4. OPERATIVA DEL APPCC

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1 4. OPERATIVA DEL APPCC El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), anteriormente llamado ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), es el sistema de autocontrol e inspección de obligado cumplimiento desde su transposición al derecho español por el Real Decreto 2207/95 (BOE 27/2/96) y que ESTABLECIMIENTO implanta en sus centros de producción. Los objetivos clave de la aplicación del APPCC son: - Cumplir con la legislación vigente - Elaborar alimentos seguros siempre - Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura - Confiar plenamente en la seguridad de los alimentos que elaboramos Este sistema asegura en la medida de lo posible que los productos que se elaboran, almacenan o transportan no causarán ningún perjuicio a la salud del consumidor. El beneficio fundamental del APPCC es que su aplicación supone una garantía de seguridad de los alimentos, poniendo un énfasis especial en la prevención y no en el análisis e inspección de los productos finales, lo cual reduce los costes de control. Asimismo, obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control del proceso, que facilita cualquier aspecto legal, comercial y social. El APPCC se basa en siete principios fundamentales: Identificar los peligros potenciales asociados con la producción del alimento. Determinar los puntos, etapas o procesos que pueden controlarse para evitar el peligro o minimizar su probabilidad de aparición. Fijar las tolerancias permitidas para asegurar que cada punto crítico se halla bajo control. Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control de los puntos críticos mediante pruebas u observaciones programadas. Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando un determinado punto crítico se halla fuera de control. Establecer procedimientos para la verificación, incluyendo pruebas complementarias para confirmar que el sistema APPCC funciona de forma efectiva. Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los datos relativos a los principios anteriores y su aplicación. Definiciones Acción Correctora: Consiste en el procedimiento a seguir cuando aparece una desviación fuera de los límites críticos. Diagrama de Flujo del Proceso: Es una secuencia detallada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. Límite Crítico: Es un valor absoluto que cada medida de control debe cumplir en un PCC (Punto de Control Crítico). Los valores por fuera de los límites críticos indican la presencia de una desviación y de un producto potencialmente peligroso. Medida preventiva: Es un factor que puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Punto de Control Crítico (PCC): Es un punto, etapa o procedimiento que puede ser controlado y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser evitado, eliminado o reducido hasta un nivel aceptable. Riesgo: Probabilidad que se produzcan alteraciones por una sustancia, organismo vivo o por modificación de condiciones en los productos alimenticios que pudieran suponer un peligro para la salud de los consumidores. CAPÍTULO 4. 1 de 23

2 Diagrama de flujo El diagrama de flujo representa la secuencia de operaciones necesarias par la elaboración de un plato, desde la recepción de las materias primas hasta el servicio del mismo, contemplando todas las etapas intermedias. Se han elaborado cuatro diagramas de flujo que engloban los diferentes tipos de productos que se sirven: productos de elaboración tradicional, productos de quinta gama, bocadillos y bollería y productos de compraventa. Con el objeto de simplificar el APPCC al máximo, se han subdividido en dos grupos los platos elaborados en la propia explotación por el sistema tradicional: Platos de consumo en frío Platos de consumo en caliente Para la elaboración de los Platos de Consumo en frío se siguen dos procesos productivos en función de que el plato contenga ingredientes crudos o se incluyan alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico. En el proceso productivo de los Platos Consumidos en Caliente se tienen en cuenta tanto los plazos de consumo inmediato como los de consumo no inmediato. Entendemos por productos de quinta gama, aquellos productos tratados por calor (pasteurizados o esterilizados) que, a partir de varios ingredientes, forman un plato preparado y que provienen mayoritariamente de la cocina al vacío. Para el caso de los bocadillos, también distinguimos dos procesos productivos en función del origen de los ingredientes (bocadillos fríos y calientes). Por productos de compra-venta se entienden todos aquellos productos que se reciben directamente del proveedor o fabricante y que son servidos para su consumo sin ningún tratamiento por parte del establecimiento. A continuación, se adjuntan los diagramas de flujo de los diferentes tipos de productos: DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y SUS PCC DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS QUE SE RECIBEN DE QUINTA GAMA Y PCC DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLOS Y BOLLERÍA Y SUS PCC DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS DE COMPRA-VENTA Y SUS PCC CAPÍTULO 4. 2 de 23

3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y SUS PCC PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PCC2 ALMACENAMIENTO PCC3 MANIPULACIÓN ALIMENTOS FRESCOS PCC4 DESCONGELACIÓN Platos de consumo en frío Platos de consumo en caliente PCC5 COCCIÓN PCC5 COCCIÓN PCC6 ENFRIAMIENTO PCC6 ENFRIAMIENTO PCC2 PCC7 ALMACENAMIENTO/ EXPOSICIÓN EN FRÍO PCC2 ALMACENAMIENTO EN FRÍO PCC8 ENSAMBLAJE INGREDIENTES PCC2 PCC7 ALMACENAMIENTO/ EXPOSICIÓN EN FRÍO PCC9 MANTENIMIENTO EN CALIENTE PCC GENERALES PCC12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PCC13: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PCC14: CLORACIÓN DEL AGUA SERVICIO CAPÍTULO 4. 3 de 23

4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS QUE SE RECIBEN DE QUINTA GAMA Y PCC PCC1 RECEPCIÓN METERIAS PRIMAS PCC2 ALMACENAMIENTO EN FRÍO PCC4 DESCONGELACIÓN Platos consumo en frío Platos consumo en caliente ENSAMBLAJE INGREDIENTES PCC8 ALMACENAMIENTO / EXPOSICIÓN EN FRÍO PCC2 PCC7 PCC8 ENSAMBLAJE INGREDIENTES PCC9 MANTENIMIENTO EN CALIENTE SERVICIO CAPÍTULO 4. 4 de 23

5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLOS Y BOLLERÍA Y PCC PCC1 RECEPCIÓN METERIAS PRIMAS PCC2 ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN Bocadillos PCC4 DESCONGELACIÓN Bollería COCCIÓN DEL PAN PCC5 FERMENTACIÓN Fríos Calientes PRE-PREPARACIÓN PCC3 PCC5 PCC5 MANIPULACIÓN ALIMENTOS FRESCOS COCCIÓN DEL RELLENO PCC6 COCCIÓN ENFRIAMIENTO ENSAMBLAJE INGREDIENTES PCC8 PCC10 DECORACIÓN EXPOSICIÓN PCC7 PCC11 PCC11 EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE SERVICIO CAPÍTULO 4. 5 de 23

6 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS DE COMPRA-VENTA Y SUS PCC PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PCC2 ALMACENAMIENTO SERVICIO Puntos de control críticos PCC1: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Es importante que se controle la recepción de materias primas para controlar posibles contaminaciones en éstas. Éste es el primer punto en el que debemos empezar a controlar para garantizar la calidad higiénica de los productos elaborados. PCC2: ALMACENAMIENTO Existen dos tipos de almacenamiento: Productos que se almacenan en frío (tanto frío positivo como congelación) Productos que se almacenan a temperatura ambiente En el caso de productos que se almacenan en frío, debemos controlar la temperatura de almacenamiento; en caso de productos que se almacenan a temperatura ambiente debemos controlar las prácticas de manipulación y almacenamiento, pues es a partir de éstas que se puede producir una contaminación del producto almacenado. PCC3: MANIPULACIÓN ALIMENTOS FRESCOS Esta fase debe controlarse, pues, en el caso de alimentos que posteriormente no vayan a ser cocinados, una contaminación en aquí sería definitiva. En esta fase es especialmente importante el lavado y desinfección de los vegetales que se van a consumir crudos. PCC4: DESCONGELACIÓN El crecimiento de microorganismos, incluso en superficies, es normalmente mínimo en descongelación, pero se convierte en un problema si los alimentos descongelados se mantienen a temperatura ambiente durante varias horas o en el refrigerador varios días. Es por ello que debe controlarse la temperatura de descongelación y no descongelar los alimentos hasta que se vaya a proceder a su consumo. Nunca deben congelarse productos que hayan sido descongelados. No debe descongelarse nunca a temperatura ambiente y si a temperatura de refrigeración. PCC5: COCCIÓN En muchos casos la temperatura interna que se alcanzará en la cocción eliminará las células vegetativas. Los problemas vienen cuando los alimentos congelados son cocinados durante poco tiempo o las masas a cocinar son demasiado grandes y en el centro del alimento no se alcanza la temperatura deseada. En los alimentos que son consumidos inmediatamente después de su cocinado el riesgo es mínimo, pero a medida que aumenta el tiempo que transcurre entre el cocinado y el consumo, el riesgo aumenta. Es también importante, después de la cocción, controlar la contaminación cruzada con alimentos crudos, que ya queda recogida en las Buenas Prácticas de Manipulación. PCC6: ENFRIAMIENTO Es importante que el enfriamiento se realice en el menor tiempo posible, para evitar la permanencia del alimento a temperaturas medias que favorecen el crecimiento de microorganismos. PCC7: EXPOSICIÓN EN FRÍO Debemos controlar la temperatura de exposición de los alimentos, para evitar las temperaturas medias que favorecen el crecimiento de los microorganismos. CAPÍTULO 4. 6 de 23

7 PCC8: ENSAMBLAJE INGREDIENTES Es especialmente importante la manipulación después del cocinado, pues a menudo los alimentos ya cocinados se pueden contaminar a través de los manipuladores de alimentos, o a través de los utensilios y superficies que están en contacto con éstos. PCC9: MANTENIMIENTO EN CALIENTE La temperatura de mantenimiento en caliente debe ser tal que no permita el crecimiento de microorganismos mientras el alimento se encuentra en exposición. PCC10: DECORACIÓN Puesto que la decoración de la bollería es la última fase de manipulación anterior al consumo, ésta debe efectuarse siguiendo estrictamente unas prácticas que eviten cualquier tipo de contaminación. PCC11: EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE Existen alimentos que por sus características y condiciones de consumo se tienen que exponer a temperatura ambiente (por ejemplo la bollería). No obstante, puesto que no se someten a ninguna fuente de calor o frío durante su exposición, se deben respetar unas pautas que eviten en la medida de lo posible la contaminación de los productos. PCC12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza de las superficies de trabajo y del equipo es también un punto crítico de control. Las máquinas cortadoras, picadoras, cuchillos y recipientes de almacenamiento pueden ser vehículo de contaminación cruzada. Para prevenirlo, deben ser limpiados y desinfectados escrupulosamente y siempre antes de usarse para alimentos cocidos o, aún mejor, no usarse los mismos utensilios para alimentos crudos que para alimentos cocidos. PCC13: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN Los insectos y roedores son un foco de contaminación indeseable por lo cual es muy importante que exista un sistema preventivo de entrada de éstos y un control eficaz que permita detectar su presencia y que contemple su eliminación. PCC14: CLORACIÓN DEL AGUA La importancia del cumplimiento del requisito del control de la cloración del agua radica en el amplio uso que del agua se hace y la relación tan estrecha que se establece entre el material, utillaje y alimento que en él se manipula. Por lo tanto, el agua que se utiliza debe ser desinfectada y debe tener poder desinfectante. Dicho poder le viene dado por la presencia del Cloro libre residual. Cuadros de gestión Los cuadros de gestión, recogen cada una de las fases u operaciones del proceso de producción que han sido identificados como punto crítico de control. Los conceptos que se describen en los cuadros de gestión son los siguientes: Punto Crítico de Control Riesgo Precaución: Cualquier medida preventiva que pueda utilizarse para evitar la aparición de un riesgo o peligro. Control y registro: Observaciones o medidas de un parámetro de control para evaluar si un Punto Crítico de Control está dentro de las tolerancias establecidas y los registros a conservar. Tolerancia: Cuantificación de la desviación que asegure que un punto crítico se halla bajo control. Periodicidad: Frecuencia con que se realizan los controles para asegurar que el proceso se halla dentro de la tolerancia fijada. Medidas correctoras: Conjunto de medidas a tomar cuando la vigilancia de un punto crítico indica una posible pérdida de control. CAPÍTULO 4. 7 de 23

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9 PUNTO CRÍTICO: RECEPCION MATERIAS PRIMAS PCC:1 1) Contaminación microbiológica de las materias primas Especificaciones microbiológicas a los proveedores/ homologación de proveedores Inspección organoléptica de las Materias Primas Registro: F.RC Control de la Tª de recepción de las Materias Primas Registro: F.RC Aspecto y olor típico Envase íntegro Productos refrigerados: hasta 5ºC (± 2ºC) Huevo pasteurizado : hasta 4ºC (± 2ºC) Productos congelados inferior a -18ºC (±4ºC) Mínimo una vez cada quince días por proveedor Rechazo del producto Reclamación al proveedor 2) Contaminación de las materias primas por transporte incorrecto Homologación de proveedores incluyendo las condiciones de transporte Inspección visual del vehículo Registro: F.RC Vehículo de uso exclusivo para productos alimentarios, ausencia de materias extrañas y limpieza adecuada Cabina aislada, refrigerada, isotermo o congelador, según proceda Mínimo una vez cada quince días por proveedor Rechazo de los productos que hayan sido transportados en un vehículo que no cumpla las condiciones especificadas 3) Entrada de materias primas caducadas Homologación de proveedores Control del etiquetaje y fecha de caducidad de los productos Registro: F.RC Fechas de caducidad no sobrepasadas o próximas a sobrepasarse Mínimo una vez cada quince días por proveedor En caso de fechas sobrepasadas, próximas a serlo o no indicadas, rechazar el producto

10 CAPÍTULO 4. 9 de 23 PUNTO CRÍTICO: ALMACENAMIENTO PCC:2 1) Crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento Almacenamiento a Tª adecuada en los productos que así lo requieran Seguimiento de Buenas Prácticas de Manipulación en almacenamiento Control de cámaras Registro: F.R Control de congeladores Registro: F.R Autocontrol de las Inspección del estado de los almacenes Registro: F.R Neveras: Inferior a 4ºC (+2ºC) en todos los productos, excepto Frutas y verduras de 8 a 12ºC Congeladores: Inferior a -18ºC (+2ºC) Ninguna Diaria (antes de empezar la jornada) Permanente Mínimo trimestralmente Reajustar temperatura especificada Avisar a mantenimiento Rechazar el producto en mal estado Actualización de la formación en 2) Contaminación cruzada en las cámaras frigoríficas Separación de los productos crudos y elaborados según B.M.P. Autocontrol de las Inspección del estado de las cámaras Registro: F.R Ninguna Permanente Mínimo trimestralmente Reestablecimiento de las

11 CAPÍTULO de 23 PUNTO CRÍTICO: ALMACENAMIENTO PCC:2 3) Contaminación física o microbiológica causada por plagas Establecimiento de un plan de desinsectación y desratización eficaz Los establecidos en este plan Ausencia de insectos y roedores La establecida en el plan de desinsectación y desratización Revisión del plan para efectuar las modificaciones precisas CAPÍTULO de 23

12 PUNTO CRÍTICO: MANIPULACIÓN PRODUCTOS FRESCOS PCC:3 1) Contaminación del producto por manipulación poco higiénica 2) Permanencia de insectos y suciedad en el lavado de vegetales y/o fruta 3) Supervivencia microbiana en el lavado de vegetales a consumir crudos Seguimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación Lavado con detenimiento Lavado con SUMA D46 según las instrucciones del Anexo 1 Autocontrol de las Ninguna En cada operación de manipulación Inspección visual Ninguna Cada lavado Control de la dosis y tiempo en el lavado de vegetales y frutas. No hay registro Control microbiológico periódico Registro: Boletín analítico La establecida en el Programa de Limpieza e Higiene Según R.T.S. Cada lavado Según planning de recogida de muestras anual establecido Restablecimiento de las Volver a lavar los vegetales y/o frutas Revisar dosis y tiempo aplicados Restablecimiento de las CAPÍTULO de 23

13 PUNTO CRÍTICO: DESCONGELACIÓN PCC:4 1) Proliferación microbiana Descongelación a temperatura de refrigeración y en recipientes adecuados para el drenaje de líquido Control de la Tª de la cámara donde se realiza la descongelación Registro: F.R Tª inferior a 4ºC (+2ºC) Cada día antes de empezar la jornada Reajustar temperatura especificada Avisar a mantenimiento Rechazar el producto en mal estado 2) Contaminación por manipulación incorrecta Seguimiento de las Autocontrol de las Ninguna Cada descongelación Restablecimiento de las. 3) Contaminación cruzada Proteger los alimentos en descongelación según Autocontrol de las Inspección del estado de las cámaras Registro: F.R Ninguna Permanente Mínimo trimestralmente Restablecimiento de las CAPÍTULO de 23

14 PUNTO CRÍTICO: COCCIÓN PCC:5 1) Supervivencia de formas vegetativas Aplicación de la temperatura y tiempo adecuados Control de la Tª del centro del producto Registro: F.RC Control microbiológico periódico Registro: Boletín analítico Tª centro: superior a 70ºC Según R.T.S 2 muestras diarias de forma aleatoria Todas las piezas grandes de carne Según el Plan de Recogida de Muestras establecido Seguir cocinando el producto hasta alcanzar la temperatura deseada Restablecimiento de las. 2) Formación de compuestos de termooxidación en la fritura Renovación periódica y frecuente de aceite de fritura. No mezclar aceites diferentes ni aceites nuevos con aceites usados Inspección visual Aceite limpio, claro y sin espuma Diaria Cambio de aceite Revisión de la periodicidad de renovación por si es conveniente modificarla CAPÍTULO de 23

15 PUNTO CRÍTICO: ENFRIAMIENTO PCC:6 1) Germinación de esporas Seguimiento de las. Autocontrol de las. Ninguna Permanente Restablecimiento de las Autocontrol de las. Ninguna Permanente Restablecimiento de las 2) Contaminación cruzada o ambiental Seguimiento de las. Revisión del estado de los productos en proceso de enfriamiento (Inspección visual) Mínimo trimestralmente Registro: F.R CAPÍTULO de 23

16 PUNTO CRÍTICO: EXPOSICIÓN EN FRÍO PCC:7 1) Crecimiento de microorganismos durante la exposición Exposición a la Tª adecuada Control de la Tª Registro: F.R Control de la Tª Registro: F.R Tª inferior a 6ºC (±4ºC) Una vez al día Mínimo trimestralmente Reajustar temperatura especificada Avisar a mantenimiento Rechazar el producto en mal estado Exposición adecuada Control de la Tª Registro: F.R Mínimo trimestralmente CAPÍTULO de 23 PUNTO CRÍTICO: ENSAMBLAJE INGREDIENTES PCC:8

17 1) Contaminación del producto por manipulación poco higiénica Seguimiento de las Autocontrol de las Ninguna En cada operación de ensamblaje Restablecimiento de las CAPÍTULO de 23 PUNTO CRÍTICO: MANTENIMIENTO EN CALIENTE PCC:9

18 1) Proliferación microbiana Mantenimiento en caliente Control de la Tª de mantenimiento Registro: F.R Tª 65ºC en el centro del producto 2 productos diariamente Reajustar la temperatura del termostato Avisar al encargado de mantenimiento CAPÍTULO de 23 PUNTO CRÍTICO: DECORACIÓN PCC:10

19 1) Contaminación del producto por manipulación poco higiénica Seguimiento de las. Autocontrol de las. Ninguna Permanente Restablecimiento de las. PUNTO CRÍTICO: EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE PCC:11 CAPÍTULO de 23

20 1) Contaminación cruzada o ambiental Seguimiento de las. Proteger los productos expuestos a Tª ambiente Autocontrol de las. Control de la expsoición Registro: F.R Ninguna Permanente Mínimo trimestralmente Restablecimiento de las. CAPÍTULO de 23 PUNTO CRÍTICO: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PCC:12

21 1) Contaminación del alimento por microorganismos patógenos en cualquiera de las fases de elaboración Limpieza y desinfección de todas las superficies y utensilios según el Plan de Higiene Control del estado de limpieza de las superficies y utensilios Control microbiológico periódico Registro: Boletín analítico Ausencia de suciedad Según R.T.S. Al iniciar cada servicio Según el Plan de Recogida de Muestras establecido Volver a realizar la limpieza de aquellas superficies o utensilios encontrados defectuo-sos según se describe en el Plan de Higiene Restablecimiento de las. 2) Contaminación química del producto por restos de detergentes y desinfectantes en las superficies en contacto y/o en los utensilios Realizar un aclarado correcto, suficiente, etc según el Plan de Higiene Autocontrol del seguimiento del Plan de Higiene Ninguna En cada limpieza y desinfección Volver a realizar el aclarado de aquellas superficies o utensilios encontrados defectuosos según se describe en el Plan de Higiene 3) Contaminación del alimento por incorrecta higiene de la vajilla en que se sirve éste Revisión periódica del funcionamiento del túnel de lavado Control de la temperatura de aclarado y del funcionamiento del lavavajillas Registro: Informe de Diversey Lever Tª del aclarado superior a 80ºC Sin incidencias en el servicio Mensual Avisar al servicio técnico para que proceda a su reparación CAPÍTULO de 23 PUNTO CRÍTICO: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PCC:13

22 1) Contaminación del alimento por contacto con insectos y/o roedores Desinsectación y desratización según un plan de desinfección y desratización eficaz Control de la frecuencia y las visitas que realiza la empresa de desinsectación y desratización Registro: el emitido por la empresa cuando efectúa el servicio La establecida con cada una de las empresas contratadas Contactar con la empresa que efectúa los controles si es necesario modificar su frecuencia 2) Contaminación química del produc-to por contacto con residuos de insecticidas y/o raticidas Ausencia de raticidas en el establecimiento y almacenamiento adecuado de los insecticidas Inspección visual Registro: F.R Mínimo trimestralmente PUNTO CRÍTICO: CLORACIÓN DEL AGUA PCC:14 CAPÍTULO de 23

23 1) Contaminación microbiológica a través del agua Utilizar agua de calidad microbiológica adecuada Control microbiológico periódico Registro: Boletín analítico Control del nivel de cloración F.RC Según R.T.S. Según planning de recogida de muestras anual establecido Diaria o Semanal (dependiendo de la fuente de suministro) Reclamación a la entidad suministradora del agua para el restablecimiento de las características óptimas Revisar dosificación de cloro CAPÍTULO de 23

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