ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS Revisión: 5 (APPCC) Fecha: 05/05/08

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1 Procesos que tratan con agua: fabricación, limpieza PLAN I.- PLAN DE AGUAS NORMATIVA: Real Decreto 140/2003, criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. - Análisis del agua - Medición diaria del cloro PLAN II.- PLAN DE CONTROL DE MANIPULADORES. Procesos que tratan con manipuladores: fabricación, limpieza, almacenaje. NORMATIVA: REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. La organización mantiene registro de los carnets de manipuladores de los trabajadores, posibles motivos que los aparten de la cadena productiva, así como de análisis de superficies del trabajador que puedan estar en contacto con el material alimenticio (manos, etc) A su vez, se establece un programa de formación continuada para los manipuladores, mediante reuniones informativas, en las que se retoman las buenas prácticas de manipulación y perfeccionamiento de técnicas de limpieza y desinfección. El personal debe cumplir las siguientes exigencias: - Deberá estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos. - Debe mantener una higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuada la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña. - No podrá fumar, comer y mascar chicle en el puesto de trabajo. - No estornudar o toser sobre los alimentos, o cualquier otra cosa que pueda ser causa de la contaminación de los alimentos. - El pelo debe estar recogido correctamente con una cofia, gorro/a o red. - Antes de incorporarse a su puesto de trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido, lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado, para evitar cualquier contaminación posible.

2 PLAN III.- CONTROL DE PROVEEDORES. Procesos que tratan con manipuladores: almacenaje. La organización deja registro de la idoneidad de sus proveedores. Para ello, se dispone de un listado de proveedores en el cual se dejará constancia del registro sanitario de todos y cada uno de sus proveedores y de los productos que sirven. El responsable de compras almacena los siguientes registros : - Registro sanitario. - Resultados de analíticas microbiológicas de diversos productos (nata, leche, ovoproductos ) - Certificados de cumplimiento con normativas (cereales no transgénicos, aptitud para la industria alimentaria de productos de limpieza, etc ) Se establece un punto de control en la recepción de las materias primas: A la hora de recepcionar los productos, el responsable de la recepción tendrá en cuenta las siguientes normas generales. - Recibir el reparto a primera hora de la mañana o durante las horas de menor calor (en verano). Puesto que después de una ruta con varios clientes, las puertas del camión se han abierto muchas veces, por lo que existe mayor riesgo de alteración de los productos. - Los productos se llevarán directamente a las cámaras o al almacén destinado a tal uso, sin dejar nunca las cajas o envases durante un tiempo en ningún otro sitio del establecimiento. - En ningún caso consentirá la recepción de forma arbitraria por el repartidor. - Comprobará que la mercancía descargada corresponde a la mencionada en el albarán, firmando este o anotando en el mismo las observaciones que procedan. Igualmente a la hora de recepcionar productos enlatados o envasados herméticamente se basará en las características sensoriales, ya que en aquellas materias primas que vienen envasadas es difícil la detección de irregularidades. No obstante hay unos criterios: - Latas de conservas: Nunca con aspecto abollado, abombado u oxidado. Esto puede ser síntoma de alteración de su contenido por botulismo, de gran peligrosidad para la salud. - Debe de llevar la fecha de fabricación, nº del lote, fecha de caducidad y dirección completa del fabricante y su Registro Sanitario. - Cumplir con las normas de Etiquetado y Envasado de productos alimenticios.

3 PLAN IV.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Procesos que tratan con manipuladores: limpieza y mantenimiento. 1.- TRABAJOS PREPARATORIOS En esta fase la zona de elaboración se despeja de los restos de productos, las salpicaduras, los envases y otros artículos sueltos. Además, las instalaciones eléctricas y otros sistemas delicados se protegen del agua y de los productos químicos utilizados. Antes de utilizar el producto de limpieza, deberá realizarse un procedimiento de eliminación de la mayor parte de los restos de alimentos mediante cepillado, raspado u otra operación similar. Además, todas las superficies deberán prepararse para la utilización de los productos de limpieza mediante una operación de enjuagado previo, preferiblemente con agua fría. El agua caliente puede utilizarse para eliminar las grasas o azúcares. 2.- LIMPIEZA La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos los materiales indeseables (restos de alimentos, microorganismos, grasa, etc.) de las superficies y los equipos de elaboración, dejando las superficies limpias -a la vista y al tacto- y sin residuos de los agentes de limpieza. Técnicas de limpieza Generalmente se utiliza limpieza con agua y soluciones limpiadoras de acuerdo con los siguientes pasos. - Pre-enjuague con agua tibia. - Aplicación de un agente limpiador a temperatura adecuada. - Enjuague con agente caliente. - Higienización. Vigilancia de la limpieza La limpieza efectiva es un requisito previo de toda desinfección eficaz. El control más importante es que todas las superficies limpiadas estén, de hecho, visiblemente limpias, y estén al tacto libre de restos de alimentos, costras y otros materiales, y al olfato libres de olores indeseables. Todos estos controles son rápidos y permiten tomar decisiones inmediatas sobre si se debe repetir la limpieza, parcial o totalmente, o pasar al proceso de desinfección.

4 Agente Desinfectante Los productos químicos deben de mezclarse correctamente y no se debe de añadir jabón a las soluciones que se utilizan para desinfectar. Existe una planificación de la limpieza, mediante la cual se establecen los productos a utilizar según la superficie a tratar. 3. VIGILANCIA DE LA DESINFECCIÓN El control de la desinfección es el último del ciclo completo de limpieza y desinfección. Suponiendo que, tal como se ha descrito anteriormente, se ha vigilado eficazmente la limpieza, el control de la desinfección será eficaz. Para ello, la organización deja registro de las siguientes acciones: - Planificación de la limpieza de las unidades de trabajo (utensilios, cocinas, hornos, etc) - Control sobre las características físico-químicas de las superficies limpias (mediante análisis de superficies a intervalos planificados). - Registro de los productos de limpieza utilizados junto con las fichas de técnicas / de seguridad que ratifiquen que son aptos para la industria alimentaria. PLAN V. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO. La organización mantiene registro de las labores de mantenimiento preventivo y correctivo que se le realiza a la maquinaria para evitar que ésta pueda provocar situaciones de riesgo, y por lo tanto posibles peligros de contaminación física o química de los alimentos. La organización, mantiene registro de las actividades de seguimiento: indicando las labores de mantenimiento planificadas y las actividades de mantenimiento correctivo tales como reparaciones, averías, mejoras, etc... Asimismo, también corresponde a este plan el control sobre las temperaturas de las cámaras tanto de refrigeración como de congelación, para mantener correctamente la cadena de frío. Se debe registrar a intervalos planificados el valor de las temperaturas de los equipos de frío, para poder reaccionar ante posibles averías que sin este tipo de control no se harían patentes. No permitiendo que se encuentren fuera de los límites establecidos: Cámaras de congelacion: (-20ºC -18ºC) Cámaras de mantenimiento: (-16ºC -5ºC) Cámaras de refrigeracion: ( 0ºC 6ºC) Salvo por causas completamente justificadas (descarches, tiempo de apertura de puertas excesivo, etc...)

5 PLAN VI. PLAN DE CALIBRACION. Procesos que tratan con manipuladores: almacenaje, fabricación, mantenimiento. La organización mantiene registro de la idoneidad de los equipos mediante los cuales realiza medidas de las características de sus productos. Es por ello que se deja constancia de que las medidas realizadas son correctas. Para dejar constancia de esto, todos los equipos deben llevan un seguimiento o verificación de sus medidas. PLAN VII. PLAN DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD. La organización debe tener completamente trazado el producto tanto durante su realización como tras ella. Por esto, realiza una serie de controles para mantener la trazabilidad de su producto: - Control de compras y proveedores: Adquisición a aquellos proveedores considerados como aceptables u homologados, a los que se les pide una serie de características mínimas de seguridad para poder identificar lotes o partidas. - Control de materias primas almacenadas a su entrada siguiendo colas tipo FIFO (primero que entra, primero que sale), utilizando las materias primas y productos semielaborados mas antiguos en primer lugar, dejando constancia de la apertura o realización de dicho material. La entrada de materiales, visada por el encargado de la recepción, es dada de alta en nuestro programa informático, que automáticamente asigna número de lote a la entrada, teniendo en cuenta la fecha de caducidad de la mercancía. - Libros de recetas en los cuales vienen registrados los ingredientes y cantidades para la realización de los productos. - Realización de controles analíticos planificados tanto de productos semielaborados como de productos terminados. - Control del envasado del producto acabado, identificando el lote de fabricación e identificando el pedido envasado con el cliente al cual se prepara para su entrega.

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