MÓDULO 5: GASTRONOMÍA Y MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Clase 1: Principios básicos de higiene de alimentos

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Ernesto Parra Martínez
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1 MÓDULO 5: GASTRONOMÍA Y MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Clase 1: Principios básicos de higiene de alimentos

2 Conceptos básicos, importancia, ETA, La higiene alimentaria o higiene de los alimentos es el conjunto de prácticas.- comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. Concepto de Sanitación.- Es la disciplina que se encarga de controlar y normar el proceso de producción de alimentos en todas sus etapas de transformación

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con

3 Importancia.- La importancia de la aplicación de sanitación en procesos de producción de alimentos se basa fundamentalmente en: Ofrecer alimentos inocuos o seguros para la alimentación humana Mantener las condiciones de calidad de los alimentos Ofrecer alimentos que ayuden a la buena salud de las personas Contaminación.- La contaminación es todo aquello que produce un efecto negativo, viciando o corrompiendo las características de los alimentos

en: Ofrecer alimentos inocuos o seguros para la alimentación humana Mantener las condiciones de calidad de los

4 Tipos de contaminación.- Los alimentos en su estado natural tienden a contaminarse de forma natural, en su proceso normal, ya que los alimentos tienen sustancias químicas que transforman sus características hasta llegar al punto de degradación, y de manera externa, ocasionada por una mala manipulación y conservación de los alimentos.

proceso normal, ya que los alimentos tienen sustancias químicas que transforman sus

5 La contaminación se clasifica en tres tipos: Contaminación biológica, aquella que se produce por el crecimiento desmedido de microorganismos patógenos que dañan al alimento en cualquier punto del proceso desde la producción, conservación, transformación y servicio. Contaminación Química, producida por la adición de sustancias químicas nocivas para la salud de las personas o que generen trastornos en el sabor de los alimentos

desde la producción, conservación, transformación y servicio.

6 Contaminación Física, producida por la presencia de elementos extraños al alimento. Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos, etc. Adicionalmente, la contaminación más común que se produce en una cocina es la CONTAMINACION CRUZADA que es aquella en la que se pasa microorganismos patógenos de un alimento a otro, ya sea en crudo o en alimentos cocinados.

esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos, etc.

7 Enfermedades alimenticias o ETA Una enfermedad alimenticia es aquella producida por la ingesta de alimentos contaminados o en proceso de descomposición, las principales son: Infección gastrointestinal.- ocasionada por la ingesta de alimentos contaminados con altas cantidades de bacterias, virus, hongos y parásitos, producidas por mala cocción y conservación. Intoxicación.- producida por la ingesta de alimentos contaminados con altas cantidades de toxinas producidas por la descomposición de los alimentos

- ocasionada por la ingesta de alimentos contaminados con altas cantidades de bacterias, virus, hongos y parásitos, producidas

8 Menú y receta estándar Menú: es el conjunto de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta.

día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno.

9 Receta estándar.- es la fórmula que un establecimiento determino para que sus platos y preparaciones se sirvan iguales, bajo las mismas características de calidad, precio, cantidad, etc. Consta de tres partes: Encabezado: En la que se coloca la información detallada de nombre, numero de porciones, costo unitario, métodos de conservación, etc. Formato: Aquí se coloca los ingredientes, cantidad, unidad y observaciones del ingrediente. Preparación: En la que se explica claramente el proceso de elaboración, con las técnicas a utilizar, temperaturas aplicadas, tiempos necesarios y formas de servir el plato

10 Materia Prima Son los productos alimenticios que se necesitan para la producción de preparaciones terminadas, aptas para el consumo humano, que deben cumplir con características de calidad, con sistemas de conservación y transportación adecuados, que aseguren la inocuidad del alimento. Proveedores Son las personas naturales o jurídicas que tienen la materia prima que se necesita para la producción y transformación de alimentos, pueden tener instalaciones propias para la venta o aquellos que nos traen el producto a nuestras instalaciones. Lo importante en un proveedor es que llegue a ser confiable, que satisfaga las necesidades del establecimiento en cuanto a calidad, precios, entrega, distribución, etc.

Proveedores Son las personas naturales o jurídicas que tienen la materia prima que se necesita para la producción y transformación de alimentos, pueden tener instalaciones

11 Compra y recepción de materia prima El pedido y la compra de materia prima se la efectuaran al proveedor, que haya sido seleccionado, es necesario determinar las características técnicas del producto que me aseguren la calidad e inocuidad del alimento, además, será importante que cumpla con las características propias del establecimiento, por ejemplo, tamaño, peso, forma de empaque, etc.

producto que me aseguren la calidad e inocuidad del alimento, además, será importante que cumpla

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