MATERIALES ELABORADOS POR EL INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN (INCMNSZ) México D. F. Junio 2009

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1 MATERIALES ELABORADOS POR EL INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN (INCMNSZ) México D. F. Junio 2009

2 2 CONTENIDO I. Introducción. II. Antecedentes. III. Situación epidemiológica en escolares: A. Desnutrición B. Anemia C. Obesidad IV. Alimentación recomendable. V. Grupos de alimentos y El plato del bien comer. VI. Alimentación del niño en edad escolar. VII. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). VIII. Factores que provocan las ETA IX. Norma 093-SSA X. Guía de verificación sanitaria. XI. Manejo higiénico de los alimentos. XII. Manejo de temperaturas y uso del termómetro. XIII. Fauna nociva y control de plagas. Anexo: Glosario

3 III. Situación Epidemiológica en Escolares A. Desnutrición B. Anemia C. Obesidad Panorama de la situación epidemiológica en México, donde coexisten: Enfermedades infecciosas Mala nutrición. Enfermedades crónico-degenerativas, para las cuales el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes. 3

4 IV. Alimentación Recomendable A. Alimentación como una necesidad biológica. B. Orientación Alimentaria (NOM-043-SSA2-2005) C. Dieta. D. Clasificación de los Alimentos en México (3 grupos) La alimentación, y en consecuencia la dieta, tiene que satisfacer en forma simultánea necesidades biológicas, psicosociales y sociales, que son igualmente importantes. La dieta debe: a. Nutrir y ser inocua. b. Ser placentera para los sentidos. c. Poder compartirse con los demás miembros del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas y costumbres de cada cultura. 4

5 La regla más sencilla para lograr una alimentación adecuada se resume en la frase Combinar y Variar los Alimentos. La agrupación de alimentos que se propone para la orientación alimentaria en México corresponde a la Norma Oficial Mexicana Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación NOM-043-SSA y se ilustra en El Plato del Bien Comer. 5

6 V. Grupos de Alimentos A. Características de una alimentación recomendable. B. Clasificación de los Alimentos. C. El Plato del Bien Comer. D. Algunos consejos prácticos que facilitarán el consumo de una dieta adecuada. Completa, Variada, Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua. Grupo 1: Verduras y Frutas. Grupo 2: Cereales y Tubérculos. Grupo 3: Leguminosas y Alimentos de Origen Animal. 6

7 El Plato del Bien Comer Incluir al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas al día. Comer la mayor variedad posible de alimentos. Comer de acuerdo a tus necesidades y condiciones. Ni de más, ni de menos. Consumir lo menos posible grasas, azúcares, sal y comidas muy ácidas. 7

8 VII. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) A. ETA i. Síntomas ii. Agentes de transmisión Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas. Las ETA son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Síntomas: a. Nauseas b. Vómito c. Diarrea 8

9 Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Personas susceptibles, como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas, pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Provocadas por: Bacterias, virus, hongos, el ser humano-enfermo. Alimentos potencialmente peligrosos. 9

10 10 XI. Manejo Higiénico de los Alimentos La higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo tanto usted también es responsable de los alimentos que adquiere, manipula y consume. LOS ESCOLARES PARA SU CRECIMIENTO Y DESARROLLO, además de una alimentación correcta y sana NECESITAN que está sea segura, es decir, que los alimentos que la conforman no presenten ningún riesgo para la salud de los niños y de las demás personas que los consumen.

11 CONTENIDO I. Introducción II. Objetivos III. Metodología IV. Medidas equivalentes V. Tiempos de cocción VI. Recomendaciones generales para elaboración de las preparaciones. la VII. Menús Sintéticos. VIII. Menús Desarrollados. IX. Glosario. X. Bibliografía. Anexos: Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar. Frutas y Verduras de Temporada. 11

12 12 I. Objetivos Objetivo General: Diseñar un manual de menús, con 20 planes de alimentación para el tiempo de comida en las Escuelas de Tiempo Completo.

13 13 Objetivos Específicos: El diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la Ingestión Diaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 años 11 meses de edad, considerando las características de una dieta correcta; Completa, Variada, Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua. La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal, agua de fruta natural y postre. El costo para la elaboración de los menús se adecuo a la cantidad de $12.00 M.N. 00/100 por niño/a.

14 II. Metodología 14

15 15 1. Medidas Equivalentes: Es una guía sobre cantidades de alimentos, en tazas, cucharadas, gramos, entre otras. 2. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempo aproximado en que se cuecen las verduras. 3. Recomendaciones Generales para la Elaboración de las Preparaciones.

16 16 Características para la elaboración de los menús: La comida aporta el 40% de la energía total diaria.

17 Para entender la distribución de energía se agruparon a los niños/as por grupos de edad y grado escolar. 17

18 La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas y grasas, se determino de acuerdo a la clasificación por grupos de edad y grado escolar. 18

19 Para que los niños/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea práctico para el personal del comedor dar la cantidad requerida, se buscó un alimento de mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. El personal a cargo del comedor tendrá que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o pan bolillo a servir. Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución, esto ayudará a que los escolares tengan el aporte de energía necesario para evitar excesos en su alimentación o bien sobrantes de alimentos. 19

20 20 VII. Menús Sintéticos Muestran los platillos que se deben preparar durante cuatro semanas y al finalizar el ciclo se reinicia nuevamente.

21 21 VIII. Menús Desarrollados Contienen la cantidad de ingredientes que se va a utilizar por persona, es decir, usted sólo tendrá que multiplicar la cantidad en peso bruto por el número de niños/as que tenga a su cargo.

22 22 Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú? Ejemplo: Para 35 Niños/as Semana N 1 Lunes Sopa de letras con zanahoria Ingredientes Cantidad para 35 niños/as Peso bruto Peso neto Pasta (letras) 700 g 700 g Jitomate 1190 g 1150 g Zanahoria 700 g 560 g Cebolla 70 g 70 g Aceite 175 ml 175 ml Ajo 8 g 8 g Agua 2800 ml 2800 ml Sal Al gusto

23 23 Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú? Ejemplo: Para 35 Niños/as Semana N 1 Lunes Salpicón de Pollo Ingredientes Cantidad para 35 niños/as Peso bruto Peso neto Pechuga de pollo 3710 g 3150 g Lechuga 1225 g 1156 g Aguacate 3955 g 2100 g Limón 560 g 350 g Cebolla 70 g 70 g Aceite de oliva 175 ml 175 ml Sal Al gusto

24 24 Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú? Ejemplo: Para 35 Niños/as Semana N 1 Lunes Agua de Tamarindo Ingredientes Cantidad para 35 niños/as Peso bruto Peso neto Tamarindo 2730 g 875 g Agua 14 litros 14 litros Azúcar 700 g 700 g

25 25 Recomendaciones de Buenas Prácticas de Higiene al Cocinar : Como apoyo para el personal encargado del comedor escolar. Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se consuman estos alimentos por ser más económicos, frescos y fáciles de conseguir. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado y región a la que pertenezca la escuela y aquellos que estén disponibles en su localidad.

26 26 Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional Guadalupe Ramírez García Lorena Ruíz Jiménez Validación de Menús