MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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1 9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: CONCEPTO Y DIFERENCIA 9.1. INTRODUCCIÓN Los clientes esperan que los locales alimentarios estén limpios y desinfectados y suponen que se manipulan los alimentos higiénicamente. Los lugares de trabajo, limpios y ordenados, producen buena impresión y ayudan a crear un entorno seguro y agradable para todos. Sin embargo, es importante recordar que aunque algo parezca totalmente limpio puede estar contaminado. Para la mayoría de las personas la palabra higiene significa limpieza, pero son dos términos que no significan lo mismo: si algo parece limpio no tiene, necesariamente que se higiénico CONTENIDOS Para comprender exactamente la diferencia entre limpieza y desinfección, conviene aclarar el concepto de una serie de términos esenciales: - Detergente: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de la superficie antes de desinfectarla. - Desinfectante: Es otra sustancia química que reduce el número de microorganismos patógenos hasta un nivel seguro, - Agente higienizante: Es una combinación de detergente y desinfectante. - Limpieza: Es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad. - Higienización: limpieza + desinfección. Objetivos de la limpieza y desinfección: La higienización es el proceso de hacer que algo quede libre de suciedad (limpieza) y de contaminación (desinfección). Por lo general, se utiliza el término de limpieza en lugar del de higienización. Implica el uso de energía: tu esfuerzo o el de una máquina o utensilio como un lavavajillas o un friegasuelos. Las actividades incluyen limpiar, rotar, fregar, restregar, cepillar, barrer La limpieza tiene por objeto mantener seguros los alimentos y los lugares de trabajo. En particular tiene por objetivos: - Proteger los alimentos de la contaminación microbiana. - Reducir las oportunidades de multiplicación microbiana eliminando partículas de alimentos. - Proteger los alimentos de la contaminación física y química. - Evitar la atracción de insectos y roedores. - Mantener un entorno seguro (por ejemplo, evitar que alguien resbale por un suelo grasiento). - Dar una buena impresión a los clientes. 54

2 - Cumplir las obligaciones legales y morales. Limpieza: La limpieza es la eliminación de la grasa y la suciedad, para lo cual se utilizan los detergentes. El uso de energía, un detergente y agua caliente pueden matar algunos microorganismos, pero la mayor parte de ellos sobrevivirán. Para que los microorganismos no causen enfermedades de transmisión alimentaria, es necesario desinfectar los elementos y equipos después de haberlos limpiado. Desinfección: La desinfección es la reducción de los microorganismos a un nivel bajo y seguro. La desinfección puede conseguirse mediante: - Agua muy caliente: a 82ºC o más. - Vapor. - Desinfectantes químicos. El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solo es eficaz en superficies limpias. El desinfectante físico más eficaz es el calor. La desinfección física y la desinfección química van combinadas en muchas ocasiones (agua caliente a 82ºC que contiene lejía). Los productos químicos de limpieza que reducen los microorganismos patógenos a un nivel seguro se llaman desinfectantes. Destruyen bastantes microorganismos para proteger la salud, aun cuando no pueden matar todas las bacterias causantes de intoxicación alimentaria y sus esporas. Los desinfectantes deben utilizarse después de la limpieza porque no pueden eliminar la grasa y la suciedad. Deben dejarse en la superficie el tiempo suficiente para actuar correctamente. Esto se denomina el tiempo de contacto, cuya duración debe ser explicada por el fabricante en las instrucciones. Muchas veces se emplea un limpiador-desinfectante (agente higienizante) en lugar de utilizar un detergente seguido de un desinfectante. Los limpiadores-desinfectantes combinan un detergente y un desinfectante: limpian y desinfectan siempre que exista el tiempo de contacto suficiente. 55

3 Qué hay que desinfectar? Las superficies que entran en contacto con alimentos crudos o de alto riesgo, todo lo que se toca frecuentemente con la mano y otros elementos que presentan un grave riesgo de contaminación o multiplicación microbiana, deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso y entre los distintos usos cuando sea preciso. Por regla general, se necesita desinfectar: Las superficies de contacto con los alimentos incluyendo: - Tablas de corte, tablas de preparación, superficies de trabajo. - Maquinaria y equipos procesadores de alimentos como cortadoras, mezcladoras y picadoras, cuchillos, pinzas y otros utensilios. - Contenedores. - Cadenas de producción. Las superficies de contacto con las manos, incluyendo: - Tiradores, puertas, refrigeradores, congeladores, armarios, cajones. - Grifos. - Interruptores. Medios de contaminación y multiplicación microbiana como: - Paños y estropajos. - Cubos de desperdicios y sus tapas. Cuándo hay que limpiar? Los elementos y áreas que pueden verse atacados por microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias como tablas de corte, picadoras, batidoras, utensilios similares y cadenas de producción, deben limpiarse y desinfectarse cada vez después de su uso durante todo el periodo de trabajo. Esto se describe comúnmente como la limpieza sobre la marcha. Implica recoger y limpiar inmediatamente después de cada tarea. Por ejemplo, se debe limpiar y desinfectar las superficies de trabajo después de manipular carne cruda. El manipulador es el responsable de limpiarlo sobre la marcha. Una de las maneras más fáciles y seguras de garantizar que no tiene que acometer cada día una gigantesca operación de limpieza, es enseñar al personal a limpiar mientras trabaja. Si hace esto, el grueso de la limpieza se realizará durante el trabajo con poco esfuerzo. Algunos equipos y áreas pueden limpiarse con menor frecuencia que aquellos que requieren un tratamiento inmediato. El intervalo podría ser diario (por ejemplo suelos, paredes, hornos, freidoras, cubos), semanal (por ejemplo, debajo de un refrigerador), mensual o trimestral (por ejemplo, limpieza de alto nivel). La empresa es la responsable de establecer un calendario conocido, como programa de limpieza y desinfección, en el que se determine cuándo y cómo deben limpiarse y 56

4 desinfectarse los distintos elementos y áreas y quién debe efectuar la limpieza. El programa de desinfección y limpieza debe indicar: - Elemento o área que hay que desinfectar o limpiar. - Frecuencia de limpieza necesaria. - Método, productos químicos que se deben utilizar, ropa de protección que se debe llevar y las precauciones de seguridad que se deben tomar. - El personal implicado, incluyendo el nombre de la persona responsable de comprobar que la limpieza se ha efectuado de manera eficaz. - Puede incluir los nombres de los contratistas de limpieza y desinfección que realizan tareas especializadas como mover o desmontar maquinaria o utilizar técnicas o productos químicos especialmente peligrosos. Cómo se debe limpiar? Fases de limpieza y desinfección en húmedo: La mayor parte de las tareas de limpieza en húmedo se llevan a cabo en seis fases principales. Cuando se utiliza un limpiador-desinfectante, van unidas las fases 2 a 5: 1. Limpieza previa: Retirar la suciedad suelta y densa. Por ejemplo, raspar las placas y tablas para picar o poner en remojo una cazuela. 2. Limpieza principal: Lavar con agua potable caliente y detergente. Si se utiliza un limpiador-desinfectante, la fase siguiente, después de dejar el limpiador-desinfectante un tiempo de contacto suficiente, es el enjuague final. 3. Enjuague: Eliminar cualquier residuo de detergente y partículas de alimento con agua potable caliente y limpia. 4. Desinfección: Utilizar un desinfectante químico. 5. Dejar actuar el tiempo de contacto adecuado. 6. Enjuague final: Utilizar agua potable caliente limpia. 7. Secado: Si es posible, dejar que todo se seque naturalmente al aire porque el uso de paños puede diseminar microorganismos. Si tienes que utilizar un paño, trata de que sea de papel desechable. Los paños de tela deben estar limpios y secos. Deben sustituirse con frecuencia y utilizarse para una tanda de secado solamente. Ejemplos de limpieza. - Limpieza de una superficie de trabajo: - Proteger los alimentos contra la contaminación. - Eliminar cualquier suciedad suelta. - Lavar la superficie con agua potable caliente y el detergente adecuado, empleando un paño o una bayeta. - Enjuagar con agua potable caliente y un paño limpio. - Utilizar un desinfectante químico siguiendo las instrucciones del fabricante. No olvidar el tiempo de contacto. - Enjuagar con agua potable limpia. - Secar al aire o utilizar una toalla de papel desechable. 57

5 - Lavado de utensilios: - Los lavavajillas proporcionan un medio eficaz para limpiar y desinfectar los utensilios empleados en la preparación de alimentos. Los ciclos de lavado se realizan normalmente a 82-89ºC. Cumple siempre las instrucciones del fabricante, asegurándote de que la máquina está colocada sin bloquear los chorros limpiadores y que se llena con la cantidad correcta de los productos químicos adecuados. - Fregado a mano: - A veces no es conveniente o posible el empleo del lavavajillas. En estos casos es necesario realizar la operación de higienización de forma manual en un fregadero. Lo más recomendable es el sistema denominado lavado con doble fregadero. - Usa guantes de goma para proteger tus manos del agua caliente y los productos químicos. - Elimina la suciedad gruesa raspándola dentro de un cubo de basura y enjuaga después el objeto con agua fría. - Coloca los objetos en el primer fregadero que contenga detergente disuelto en agua caliente a 50-60ºC*. Usa un cepillo o un paño para eliminar la suciedad y la grasa. Cambia el agua tan a menudo como esta se enfríe o se ensucie. - Coloca ahora los objetos en el segundo fregadero para aclarar todo el resto de detergente y déjalos durante 30 segundos en agua a 82-85ºC** para alcanzar la desinfección. - Seque los utensilios, preferiblemente al aire, en un área seca y limpia protegida de la contaminación. Otros consejos: * 50-60ºC: El agua de fregar los platos, etc., debería estar a una temperatura entre 50 y 60ºC (no más caliente) para ayudar al detergente a eliminar la suciedad. Si el agua está más caliente es posible que la suciedad se cocine y forme una costra muy difícil de quitar. ** 82-85ºC: El agua de enjuagado debe estar, al menos, a 82ºC para que destruya todas las bacterias perjudiciales que pueda contener el equipo y así alcanzar su desinfección. - El suelo no debe limpiarse nunca en seco. Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. - Siempre se debe utilizar agua potable. - Antes de iniciar la limpieza, los alimentos deben estar almacenados de forma segura en un lugar apartado para no contaminarse. - Si estás limpiando un refrigerador, cámara frigorífica o congelador, asegúrate de que los alimentos se mantienen a una temperatura fuera de la zona de peligro. - Desconecta y aísla los equipos eléctricos con las manos secas antes de comenzar la limpieza. - Utiliza solamente los productos químicos aprobados por la empresa y sigue siempre las instrucciones del fabricante. 58

6 - Limpia y desinfecta los estropajos y paños inmediatamente después de usarlos y déjalos secar al aire. No dejarlos en remojo más tiempo del recomendado por el fabricante porque los microorganismos pueden hacerse resistentes a los productos químicos. - Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso porque con el tiempo pierden eficacia. Dejar las fregonas a remojo en una solución desinfectante durante la noche no es tan buena idea como parece, pues las bacterias pueden sobrevivir en esta disolución desinfectante envejecida, crecer incluso y ser propagadas por todo el local con la mejor intención cuando la fregona se utilice de nuevo. - Siempre debe almacenar los productos de limpieza en un almacén propio, claramente identificado y nunca en contacto con los alimentos. - Nunca utilices recipientes de productos de limpieza para guardar en ellos productos alimenticios ni viceversa. 59