BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES, CATERING SERVICIE Y MÁS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES, CATERING SERVICIE Y MÁS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1. Presentación Resumen general La aplicación de Buenas Prácticas de Higiene es un requisito indispensable para asegurar tanto la calidad como la inocuidad de los alimentos que se prepara a nivel de Restaurantes, Catering Services, comedores públicos, comedores empresariales, centros de expendio de comida rápida, bares etc. Es por ello que los empresarios, administradores y empleados de estos establecimientos están en el deber de conocer, aplicar y comunicar, la normativa relacionada con estas prácticas de seguridad alimentaria, que ya son una exigencia en la legislación de nuestro país. En el presente curso se transmitirán técnicas Gastronómicas básicas para la preparación de alimentos sanos, lo cual generará en los participantes una visión clara de los grandes beneficios que representa para su centro de procesamiento de alimentos preparados la implementación de este programa de seguridad alimentaria. 2. Descripción del curso Objetivo del curso Capacitar a los participantes para la aplicación de la Normativa de Buenas Prácticas de Manufactura vigente en nuestro país. Modalidad de estudio El programa de capacitación se llevará a cabo a través de la modalidad de estudio semipresencial, que consiste en asistir 8 horas los días sábados y domingos (ver cronograma) a través de conferencias magistrales, talleres prácticos grupales, ejercicios de aplicación, métodos audiovisuales, ensayo de técnicas gastronómicas en set de cocina.

2 Metodología Se basará en cinco pilares básicos que soportan su gestión, estos son: GUÍA DE ESTUDIO Diseñada para cada uno de los módulos, con contenidos que el alumno pueda comprender a través de la lectura de documentos y de ejercicios prácticos diseñados para garantizar el aprendizaje. TUTORÍA DEL DOCENTE Las clases presenciales se desarrollarán los días sábados en los Centros UTPL de las ciudades según lo establecido en el cronograma de cada curso. Las tutorías a distancia con el tutor, serán a través de correo electrónico, EVA, o teléfono según el horario que especifique cada instructor. EVALUACIÓN Se evaluará mediante pruebas presenciales, una a la mitad del curso y otra al finalizar el mismo. Tiene una valoración del 70% de la nota final. TRABAJO FINAL O TALLERES Se presentará un trabajo al finalizar el curso, la fecha de entrega será la misma fecha de la evaluación final, y es requisito OBLIGATORIO presentarlo. Su calificación corresponde al 30% de la nota final. ASISTENCIA Los estudiantes deberán asistir al 75% de horas presenciales del total del curso para poder aprobarlo y recibir el certificado correspondiente.

3 3. Cronograma BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN RESTAURANTES, Y MÁS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Nro. MÓDULOS HORAS PRESENCIALES POR MÓDULO LOJA CUENCA QUITO GUAYAQUIL ASESORÍA DE SISTEMAS (Entrega de material) 20 de Abril BPM. Normativa vigente y necesidades de su implementación en el medio de la restauración y catering Abril 27-Abril 04-mayo 11-Mayo 2 Operaciones de higiene y saneamiento 8 27-Abril 04 de mayo 11-Mayo 18-Mayo 3 Evaluación módulos 1 y 2 /Buenas prácticas de manufactura 8 31-Mayo 8-Junio 15-Junio 22-Junio 4 Preparando alimentos con BPM junio 15 de junio 22-junio 29 junio 5 Técnicas de preparación de alimentos 8 15 de junio 22-Junio 29-Junio 06-Julio Evaluación módulos 3, 4 y 5 13-Julio 13-Julio 13-Julio 13-Julio EVALUACIÓN DE RECUPERACIÓN (ÚNICA FECHA) 3-Agosto 3- Agosto 3- Agosto 3- Agosto ENTREGA CERTIFICACIÓN Agosto Agosto Agosto Agosto

4 Contenidos MÓDULO 1. BPM. NORMATIVA VIGENTE Y NECESIDADES DE SU IMPLEMENTACIÓN EN EL MEDIO DE LA RESTAURACIÓN Y CATERING. Introducción a la Normativa y reglamento de BPM en Ecuador Programas de seguridad alimentaria. Definiciones y generalidades Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) Peligros físicos, químicos y biológicos I Compromiso de gerencia y concientización del personal V Beneficios para quienes implementan BPM en sus empresas (Desarrollo Económico, cultural y social) MÓDULO 2. OPERACIONES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Definiciones de Higiene y Saneamiento Aspectos generales sobre Higiene y Saneamiento Importancia del uso del agua en alimentos Control del Agua I Tipos de Plagas Métodos de Control de Plagas V Elección de Detergentes y Desinfectantes Cálculo para la dosificación de cloro CAPÍTULO V Factores de Crecimiento microbiano MÓDULO 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones del Comedor Equipos y Utensilios Personal Materias Primas e I Inspección de BPM MÓDULO 4 PREPARANDO ALIMENTOS CON BPM Generalidades de la Preparación de Alimentos con BPM Selección de Proveedores Recepción de Alimentos Almacenamiento de carnes, verduras, congelados y no perecibles Refrigeración y congelación (Control de temperatura) I Áreas internas del restaurante, requisitos mínimos según BPM Recomendaciones para la distribución de áreas en el restaurante Área de cocina (Distribución Lay out Área de servicio Servicios sanitarios para empleados) Servicios sanitarios para comensales V Manejo de Residuos sólidos y tóxicos MÓDULO 5. TECNICAS DE PREPARACIÒN DE ALIMENTOS Preparación de Alimentos Técnicas Generales Uso de Utensilios Procesos Básicos de enfriamiento, calentamiento y estandarización de procedimientos Elaboración de un menú con varias familias de alimentos y prácticas de manipulación

5 4 Inversión y forma de pago Costo por participante: USD 450,00 por persona. Formas de Pago: SIN CONVENIOS: Pagos al Contado con 15% de descuento Pagos con Tarjeta de Crédito, con 10% de descuento y puede diferir a 3 o 6 meses sin intereses. Se aceptan todas las tarjetas. Ex Alumnos: 20% de descuento en cualquier modalidad de pago. CONVENIOS: Aplica según firma de convenio 4. Duración y fecha El tiempo destinado para la realización de este programa contempla 5 módulos de 8 horas de clases, en las que el instructor acompaña a los estudiantes Instructor Ing. MSc. Carla Granda Tandazo MÀSTER INTERNACIONAL EN CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS Ing. Mgs. María José Cueva Cueva. MASTER EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS Chef Santiago Cruz ESPECIALISTA EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL 7. Requerimientos técnicos y académicos Los participantes deben pertenecer al Sector de producción, Preparación, servicio, comercialización de Alimentos y Bebidas preparados. Estudiantes de Gastronomía, o afines.

6 8. Información adicional Certificación y Acreditación Al finalizar el curso se entregara un certificado aprobatorio del curso BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES.

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