[ SELLO ALIMENTO SEGURO ]

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Valentín Herrero Arroyo
hace 8 años
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1 [ SELLO ALIMENTO SEGURO ] 1 Checklist para la concesión del sello Alimento seguro Esta lista tiene como objetivo examinar todos los aspectos respecto de las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos utilizados por las empresas en el desempeño de sus servicios. Aplicable a las empresas de restauración y hostelería Página 1

instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos utilizados por las empresas en

2 El checklist consta de 146 ítems Todos los establecimientos parten de 100 puntos y se les restará un punto por cada ítem no conforme. Por cada ítem en rojo no conforme se restarán tres puntos. Los 146 ítems; La máxima puntuación es 100 puntos. Se obtiene el sello Alimento seguro con un mínimo de 70 puntos. Este checklist está basado en la legislación en vigor, concretamente en el Reglamento (CE) N.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, y en el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, además de en otros documentos oficiales que se refieren a áreas específicas del sector de la alimentación. Página 2

Este checklist está basado en la legislación en vigor, concretamente en el Reglamento (CE) N.

3 [ SELLO ALIMENTO SEGURO ] IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre/Ranzón social: Dirección: Población: Provincia: Código postal: Teléfono: Fax: Sector de la actividad: Número de trabajadores: IDENTIFICACIÓN DEL REPRESENTANTE Nombre y apellidos: Cargo : Funciones: Fecha de la auditoría: / / Página 3

Sector de la actividad: Número de trabajadores: IDENTIFICACIÓN DEL

4 [ SELLO ALIMENTO SEGURO ] Checklist Sello Alimento Seguro 1. Higiene y salud de los manipuladores SI NO N.A. 1.1 Se hacen revisiones periódicas de la salud de los manipuladores. 1.2 Se protegen adecuadamente las lesiones, cortes, quemaduras, etc. 1.3 Los manipuladores tienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1.4 No se usan anillos, pendientes, relojes, etc. 1.5 Uso de ropa exclusiva para el trabajo. 1.6 Uso de ropa y calzado limpios y adecuados. 1.7 Uso de gorro o cubre cabezas adecuados. 1.8 Se lavan las manos correctamente, las veces que sea necesario, durante la jornada de trabajo. 1.9 No se producen comportamientos como: fumar, mascar chicle, escupir, comer estornudar o toser sobre los alimentos Las visitas siguen las mismas reglas de comportamiento que los manipuladores Existencia de kits para visitantes Existencia de kit de primeros auxilios en las instalaciones. Página 4

1.7 Uso de gorro o cubre cabezas adecuados. 1.8 Se lavan las manos correctamente, las veces que sea necesario, durante la jornada de trabajo. 1.9 No se producen comportamientos como: fumar, mascar chicle, escupir, comer estornudar o toser sobre los alimentos.

5 2. WC / Vestuarios SI NO N.A. 2.1 Existe en general orden, limpieza, desinfección e higiene de estas instalaciones. 2.2 Lavamanos con agua fría y caliente. 2.3 Existe desinfectante líquido para las manos cerca del lavamanos Grifos con encendido automático, con el codo, pie, sensor, etc. 2.5 Existencia de dispositivos adecuados para el secado de las manos. 2.6 Existen dispositivos adecuados para la eliminación de residuos. 2.7 Existencia de cepillos de uñas. 2.8 Siempre que sea posible hay separación por sexos. 2.9 Existencia de taquillas individuales debidamente identificadas y cerradas Los objetos personales se guardan en las taquillas Desde esta zona no hay acceso directo a las zonas donde se manipulan alimentos. Página 5

2.7 Existencia de cepillos de uñas. 2.8 Siempre que sea posible hay separación por sexos. 2.9 Existencia de taquillas individuales debidamente identificadas y cerradas. 2.10 Los objetos personales se guardan en las taquillas.

6 3.1 Iluminación adecuada (natural y/o artificial). 3. Instalaciones SI NO N.A. 3.2 Lámparas debidamente protegidas. 3.3 Sistema de ventilación adecuado. 3.4 Suelo: 3.5 Paredes: 3.6 Techos: 3.7 Puertas: Página 6

7 4. Recepción mmpp SI NO N.A. 4.1 Orden, limpieza y mantenimiento adecuados de la zona de recepción Zona específica para la recepción La recepción de productos alimenticios y no alimenticios se hace adecuadamente Área específica para la apertura de cajas Existencia de fichas técnicas de las mmpp. 4.6 Existencia de declaración de conformidad del proveedor según el Reg. 852/ Los proveedores son evaluados No se rompe la cadena de frío Existencia de registros de entradas de mmpp Existencia de un plan de acciones correctivas a considerar en el caso de que el producto no sea conforme Cumplimento del pan de acciones correctivas en caso de productos no conformes. Página 7

852/2004. 4.7. Los proveedores son evaluados. 4.8. No se rompe la cadena de frío. 4.9. Existencia de registros de entradas de mmpp. 4.10.

8 5. Zona de almacenamiento y conservación de mmpp y productos acabados 5.1 Almacenes en buen estado, libres de olores, ordenados. a) Productos secos SI NO N.A. b) Productos congelados c) Productos en refrigeración d) Excedentes 5.2 Existencia de dispositivos para el control de la temperatura. 5.3 Los productos están alejados de las paredes, suelo, techo y entre si. a) Productos secos b) Productos congelados c) Productos en refrigeración d) Excedentes. 5.4 Los productos están identificados. 5.5 Se almacenan los productos según familias o categorías. 5.6 Se sigue el FIFO/FEFO. 5.7 Las temperaturas de los equipos de frío se mantienen dentro de las especificaciones. 5.8 Se toman muestras. 5.9 Se envasan los productos en envases adecuados Los productos no conformes se identifican correctamente. Página 8

a) Productos secos b) Productos congelados c) Productos en refrigeración d) Excedentes. 5.4 Los productos están identificados. 5.5 Se almacenan los productos según familias o categorías. 5.6 Se sigue el FIFO/FEFO.

9 6.1 Buen estado de orden, limpieza e higiene. 6. ÁREA DE TRABAJO SI NO N.A. 6.2 Los sistemas de drenajes son removibles y capaces de evitar el retorno de las aguas residuales y la entrada de posibles plagas. 6.3 Existencia de un sistema eficiente de extracción de humos. 6.4 Existencia de una pila para lavarse las manos. 6.5 Los lavamanos: a) Tienen un sistema automático de encendido b) Tienen agua caliente y fría c) Tienen jabón desinfectante líquido d) Tienen dispositivos adecuados para el secado de manos e) Tienen dispositivos para la eliminación adecuada de residuos. 6.6 Existencia de agua potable. 6.7 Existencia de drenaje con sifones 6.8 Utensilios: 6.9 Equipos: 6.10 No existe contaminación cruzada 6.11 Los utensilios se almacenan adecuadamente. Página 9

4 Existencia de una pila para lavarse las manos. 6.

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11 7. Zona de expedición de producto terminado SI NO N.A. 7.1 Orden, limpieza y mantenimiento adecuados en esta zona. 7.2 Los vehículos de transporte de producto acabado: a) El interior y el exterior se encuentran en buen estado de conservación y limpieza. b) Se garantiza el mantenimiento de las temperaturas adecuadas. c) Paredes construidas de materiales adecuados. d) Uso de redes cerca del pavimento de los vehículos. 7.3 Suelos: 7.4 Paredes: 7.5 Techos: 7.6 Puertas: Página 11

2 Los vehículos de transporte de producto acabado: a) El interior y el exterior se encuentran en buen estado de

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13 8. Control de plagas SI NO N.A. 8.1 Existe un contrato con una empresa externa especializada en el control de plagas. 8.2 Existencia de un plan de visitas de la empresa externa. 8.3 Existencia de un plano de las instalaciones donde se identifica la localización de los cebos. 8.4 Relativo a los productos utilizados en el control de plagas, existen: a) Fichas técnicas b) Autorización de venta c) Ficha de seguridad 8.5 Existencia de informes de las visitas de la empresa externa. 8.6 Las trampas o cebos están correctamente identificadas/os. 8.7 Las ventanas que dan al exterior están equipadas con mallas/mosquiteras: a) Extraíbles b) En buen estado de limpieza y mantenimiento 8.8 Existencia de insectocaptores o insectocutores. 8.9 Insectocutores o insectocaptores están colocados correctamente El interior y el exterior de las instalaciones se encuentran en buen estado Los orificios, alcantarillas y otros lugares por los que pueden entrar las plagas están cerrados No se encuentran animales domésticos en las instalaciones. Página 13

5 Existencia de informes de las visitas de la empresa externa. 8.

14 9. Limpieza y desinfección SI NO N.A. 9.1 Existencia de fichas técnicas de los productos utilizados en la limpieza y desinfección. 9.2 Existencia de fichas de seguridad de los productos utilizados en la limpieza y desinfección. 9.3 Los productos de desinfección y material de limpieza se almacenan en un lugar apropiado. 9.4 Los lugares de almacenamiento de los productos y materiales de limpieza están: a) Bien ventilados. b) Correctamente identificados. c) Se mantienen cerrados. 9.5 El material de limpieza está identificado. 9.6 El material para la limpieza y desinfección es específico y adecuado para cada área o equipo 9.7 El material de limpieza se limpia y desinfecta periódicamente. 9.8 Existencia de un plan de limpieza y desinfección. 9.9 Existencia de registros de limpieza y desinfección. Página 14

b) Correctamente identificados. c) Se mantienen cerrados. 9.5 El material de limpieza está identificado. 9.6 El material para la limpieza y desinfección es específico y adecuado para cada área o equipo 9.

15 10.1 Los dispositivos para la eliminación de residuos: a) Están fabricados de material adecuado b) Permanecen cerrados. [SELLO ALIMENTO SEGURO ] 10. Residuos SI NO N.A. c) Sistema de apertura con pedal, etc. d) Se ponen bolsas impermeables para protegerlos Las bolsas con residuos se colocan en el exterior de las instalaciones Se clasifican los residuos correctamente (incluyendo los aceites alimentarios) 10.4 Los dispositivos de eliminación de residuos se encuentran limpios y en buen estado Página 15

d) Se ponen bolsas impermeables para protegerlos. 10.2 Las bolsas con residuos se colocan en el exterior de las instalaciones.

16 11. Otros SI NO N.A Existencia de registros del control de temperatura de los equipos Existencia de registros de formación de los manipuladores en materia de seguridad alimentaria Existencia de un plan de mantenimiento Existencia de un plan de calibración de equipos Existencia de registros de mantenimiento Existencia de registros de calibración Existencia de análisis de: a) Alimentos b) Agua c) Superficies d) Manipuladores 11.8 Existencia de registros para los aceites de fritura Hay implantado un sistema de autocontrol o APPCC. Página 16

11.6 Existencia de registros de calibración. 11.7 Existencia de análisis de: a) Alimentos b) Agua c) Superficies d) Manipuladores 11.

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