PROCEDIMIENTO PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN LOS SERVICIOS SOCIALES

Transcripción

1 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR Página: 1 de 8 1. Objetivo del procedimiento Realizar el suministro de alimentos inocuos a las personas beneficiarias de los diferentes servicios sociales con componente alimentario, con el fin de cubrir las recomendaciones nutricionales de calorías y nutrientes. 2. Glosario Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción Minuta Patrón: La minuta es el eje de todo servicio de alimentación y se define como un modelo de los grupos de alimentos y las porciones a suministrar en una o varias comidas del día; debe diseñarse teniendo en cuenta el presupuesto asignado y las recomendaciones nutricionales requeridas por los usuarios.

2 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR Página: 2 de 8 Ciclo de Menús: Es un conjunto de menús que se planean con anterioridad, teniendo como modelo la minuta patrón, para un periodo determinado de tiempo, el cual se repite de una manera regular. Para beneficiarios que reciben apoyo alimentario durante todo el año, se recomienda que este periodo sea de 4 a 5 semanas. Análisis Cuantitativo: Es la obtención del aporte nutricional de los alimentos, expresada en calorías, macro y micro nutrientes. Estandarización de Recetas: Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la cantidad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir. Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, tales como color, aroma, sabor, consistencia y textura, las cuales deben ser agradables para el consumo de los alimentos. Ficha técnica de alimento: es un documento técnico que recopila información del producto en cuanto a: descripción física, características organolépticas, características físico-químicas y microbiológicas, conservación y almacenamiento, empaque y presentación, vida útil y transporte. Recibo: es el proceso de recepción de los alimentos que se obtuvieron a través de la adquisición de alimentos, de acuerdo a la lista de especificaciones y los criterios de calidad de los alimentos. El adecuado recibo permite obtener ventajas económicas, nutricionales y microbiológicas Almacenamiento: Es la aplicación de métodos para mantener la calidad de los alimentos, protegiéndolos de la contaminación, reducir daños y deterioros y prolongar la vida útil de estos, sin que se presenten alteraciones bajo condiciones adecuadas. Preparación: Es el proceso en el cual los alimentos sufren una transformación física y/o química, para obtener un producto que ha sido programado en los ciclos de menús, por lo tanto en la preparación de los alimentos se pueden afectar los nutrientes y así modificar el valor nutritivo y las características de apariencia, sabor y consistencia de estos Servido: Es el proceso en el cual se ensamblan y distribuyen los alimentos preparados a las personas activas. La forma como se presenten y sirvan los alimentos, influye en la aceptabilidad y grado de satisfacción en el momento del consumo de los alimentos.

3 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR Página: 3 de 8 3. Condiciones generales Todos los servicios sociales que contemplen el servicio de alimentación, deberán contemplar la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional y aplicar el presente procedimiento, tanto para los servicios que opera directamente la Secretaría Distrital de Integración Social como para los que contrata. Se deberá tener en cuenta este procedimiento cuando se construyan los estándares de calidad de los servicios sociales que contemplen componente alimentario. La línea técnica nutricional adoptada por la Secretaría Distrital de Integración Social se rige por los parámetros establecidos por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF. La línea técnica sanitaria adoptada por la Secretaría Distrital de Integración Social se rige por la normatividad nacional sanitaria legal vigente Para determinar la recomendación de calorías y nutrientes se tiene en cuenta el grupo etáreo. A las personas institucionalizadas se suministra el 100% de las recomendaciones de calorías y nutrientes diarias, distribuidas en cinco (5) tiempos de comida (desayuno, nueves, almuerzo, onces y comida), de lunes a domingo durante los doce (12) meses del año. A las personas no institucionalizados (centros de desarrollo infantil) se suministra el 70% de las recomendaciones de calorías y nutrientes diarias, distribuidas en tres (3) tiempos de comida (nueves, almuerzo y onces), de lunes a viernes durante once (11) meses del año. Para el servicio social de comedor comunitario, se suministra del 35% al 40% de las recomendaciones de calorías y nutrientes diarias distribuidas en un (1) tiempo de comida (almuerzo). Para los demás servicios sociales, el aporte de calorías y nutrientes diarios a las personas no institucionalizadas se define de acuerdo a la modalidad del servicio. Para los operadores de los servicios de comedores comunitarios, casas vecinales, cupos cofinanciados, jardines SDIS, Centros de Protección Social, Centros Integrales de Protección y centros de comunidad terapéutica, deben aplicar los ciclos de menús establecidos

4 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR Página: 4 de 8 por la SDIS. Para los demás servicios sociales, las actividades 1, 2, 3, y 4, contempladas en el diagrama de flujo del presente procedimiento, son una guía para que el operador elabore los documentos de acuerdo a lo contenido en los anexos técnicos. 4. Relación con otros procedimientos y procesos Contenidos técnicos Adquisiciones Direccionamiento Estratégico Proyectos formulados Alimento suministrado Prestación de los servicios sociales Operación del servicio de alimentación en los servicios sociales Procedimiento de control de producto y/o servicio no conforme : Construcción e implementación de políticas sociales Política pública de seguridad alimentaria y nutricional Informe de evaluación de la operación del servicio de alimentación en los servicios sociales Análisis y seguimiento de políticas sociales Mejora Continua

5 5. Diagrama de flujo del procedimiento PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR Página: 5 de 8

6 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR Página: 6 de 8 6. Aclaración de las actividades 3. Estandarizar las recetas: cuando no exista estandarización de receta, se podrán apoyar en la guía de preparación 12. Evaluar la operación del servicio de alimentación: Se debe realizar evaluación de la operación del servicio de alimentación en dos momentos: Momento 1. La evaluación de la calidad nutricional y organoléptica debe contemplar aspectos como: Cumplimiento de la minuta patrón, que se realizara cada seis (6) meses. Cumplimiento del ciclo de menús, que se realizara cada seis (6) meses. Evaluación de la calidad organoléptica, que realizara el-la profesional nutricionista cada seis (6) meses y los beneficiarios una vez al año.. Momento 2. La evaluación de las operaciones del servicio se debe realizar cada seis (6) meses y contener como mínimo: Compra Recibo: cumplimiento de las especificaciones de calidad de cada uno de los alimentos (características organolépticas) Almacenamiento: evaluar las condiciones de conservación, según el tipo de alimento. Preparación: evaluar y sugerir las recomendaciones para que los alimentos conserven al máximo su valor nutricional. Servido y distribución Prácticas higiénicas del personal Edificaciones e instalaciones.

7 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR 7. Posibles productos o servicios no conformes ACTIVIDAD 1. Diseñar minuta patrón 2. Diseñar ciclo de menús y Análisis cuantitativo diario del ciclo de menús PRODUCTO O SERVICIO Minuta patrón, Ciclo de menús y análisis cuantitativo diario del ciclo de menús elaborado. Página: 7 de 8 CRITERIO DE ACEPTACIÓN CORRECCIÓN REGISTRO Cumplimiento La elaboración de la minuta patrón, ciclo de menús y análisis cuantitativo diario del ciclo de menús debe cumplir con los lineamientos establecidos por la SDIS Revisar y ajustar la minuta patrón, ciclo de menús y análisis cuantitativo diario de ciclos de menús (Equipo Operativo IPSAN- Subdirección para la Gestión Integral Local) con base en la línea técnica determinada en la SDIS Minuta patrón, ciclo de menús y análisis cuantitativo diario del ciclo de menús ajustada 6.Generar pedidos de alimentos suministrados por las SDIS 7. Realizar la compra directa de alimentos por el operador de la unidad operativa Alimentos suministrados directamente por la SDIS a las unidades operativas para su preparación Alimentos suministrados por operadores de servicios, para su preparación y/o entrega. Cumplimiento: El pedido realizado debe cumplir con las cantidades requeridas por las unidades operativas, con base en las porciones de alimentos establecidas por grupo de edad, el ciclo de menús, las coberturas y días de atención, dentro de los tiempos exigidos. Calidad: Cumplir con las fichas técnicas de producto y exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que garanticen la inocuidad y las características organolépticas. Cantidad: Cumplir con las porciones establecidas de acuerdo al grupo poblacional atendido y el ciclo de menús, tanto en la compra como en el servido. Oportunidad: cumplir con el horario y tiempos de comida establecido, tanto en compra como en el servido Ajustar el pedido al criterio de aceptación Reforzar la aplicación de los instructivos que desarrollan este procedimiento. Solicitud de adición o cancelación de pedidos. Acta de actividades.

8 PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS ETAPA PARA PRESTAR 8.Recibo de alimentos 9. Almacenamiento de alimentos. 10. Preparación de alimentos 11. Servido y distribución Alimentos con características organolépticas y de inocuidad aceptables. Calidad: Verificar el cumplimiento de las fichas técnicas de producto y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que garanticen la inocuidad y las características organolépticas, de los alimentos y/o productos servidos y/o entregados. Cantidad: Verificar que las cantidades solicitadas coincidan con las cantidades entregadas por el proveedor y así mismo garantizar que el peso servido de alimentos esté acorde con las porciones establecidas por la SDIS, y que el número de productos entregados sea el establecido en el anexo técnico. Oportunidad: cumplir con el horario y tiempos de comida establecido, tanto en el recibo como en el servido de alimentos y/o entrega de productos Página: 8 de 8 Calidad: La unidad operativa o el operador del servicio debe rechazar los productos no conforme con la ficha técnica establecida y BPM, y solicitar al proveedor el cambio y entrega de los productos en un plazo no mayor a 24 horas. Cantidad: Solicitar al proveedor la entrega de las cantidades faltantes en un plazo no mayo a 24 horas. Para el servido de alimentos la interventoria o quien supervisé el servicio hará el requerimiento respectivo al operador o contratista quienes deben dar respuesta a dicho requerimiento. Oportunidad: La interventoria o quien supervisé el servicio, hará el requerimiento respectivo al operador o contratista, quienes deberán dar respuesta a dicho requerimiento. - Remisión de productos del proveedor Copia. - Oficio de requerimiento - Acta de actividades. NOMBRE CARGO ELABORO REVISO APROBO (Mónica Puentes Consuelo Sanabria Olga Lucia Gómez Carolina Enciso Farley Rojas Joven Jefrey Prada Díaz Claudia Rodríguez Juliedt Albadán) Sandra Galeano Equipo Operativo IPSAN Profesional Dirección Territorial Subdirector Gestión Integral Local Director Territorial