LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BAJO EL MARCO DEL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO:

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1 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BAJO EL MARCO DEL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO: UN ENFOQUE PRÁCTICO A SU DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN Presentado por: 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas USA Av. Prolongación Zaragoza No. 304 Colonia Jardines de la Hacienda CP: 76180, Querétaro, QRO, México

2 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN Abstracto La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado y transporte de alimentos de consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que permiten a los participantes de la cadena a mejorar sus métodos operacionales y por ende su competitividad en los mercados nacionales e internacionales. El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, el Reglamento Técnico para la aplicación de las BPMs en América Central, así como demostrar la formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora continua. Objetivos Al tomar este curso sobre el Reglamento Técnico Centroamericano, usted podrá: Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas de Manufactura en instalaciones de alimentos. Entender el Reglamento completamente, y cómo éste afecta la producción de alimentos en su país y el despacho de los mismos a otros países. Apreciar la formalización de las BPMs bajo los Programas de Prerrequisito. Aplicar la Ficha de Inspección para medir el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes del Reglamento.

3 Tabla de Contenido Sección 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura dentro del Sistema Integrado de Calidad (SIC) El Sistema Integrado de Calidad (SIC) Salubridad (Programas de Prerrequisito), Inocuidad (HACCP) y Calidad Componentes operacionales y gerenciales Estructura e implementación del SIC Indicadores de éxito del SIC Sección 2: Revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs): Reglamento Técnico Centroamericano RTCA :06 1. Objetivo y Ámbito de Aplicación 2. Documentos a Consultar 3. Definiciones o 3.2 Alimento o 3.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) o 3.12 Superficie de Contacto con los Alimentos 4. Símbolos y Abreviaturas 5. Condiciones de los Edificios o Alrededores o Ubicación o Diseño o Pisos o Paredes o Techos o Ventanas y Puertas o Iluminación o Ventilación o Abastecimiento de Agua o Tubería o Drenajes o Instalaciones Sanitarias o Instalaciones para Lavarse las Manos o Desechos Sólidos o Programa de Limpieza y Desinfección o Control de Plagas 6. Condiciones de los Equipos y Utensilios o 6.1 Equipos y Utensilios o 6.2 Programa de Mantenimiento

4 7. Personal o 7.1 Capacitación o 7.2 Prácticas Higiénicas o 7.3 Control de Salud 8. Control en el Proceso y en la Producción o 8.1 Materias Primas o 8.2 Operaciones de Manufactura o 8.3 Envasado o 8.4 Documentación y Registro o 8.5 Almacenamiento y Distribución 9. Vigilancia y Verificación 10. Concordancia Sección 3: Formalización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) bajo los Programas de Prerrequisito Por qué formalizar? Formalización estructural de los Programas Formalización gerencial de los Programas Programas de Prerrequisito detallado Sección 4: Revisión y Aplicación de la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las BPMs para Plantas de Alimentos Procesados (Anexo B de la RTCA :66). Bibliografía / Fuentes de Información Reglamento Técnico Centroamericano RTCA :06 [Anexo 4 de la Resolución No (COMIECO XXXVIII)] Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos; AIB International, Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de Prerrequisito. AIB International, GMP HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos; Oscar Francisco Folgar. Ediciones Macchi, Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición); J.J. Keller & Associates, Inc., 2004.

5 A Quién Está Dirigido el Curso? Personal de las diferentes áreas de plantas de alimentos y centros de distribución, empleados y educadores de instituciones públicas a fines, asesores, etc. Abierto al Público: Ejecución del Seminario Sitio: Hotel Duración: 2.5 días Materiales: Material didáctico proporcionado por el Socio de nuestra Alianza SIC; una copia de la versión manual de las Normas Consolidadas de AIB y una copia de la Guía del Empleado de J.J. Keller se entregarán a cada participante como parte del costo del seminario Presentación: Instructor de AIB y / o miembro de la Alianza SIC de AIB ( Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de los Programas de Prerrequisito Costo: Depende del país; visite esta página web para averiguar los costos establecidos por el Socio que patrocina el evento: Capacitación en Planta: Sitio: Instalaciones del cliente Duración: 2.5 días Materiales: AIB proveerá el material original y el cliente se encargará de su reproducción; el cliente determinará cuántas copias de las Normas Consolidadas de AIB y de las Guías Keller quiere comprar y diseminar entre los participantes para su referencia durante el curso Presentación: Instructor de AIB Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de los Programas de Prerrequisito

6 Nivel de Esfuerzo y Presupuesto para Capacitaciones en Planta El nivel de esfuerzo y presupuesto para el curso sería como sigue: Instructor en Seguridad de los Alimentos (US $1, / día x 3 días)... US $4, Pasaje del Instructor (depende del viaje del instructor; US $600 a $1,000.00)... $ Hotel (aproximadamente US $ / noche x 4 noches)... $ Alimentación (US $50.00 / día x 3 días)... $ Carpeta madre, manual ejemplar y CD, más envío por mensajería internacional. $ Misceláneos... $ Aclaraciones: Total Estimado... US $6, El costo del pasaje variará dependiendo de dónde venga el instructor, con qué antelación se compre el pasaje y si éste se pueda combinar (prorratear) con otra(s) actividad(es) antes o después del evento. Hospedaje puede ser algo más alto dependiendo de la disponibilidad de hoteles. El material didáctico mandado al coordinador del curso: a) CD del curso para hacer reproducciones b) Carpeta madre y manual ejemplar como guía para el ensamblaje de los manuales El copiado y ensamblaje de los manuales es responsabilidad del cliente. Las Normas Consolidadas de AIB apoyan la información contenida en el Reglamento Técnico y son útiles para implementar sus requerimientos< estas se pueden bajar gratis del Web Page de AIB. Misceláneos cubren otros gastos directos, como kilometraje, taxis, estacionamiento en el aeropuerto, peajes, alimentación durante el viaje, impuestos y costos imprevistos.