MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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1 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA MONITORES DE COMEDOR ESCOLAR INTRODUCCIÓN: En este último tema vamos a ver algunas cuestiones concretas que deben recordar los monitores de comedor en relación a la manipulación de alimentos. También analizaremos la responsabilidad de las empresas en la calidad higiénico-sanitaria y el autocontrol. Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Si consideramos la calidad como un conjunto de factores tales como los nutricionales, sensoriales, comerciales y de servicio, el factor higiénico-sanitario resultaría esencial para la correcta consecución de los mencionados factores, no debiéndose excluir ninguno de ellos. Considerando, por tanto, a los alimentos como posible causa de enfermedades, deben desarrollarse medidas encaminadas a evitar y prevenir éstas, siendo el sistema APPCC el que se ha demostrado como más eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos que la industria ofrece a los consumidores. La higiene de los alimentos estudia la forma de producir alimentos de una calidad higiénicosanitaria elevada, de forma que estos sean inocuos para la salud del consumidor. Para lograr esto es necesario conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de alimentos, cuál es su origen y las medidas que se pueden adoptar para evitarlos, pues siempre es más fácil evitar un peligro que eliminarlo tras su aparición. Con este fin, es fundamental que todas las personas implicadas en el proceso de elaboración de un alimento se involucren en asegurar su calidad higiénico-sanitaria, para lo cual es necesario que actúen basándose en unas adecuadas prácticas higiénicas. Según las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 3484/2000 sobre normas para la elaboración, distribución y servicio de comidas preparadas y Real Decreto 640/2006 de aplicación de las disposiciones comunitarias sobre higiene de los alimentos), las empresas alimentarias deben implantar un sistema de autocontrol APPCC. Para asegurar la correcta implantación del sistema APPCC, el centro debe contar con unas bases sólidas (prerrequisitos) ya que, si éstos no se cumplen, el sistema carece de toda posibilidad de éxito. Estos prerrequisitos son: plan de formación de manipuladores, plan de mantenimiento, plan de limpieza y desinfección, plan de desinsectación y desratización, plan de control del agua, plan de trazabilidad, buenas prácticas de manipulación, homologación de proveedores y tratamiento de basuras. El sistema APPCC es un sistema que permite identificar los peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) susceptibles de afectar a la seguridad de un producto. La primera acción consiste en diseñar el diagrama de flujo de nuestra producción, con la descripción de las etapas principales de la misma. En cada una de las etapas descritas se debe describir el listado de peligros potenciales y realizar el análisis de los mismos, estableciendo las medidas preventivas que los controlen. Una vez determinados los puntos de control críticos, se establecen los límites críticos de cada uno, la vigilancia de los mismos y las posibles y necesarias acciones correctoras cuando sean necesarias. 102

2 14.2. CONTENIDOS: Condiciones ambientales del comedor escolar Las condiciones ambientales del comedor escolar son aquellos aspectos relacionados con el comedor escolar que favorecen todos los aspectos educativos deseables en un comedor escolar. - Iluminación: El comedor escolar dispondrá preferiblemente de luz natural, buscando el máximo aprovechamiento de la misma. En caso de no disponer de ella se tendrá que asegurar suficiente luz artificial que permita la fácil visión de mobiliario y paramentos, así como de los alimentos. - Suficiente ventilación: Natural o forzada que asegure la suficiente renovación del aire para el volumen del comedor y para la capacidad de personas en el mismo. - Control del ruido: El comedor deberá estar protegido de ruidos desagradables o con excesivo volumen o sensación de eco que impida la normal comunicación entre los comensales. Se valora positivamente la instalación de música ambiental. - Temperatura: Deberá cuidarse especialmente que la temperatura sea agradable en cualquier época del año, evitando frío o calor excesivo que impida el bienestar necesario. - Olores: Es importante que el comedor no tenga fuerte olor a comidas preparadas o a otros elementos (combustibles, productos de limpieza, etc.) que hagan desagradable el desarrollo de la actividad. - Otras cuestiones importantes: - Es recomendable exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer. - Disponer de un buzón de sugerencias: Estará situado al alcance de cualquiera y con fácil acceso al mismo. Siempre que se crea posible se dispondrá de encuestas de satisfacción a disposición de los comensales. - Mensajes Educativos: La emisión de mensajes relacionados con el uso de prácticas correctas en el comedor, se erige como un instrumento útil y recordatorio de las normas que cualquier escolar debe aplicar en el comedor. - Se recomienda que en el comedor haya una batería de cuadros de alimentos, por ejemplo frutas, y elementos decorativos que generen una combinación de colores alegres y adecuados en el entorno. - También es aconsejable cartelería con mensajes sobre hábitos de conducta correctos en el comedor. 103

3 Calidad higiénico-sanitaria: concepto y enfoque actual: El concepto de calidad higiénico-sanitaria, también denominada salubridad, de los alimentos destinados al consumo, exige que estos no resulten: - Peligrosos para la salud del hombre. Un alimento resulta peligroso cuando contiene contaminantes por encima de un determinado nivel de tolerancia. - Alterados por la presencia de microorganismos, por enzimas propios del alimento o debidos a causas físico-químicas como la luz, el oxígeno, agua, etc. - Adulterados: Cuando se modifica la composición del alimento o sus propiedades de forma inadecuada buscando el beneficio económico. - Producidos, distribuidos o conservados en condiciones higiénicas deficientes. El buen estado sanitario de un producto evita que otras características de la calidad se vean afectadas negativamente, como las organolépticas (aspecto, olor, textura, sabor ), nutricionales, etc. Las siete actuaciones en las que se basa la garantía de la seguridad y la calidad microbiológica de los alimentos son: 1. Instalaciones y equipos adecuados. 2. Suministros de materias primas e ingredientes de buena calidad. 3. Procesado o tratamiento de seguridad. 4. Conservación y manipulación adecuadas después del procesado, incluida la preparación para el consumo. 5. Formación y motivación de los manipuladores. 6. Verificación o confirmación por examen de los productos finales. 7. Información al público, para eliminar ciertos temores relativos a los posibles efectos adversos sobre la salud de determinados procedimientos de procesado. Estos aspectos son conocidos por todas las industrias alimentarias debido a dos razones: - Están sometidas a una legislación de obligado cumplimiento, siendo supervisada su aplicación por inspectores técnico-sanitarios que, en caso de encontrar anomalías higiénicas graves, pueden retirar el producto del mercado o paralizar la industria hasta que se solucionen. - Están sometidas a la presión que ejercen las asociaciones de consumidores que, tras el estudio microbiológico de los productos y su publicación, pueden provocar una fuerte influencia en la demanda de uno o de todos los productos de una marca. La población está muy sensibilizada en estos aspectos debido a toxiinfecciones provocadas por diferentes productos alimenticios y que los medios de comunicación difunden masivamente. 104 Cómo se garantiza la seguridad y salubridad de los productos alimenticios? Conociendo: - Cuáles son los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos que produces o procesas y sus causas. - Qué repercusiones tienen para la salud pública. - Qué medidas preventivas hay que realizar para evitarlos.

4 Autocontrol: aspectos generales de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y guías de prácticas correctas de higiene (GPCH): Qué es el APPCC?: El Análisis de Puntos de Control Crítico es un sistema desarrollado específicamente para la industria alimentaria. Se utiliza en todo el mundo para ayudar a asegurarse de que los alimentos se producen, procesan, almacenan y se sirven o venden con seguridad. Es un sistema formal de análisis de peligros que tiene reconocimiento internacional como método económico de controlar las enfermedades de transmisión alimentaria. Qué es una GPCH?: Una Guía de Prácticas Correctas de Higiene es un medio para garantizar que las actividades relacionadas con la elaboración de los productos alimenticios se realizan de forma que se preserve la higiene y que las empresas alimentarias aplican Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC. 105 Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) El APPC no es más que un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos seguros. Es una metodología que permite identificar, evaluar y controlar los peligros sanitarios desde la producción de alimentos hasta su venta o suministro al consumidor. Es un sistema que se centra en la prevención en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. Todos los establecimientos deben elaborar e implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, de forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en los diferentes segmentos de la cadena alimentaria. Cuál es su origen? El Sistema APPCC se desarrolló inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU como sistema de control de la seguridad microbiológica, puesto que era de suma importancia garantizar que los alimentos para los astronautas fueran seguros. En aquellos tiempos, la mayoría de los sistemas de calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en el análisis del producto final, pero se comprobó que solo analizando el 100% de los productos finales se podía garantizar que eran alimentos seguros, método que nunca podría funcionar dado que en el análisis todos los productos se destruyen, En vez de esto, se vio que era necesario un sistema preventivo que ofreciera un nivel de confianza alto para producir alimentos seguros. El APPCC busca los peligros o aquello que pueda ir mal relacionado con la seguridad en los alimentos. Después, se establecen los mecanismos de control destinados a garantizar la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor. Quién debe aplicar este sistema? Todos los establecimientos alimentarios tienen la obligación de implantar un Sistema de Autocontrol basado en APPCC. Cualquier establecimiento, desde una industria alimentaria hasta un comercio minorista o un comedor colectivo.

5 Cuál es la finalidad del sistema? El APPCC es un sistema validado que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. Permite mantener la seguridad de los alimentos como la prioridad máxima y también planificar cómo evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos. Como el APPCC es un método eficaz y reconocido, dará confianza a los clientes sobre la seguridad de los productos y les indicará que se trata de una empresa profesional que toma en serio sus responsabilidades. Cuáles son los beneficios? - Garantizar la obtención de alimentos seguros. - Aumentar la confianza de los clientes y los consumidores. - Solucionar los problemas antes de que aparezcan. - Permite concentrar los esfuerzos de control únicamente en los puntos imprescindibles. - Se puede aplicar en cualquier punto de la cadena alimentaria. 106 En este logro, desempeñan un papel protagonista los poderes públicos, mediante el desarrollo y control del cumplimiento de leyes orientadas a velar por la salud del consumidor y garantizarle una oferta de alimentos seguros, con normas alimentarias que rijan la totalidad del proceso productivo de un alimento. En cada paso en la cadena alimentaria se deben realizar controles que garanticen la seguridad del producto final.

6 En qué consiste el sistema APPCC? El Plan o Sistema APPCC consta de siete principios que están aceptados internacionalmente y publicados con detalle en la Comisión del Codex Alimentarius: 1. Realizar un análisis de peligros: Se elabora un Diagrama de Flujo del Proceso en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde las materias primas hasta el producto final. Una vez finalizado, se identifican todos los peligros que pudieran aparecer en cada punto y se describen las medidas preventivas necesarias para su control. 2. Determinar los Puntos de Control Críticos: Son puntos en los que el control es vital para la seguridad del producto. 3. Establecer los Límites Críticos: Para las medidas preventivas asociadas con cada PCC. Los Límites Críticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos. 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: Para mantener los PCC dentro de límites críticos. 5. Establecer las medidas correctoras: Que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que determinado PCC está fuera de control. 6. Establecer el método para verificar que el Sistema de APPCC está funcionando correctamente. 7. Establecer un sistema de documentación: Deben guardarse los registros de datos para demostrar que el APPCC está funcionando bajo control y que se han tomado las medidas correctoras adecuadas cuando un PCC estaba fuera de control. Esto demostrará la fabricación de productos seguros. 107 Ejemplo de un diagrama de flujo para un comedor escolar con catering externo

7 108 Ejemplo de un diagrama de flujo para un comedor escolar con preparación de comidas Qué condiciones debe cumplir? - Debe ajustarse a las particularidades de la empresa y aplicarse por separado a cada operación concreta. - Es sistemático, basado en procedimiento que eviten improvisaciones. - Debe ser realista y que pueda llevarse a cabo por la empresa. - Es un sistema dinámico y debe mantenerse actualizado, por lo que cuando se introduzca alguna modificación en el producto, producto o en cualquier fase será necesario examinar la aplicación del sistema y realizar los cambios oportunos. - Debe contar con la voluntad expresa y con un compromiso de toda la estructura de la empresa, desde la gerencia a los trabajadores. Puntos a recordar: - Los establecimientos alimentarios son los responsables de los alimentos que ofrecen al consumidor. - La mejor forma de garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos es a través de Sistemas de Autocontrol basados en la APPCC. - Un Sistema APPCC es específico para cada empresa alimentaria y las actividades que realiza. - Un Sistema APPCC necesita el pleno compromiso del establecimiento alimentario, a todos los niveles, y dedicación para su gestión y mantenimiento.

8 El trabajador y el APPCC: El análisis de los peligros pueden efectuarlo especialistas, directores, supervisores o equipos de personas de toda la empresa. El trabajador podría participar en una serie de acciones que constituyen una parte esencial del análisis de peligros, por ejemplo, encargarse de los registros precisos de las temperaturas. Con independencia del trabajo que realice, el trabajador desempeñará una parte importante en el control de la seguridad alimentaria: - Cumpliendo las reglas en su lugar de trabajo. - Protegiendo los alimentos de la contaminación. - Cumpliendo las reglas básicas del control de la temperatura. - Vigilando cualquier peligro alimentario. - Comunicando los fallos, problemas o posibles peligros alimentarios a su empresa. 109 Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) El objetivo de estas guías es ayudar a las empresas en la implantación y desarrollo de los Sistemas de Autocontrol, como herramienta para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. A continuación, veremos las indicaciones del Ayuntamiento de Madrid en cuanto a Medidas para garantizar la seguridad alimentaria en Comedores Escolares. Medidas para garantizar la seguridad alimentaria en comedores escolares: Dieta equilibrada: La edad escolar es una de las etapas de la vida en la que hay que prestar especial atención a la alimentación, dado que el organismo se encuentra en proceso de formación y desarrollo constante. Por este motivo, los centros escolares que cuentan con servicio de comedor, deberán elaborar menús de acuerdo con los requerimientos nutricionales de los niños, comunicando a los padres el contenido de dichos menús, a fin de que se puedan complementar en el hogar y conseguir una dieta equilibrada. Seguridad alimentaria: Además de proporcionar una alimentación completa y equilibrada, los centros escolares deben extremar las medidas para garantizar la inocuidad y seguridad de las comidas que suministran, con el fin de prevenir las toxiinfecciones alimentarias que, en el caso de los niños, y especialmente en los de corta edad, pueden llegar a tener gran trascendencia. Medidas de autocontrol: Con el objetivo de poder prevenir los riesgos mencionados, el reglamento (CE) 852/2004 de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, especifica que las empresas del sector alimentario son las responsables de adoptar las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios que elaboran. Para ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol.

9 Estas actividades de autocontrol se basarán en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) que se considera el medio más eficaz para garantizar la higiene de los productos alimenticios. El sistema APPCC es un método de trabajo de carácter científico y sistemático, dirigido a prevenir la aparición de los peligros sanitarios en un producto alimenticio. Recuerda qué medidas debes adoptar: - Todas las empresas del sector alimentario, entre las que se encuentran los centros escolares con servicio de comedor, deberán diseñar, implantar, comprobar su eficacia, mantener y actualizar su sistema de autocontrol a fin de garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos. En el supuesto de que el centro escolar no elabore las comidas, sino que estas sean suministradas por una empresa externa, antes de contratar este servicio se deberá comprobar que esté autorizado y que tenga implantado un sistema APPCC. - El personal dedicado a la elaboración y manipulación de alimentos deberá tener la formación adecuada en materia de higiene alimentaria. La responsabilidad de formación recae sobre las propias empresas, que garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formación de acuerdo con su actividad laboral, mediante programas de formación. Entre los contenidos de estos programas, se deberán incluir conocimientos sobre los aspectos generales de los sistemas de APPCC y GPCH. - La elaboración de los alimentos se realizará de acuerdo con las máximas condiciones higiénicas y en el caso de determinados productos considerados de mayor riesgo (como por ejemplo salsas, cremas, natas, frutas, verduras y hortalizas de consumo crudo, ensaladas que contenga productos proteicos, productos que contengan huevo, etc.) deberá hacerse conforme se indica en las disposiciones normativas que lo regulan. - Una muestra del menú servido cada día, deberá conservarse en condiciones adecuadas, al menos entre 48 y 72 horas en las guarderías, aunque sería recomendable ampliar este plazo a 4 días en refrigeración, con el fin de facilitar las investigaciones pertinentes en caso de una posible toxiinfección alimentaria. Normalmente esto es obligatorio para todos los comedores escolares, aunque depende de la autoridad responsable establecerlo. - Para la limpieza de los equipos, recipientes e instalaciones que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se elaboren y consuman dichos productos, la empresa responsable elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección. Así mismo, el establecimiento deberá tener implantados programas de desinsectación y desratización y de mantenimiento de los locales y equipos, a fin de contribuir a garantizar la seguridad de los alimentos. 110 Para más información, consultar la Guía Higiénico-Sanitaria para la Gestión de Comedores Escolares (Gobierno Vasco), aunque existen de otras comunidades autónomas: