Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 1. DATOS INFORMATIVOS FACULTAD: CIENCIAS HUMANAS CARRERA: GESTIÓN HOTELERA Asignatura/Módulo: ALIMENTOS Y BEBIDAS Código:14539 Plan de estudios: H 131 Nivel: Tercer Nivel Prerrequisitos Técnicas de Restaurante Seguridad Alimentaria y Nutrición Correquisitos: Administración Turística y Hotelera Período académico: N Créditos: 4 DOCENTE. Nombre: Lotty Margarita Lizarzbauro Chávez Grado académico o título profesional: Master en Dirección y Gestión Turística Breve reseña de la actividad académica y/o profesional: Especializada en el área gastronómica, propietaria de una empresa de catering y realización de eventos, he realizado capacitaciones en el área de Administración de restaurantes y empresas de Alojamiento, Seguridad Alimentaria y Organización de Eventos Indicación de horario de atención al estudiante: Teléfono: Viernes de 11H00 a 1H00. DESCRIPCIÓN DEL CURSO Alimentos y bebidas, constituye una de las áreas estratégicas en los hoteles, pues genera un rubro de ingresos significativos, el análisis de la carta que se ofrece al cliente es uno de los pilares importantes de este departamento, ya que como en todo negocio el objetivo principal es generar rentabilidad. La gestión de compras, almacenamiento y procesamiento de la materia prima, al igual que la relación con los proveedores, garantizan la calidad de los productos que se van a entregar ya sea a nivel hotelero, restaurantes y bares. Es primordial también estandarizar los procesos de producción, tanto en cocina como en bares, facilitando también el proceso de control y contabilización de los insumos, optimizando su utilización y generando mayores utilidades.

2 3. OBJETIVO GENERAL Al finalizar el semestre el estudiante estará en capacidad de: Evaluar y valorar el funcionamiento del Departamento de Alimentos y Bebidas con énfasis en los procedimientos de compra, almacenamiento, producción de la materia prima y comercialización. 4. RESULTADOS DE Al finalizar el curso, el/a estudiante estará en capacidad de Nivel de desarrollo de los resultados de aprendizaje Identificar las funciones del departamento de Alimentos y Bebidas, para la optimización de los recursos. Inicial Medio Alto x Determinar la oferta de servicios de Alimentos y Bebidas, para la satisfacción del cliente y por ende el aumento de la rentabilidad. Compilar información necesaria para la toma de decisiones del Departamento de Alimentos y Bebidas x x

3 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador 5. RELACIÓN CONTENIDOS, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Y RESULTADOS DE N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 1 PRINCIPALES FUNCIONES 1.1 Funciones del Departamento de Alimentos y Bebidas 1. Departamento de Compras 1..1 Objetivo 1.. Funciones 1..3 Formatos 1.3 Proveedores Concepto 1.3. Especificaciones Estándar Formatos 1.4 Recepción de materia prima Funciones 1.4. Formatos 1.5 Almacenamiento o bodega Objetivo 1.5. Funciones Productos perecibles y no perecibles Inventarios alimentos Inventario bebidas Formatos 5 16 Caso práctico sobre compras y su gestión. Investigación sobre la oferta de restauración que existe. 18 Clases Magistrales, análisis de casos, elaboración de formatos y registros. Retroalimentación diaria oral o escrita a través de preguntas Realización de ejercicios. Identificar las Trabajo escrito sobre la funciones del investigación de la oferta de departamento de restauración, nota Alimentos y Bebidas, promediable. para la optimización de los recursos. Lecciones escritas, promediadas Resolución del caso en grupo, presentada por escrito promediadas 1

4 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD GESTION CUANTITIATIVA.1 Recetas Estándar o Escandallo. Cálculo de costos para banquetes. Punto de equilibrio..1 Costos fijos y variables.. Ticket medio de restaurante..3 Cálculo de Punto de equilibrio en restaurantes a la carta y menú fijo...4 Cálculo del Foodcost Recetas Estándar Casos prácticos aplicando ejercicios Investigación para exposiciones en grupo sobre: - Leonardo D Vinci y su aporte a la gastronomía - Escoffier y su aporte a la gastronomía - Tendencias contemporáneas dentro de la gastronomía mundial - La Gastronomía Ecuatoriana y sus características. - Influencia y aporte de la gastronomía francesa al mundo. 15 Clases Magistrales Ejercicios en clases Retroalimentación diaria oral o escrita a través de preguntas Resolución de casos Compilar información necesaria para la toma de decisiones del Departamento de Alimentos y Bebidas Trabajo de investigación de la exposición por escrito, 5 la calificación será en base de rúbricas. Resolución de caso y ejercicios por escrito, nota promediable Evaluación Parcial 5

5 Teóricas Prácticas SE4MANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 3 OFERTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 3.1 Relación Valor/Costo Producto 3.1. Servicio Instalaciones Marca 3. Clientes Satisfechos e insatisfechos 3.3 Liderazgo empresarial y su repercusión en la satisfacción del cliente 3.4 Fijación de precios de la carta Visita a un restaurante u hotel con servicio de alimentos y bebidas, para realizar el diagnóstico de los temas vistos en clases. Preparar exposición Lectura de Artículos relacionados 18 Clases Magistrales. Debates sobre los artículos. Juego de Roles Retroalimentación diaria oral o escrita a través de preguntas Determinar la oferta de servicios de Alimentos y Bebidas, para la satisfacción del cliente y por ende el aumento de la rentabilidad. Controles de lectura promediables con lecciones escritas. Informe sobre la visita al restaurante u hotel y exposición. 5

6 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 4 INGENIERIA DEL MENÙ 4.1 Concepto de la ingeniería del menú 4. Características 4.3 Margen bruto unitario e índice de popularidad 4.3 Clasificación de los platos 4.4 Decisiones a tomar según el tipo de plato 3 1 Caso práctico para la evaluación de los platos de la carta de un restaurante. Lectura de artículo 6 Clases Magistrales Retroalimentación diaria oral o escrita a través de preguntas Resolución de casos Debate Determinar la oferta de servicios de Alimentos y Bebidas, para la satisfacción del cliente y por ende el aumento de la rentabilidad. Resolución del caso por escrito. Lecciones promediales escritas Trabajo escrito sobre la investigación del vino, té y café 1 Evaluación parcial 5 UNIDAD 5 SERVICIO DE BEBIDAS 5.1 Servicio de licores 5. Servicio de Té y Café 1 4 Investigación sobre el vino, te y café Clase práctica: preparación de un cóctel, servicio de té y café

7 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS a. METOLOGÍA Clases Magistrales participativas, tormenta de ideas, preguntas y respuestas acerca del tema tratado, debates, lecturas, realización de ejercicios matemáticos aplicables a la asignatura, observación de video, elaboración y registro de formatos, casos prácticos. Al iniciar cada clase se realizará una retroalimentación oral mediante preguntas o escritas a través de un quiz. Se realizarán clases prácticas y exposiciones por parte de los estudiantes, en las que se tomará en cuenta la colaboración de los estudiantes y su disposición para trabajar en equipo. b. RECURSOS Los recursos a utilizarse serán computadora, infocus, presentaciones en power point, pizarrón tiza líquida, marcadores, video. 7. EVALUACIÓN TIPO DE EVALUACIÓN CRONOGRAMA CALIFICACIÓN 1. PARCIAL 10 de Octubre 15. PARCIAL 11 de Diciembre 15 FINAL 18 de Diciembre 0 8. BIBLIOGRAFÍA a. BÁSICA Bibliografía (basarse en normas APA) Scheel Mayenberger, Adolfo 199. Enciclopedia de Hotelería y restaurantes, Colombia: Edinter Colombiana Cltda Disponible en Biblioteca a la fecha? No. Ejemplares (si está disponible) si 1

8 b. COMPLEMENTARIA Bibliografía (basarse en normas APA) Gallego, Jesús Felipe 00. Gestión de Hoteles: una nueva visión, Thompson España: Paraninfo S.A Feijoó, Jose Luis 009 Alimentos y bebidas: su gerenciamiento en hoteles y restaurantes, Buenos Aires: Editorial Lectorum S.A. Disponible en Biblioteca a la fecha? no no No. Ejemplares (si está disponible) c. RECOMENDADA Bibliografía (basarse en normas APA) Scheel Mayenberger, Adolfo 199. Enciclopedia de Hotelería y restaurantes, Colombia: Edinter Colombiana Cltda Disponible en Biblioteca a la fecha? No. Ejemplares (si está disponible) si 1 Muñoz Machado, Andrés 005. Logística y Turismo, España: Ediciones Díaz de Santos. no d. BIBLIOTECAS VIRTUALES Y SITIOS WEB RECOMENDADOS

9 Revisado: f) Coordinación de Docencia Fecha: Aprobado: f) Decano Por el Consejo de Facultad Fecha: Fecha: