Construcción: sitios secos, alejados de botaderos de basuras o sitios que puedan ser criaderos de insectos o roedores Abastecimiento de agua potable Alrededores en perfecto estado de aseo Servicios sanitarios adecuados y suficientes Área de preparación de alimentos Pisos, paredes y techos Residuos sólidos Prohibido acceso de animales domésticos Prohibido almacenar sustancias peligrosas Equipos y utensilios Operaciones de preparación y servido de alimentos

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