Nivel 2 Certificado en Seguridad Alimentaria en Catering (servicio de comidas)

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Nivel 2 Certificado en Seguridad Alimentaria en Catering (servicio de comidas)"

Esteban Maestre Velázquez
hace 8 años
Vistas:

1 Nivel 2 Certificado en Seguridad Alimentaria en Catering (servicio de comidas) Plan de estudios PARTE 1 A UNA INTRODUCCION A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Los candidatos deberan entender la terminología utilizada en la seguridad alimentaria y deberan: i) Definir los términos seguridad alimentaria, intoxicaciones de los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, la contaminación, riesgos potenciales y HACCP. i Conocer las consecuencias de un nivél pobre de higiene de los alimentos y los beneficios de la tener buena normas. El uso de una sistema de gestión documentado para la seguridad alimentaria Comprender la relación entre los riesgos potenciales y la probabildad de peligro, y cómo esto puede ayudar para darle prioridad a ciertas acciónes. v) Describir los síntomas de las intoxicaciones de los alimentos Saber quienes son las personas que estan más en riesgo. B LAS LEYES Los candidatos deberan comprender las leyes que aplican a los establecimientos de alimentos y a los manipuladores de alimentos, y deberan describir, en terminos generales, los requisitos de los reglamentos y tambien i) Entender cuales son las funciónes de los inspectores de sanidad, y los poderes que tienen las autoridades para controlar la venta de alimentos perjudiciales o no aptos para la consumición. i Explicar las posibles consecuencias de incumplimiento con la ley de seguridad alimentaria. Comprender la importancia de la formación, de tener un registro de formación y cursos de actualización. Describir los requisitos legales en relación a la de formación de los manipuladores de alimentos. v) Describir la importancia para la empresa de mantener ciertos datos sobre la seguridad alimentaria. vi Explicar el concepto de «debida diligencia». vii Describir el requisito legal para manejar los alimentos de manera segura.

potenciales y HACCP. i Conocer las consecuencias de un nivél pobre de higiene de los alimentos y los beneficios de la tener buena normas.

2 C LOS RIESGOS POTENCILAES Los candidatos deben comprender el concepto de los riesgos potenciales alimentarios, como el riesgo de intoxicación alimentaria, y como poder disminuir los riesgo potenciales. Tambien i) Conocer ejemplos de posibles contaminantes de los alimentos comunes. i Conocer las causas comúnes de la contaminación química y física y sus efectos en la salud. Conocer las causas biológicas y no- biológicas la intoxicación alimentaria. Describir lo que son los microorganismos y donde se encuentran. v) Conocer la diferencia entre bacterias patógenos y bacterias alterantes (de deterioro). v vi ix) Conocer los factores que influyen a la multiplicación de las bacterias que causan intoxicación Explicar el proceso mediante el cual las bacterias se reproducen y el tiemo que echa ese proceso. Identificar la importancia de prevenir la formación de esporas durante la cocción,,enfriamiento y el recalentamiento de los alimentos. Explicar lo que es una toxina y porque son importantes de prevenir en los alimentos. x) Nombrar algunas bacterias comunes que causan la intoxicación alimentaria y sus posibles fuentes. xi) x xi x xv) x xv Dar ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos (trastornos)y los virus comunes. Conocer, en términos generales, los riesgos asociados con los alimentos manipulados por un portador de enfermadad alimentaria. Definir el concepto de la «zona peligrosa». Conocer las temperaturas necesarias (altas y bajas) para reducir al mínimo la multiplicación de las bacterias. Definir y dar ejemplos de alimentos de alto riesgo. Explicar los conceptos de "contaminación" y "contaminación cruzada". Comprender el concepto de contaminación cruzada y cómo prevenirla. xvi Comprender las razones para la separación en el almacenamiento de los alimentos crudos y los alimentos ya listos para comer.

Conocer las causas biológicas y no- biológicas la intoxicación alimentaria. Describir lo que son los microorganismos y donde se encuentran.

3 xix) Comprender la importancia de la presentación de informes sobre problemas identificados y de tomar medidas correctivas. D TOMANDO LAS TEMPERATURAS Los candidatos deben entender cómo tomar las temperaturas del producto y de los equipos y deben ser capaces de: i) Explicar como se calibran los termómetros de sonda, como se usan, limpian y se desinfectan. Describir los métodos para verificar y registrar las temperatura del refrigerador, congelador, etc PARTE 2 E LA REFRIGERACION Y MANTENIENDO FRIO A LOS ALIMENTOS Los candidatos deben entender cómo una reducción de la temperatura en el almacenamiento reducirá la multiplicación bacteriana. También i) Conocer las temperaturas que se deben mantener en los refrigeradores Describir los métodos correctos y seguros para la rápida refrigeración de los alimentos cocinados. i Comprender lo que significa congelación y el almacenamiento seguro de los alimentos congelados. Describir los métodos seguros para descongelar a los alimentos congelados. F LA COCCIÓN, MANTENIENDO CALIENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS Y LA RE- CALEFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS Los candidatos deben entender la importancia de las altas temperaturas en el suministro de alimentos seguros y, en particular, deben ser capaces de: i) Conocer las temperaturas necesarias para destruir las bacterias dañinas o para reducir al mínimo su multiplicación. Conocer los riesgos asociados: con la cocción incorrecta de los alimentos, con el recalentamiento de la comida cuando los alimentos se estan manteniendo calientes antes de servir

4 Describir los controles para tomar las temperaturas durante la cocción y durante el tiempo que los alimentos se mantienen calientes. Explicar la importancia de una rápida y adecuada re-calefacción de los alimentos v) Conocer las temperaturas necesarias para mantener la comida caliente G LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Los candidatos deben entender que los manipuladores de alimentos puede imponer un riesgo para la seguridad de los alimentos y i) Comprender la importancia de la higiene personal durante la manipulación de alimentos. Explicar la necesidad de, y métodos adecuados de, lavarse las manos. i Describir la importancia de usar uniformes y ropa de protección y las propiedades que estas deben tener. H PRINCIPIOS DE ALIMENTOS SANOS ALMACENAMIENTO Los candidatos deben entender la importancia de utilizar almacenamiento adecuado para diferentes tipos de alimentos y i) Conocer como se conservan los alimentos y cómo deben ser almacenaados. Comprender la importancia de las fechas de caducidad "consumir antes de (fecha limite de consume) y consumir preferentemente antes de". i Comprender los principios de la rotación de existencias. Identificar cuales son las condiciones para el almacenamiento adecuado de los congelados, los productos refrigerados y los que se almacenan a temperatura ambiental. v) Conocer los procedimientos en caso de alimentos que pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas. Explicar la importancia de una manipulación, preparación, refrigeración y procesamiento de alimentos correcta de los alimentos. I LA LIMPIEZA Los candidatos deben entender la importancia de la de limpieza en los locales de alimentos y i) Describir los métodos aceptables de almacenamiento y eliminación de residuos de los alimentos Comprender el papel de la limpieza en la prevención de contaminación de los alimentos.

candidatos deben entender que los manipuladores de alimentos puede imponer un riesgo para la seguridad de los alimentos y i) Comprender la importancia de la higiene personal durante la manipulación

5 i Saber cuales son las instalaciones sanitarias que deben ser proporcionadas para la enjuage de los alimentos y la limpieza de los equipos. Describir los términos, limpieza, desinfección y "esterilización". v) Describir cómo los productos químicos de limpieza, desinfectantes y limpiadoresdesinfectantes se utilizan de forma segura. v vi Describir porque se debe utilizar trapos limpios y adecuados para diferentes tareas. Comprender la importancia de tener un programa de limpieza. Describir como se limpia de manera eficaz las zonas de almacenamiento y refrigeradores. J LOCALES Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Los candidatos deben reconocer la necesidad de que la estructura y equipos de los locales alimentarios esten en buen estado para ayudar a conseguir un nivel alto de higiene y i) Explicar la importancia de que los locales alimentarios esten construidos adecuadamente, esten bien equipados y saber cuales son los riesgos asociados con superficies y equipos defectuosos. i Identificar el material de primeros auxilios esencial para los locales de alimentos. Describir los requisitos legales en relación a la construcción del establecimiento y la limpieza de las instalaciones y equipos. Describir los requisitos legales en relación a las instalaciones de higiene que se debe proporcionar en los locales de alimentos. v) Definir el término "animales e insectos dañinos y describir las condiciones en las que las plagas prosperen. v Nombrar los diferentes tipos de plagas más comunes de los alimentos. Conocer los signos de una infestación de plagas; como se pueden prevenir y qué acciones deben tomarse en caso de descubrir una infestación.

v vi Describir porque se debe utilizar trapos limpios y adecuados para diferentes tareas. Comprender la importancia de tener un programa de limpieza.

Documentos relacionados

EXAMEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS INICIAL A DISTANCIA

APTO NO APTO EXAMEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS INICIAL A DISTANCIA RELLENAR EN MAYÚSCULAS TODOS LOS DATOS NOMBRE Y APELLIDOS: EMPRESA: CATEGORIA PROFESIONAL: D.N.I / PASAPORTE: FECHA: FIRMA: Marque con una