IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS DE Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS APPCC

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1 IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS DE Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS APPCC JORNADA INFORMATIVA 20 de Julio 2012

2 ÍNDICE 1. Objetivo Higiene 4. QuéesAPPCC? 5. Principios y fundamentos 6. Ventajas 7. Fases de implantación 8. Análisis de superficies, alimentos y agua

3 LEGISLACIÓN APLICABLE. -Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios que garantiza la seguridad alimentaria desde el lugar de producción hasta su puesta en el mercado. -RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. -RD 640/2006, 16 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. - RD 1112/1991 por el que se modifica la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento no frigorífico. - RD 168/1985 de 6 de febrero por el que se aprueba la reglamentación técnicosanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimenticios. R. 852/2004 RD 3484/2000 RD 640/2006 RD 1112/1991 RD 168/1985

4 2. PLANES DE AUTOCONTROL El es un conjunto de métodos y procedimientos que garantizan la seguridad en la industria agroalimentaria. Para garantizar el éxito de la implantación de procedimientos de basados en los APPCC es imprescindible contar con el compromiso de gerencia. El plan de es un conjunto de documentos con los principios generales de la higiene alimentaria y de los principios del sistema APPCC que recogen las medidas y actividades programadas e implantadas para garantizar la seguridad de los alimentos y la salubridad de los productos que elaboran.

5 El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige la aplicación de procedimientos basados en el sistema APPCC. Es decir, implantar un sistema de en las cocinas y comedores colectivos para desarrollar e implantar en sistema basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control APPCC. Estas exigencias han sido recogidas en la normativa alimentaria anteriormente vista además de la obligatoriedad por parte de la Consellería de Sanidad a través de la Dirección de Salud Pública de tener implantado el sistema antes de final de año.

6 3. PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS. Plan de control de la calidad del agua Plan de limpieza desinfección y desratización Plan de formación de manipulador de alimentos Plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos Plan de gestión de residuos Plan de control de trazabilidad

7 3. PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS. Plan de control de la calidad del agua* Elementos necesarios del Plan Programa del control de la calidad Programa de tratamiento aguas Programa de higiene y limpieza de depósitos Documentos Plano de la red de distribución del agua Registro de controles analíticos PartedeAACC Plan de limpieza desinfección y desratización Elementos necesarios del Plan Programa de limpieza y desinfección de equipos y locales Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfección Documentos Plano del establecimiento con ubicación de trampas Registro de las analíticas de superficies Lista de revisión Parte de AACC Plan de formación de manipulador de alimentos Elementos necesarios del Plan Programa de formación continuada. Documentos Registro de formación Lista de revisión Parte de AACC

8 Plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos Elementos necesarios del plan Programa de mantenimiento de instalaciones, locales y equipos Programa de calibración y verificación de equipos de medida Documentos Registros de calibración de los equipos de medida Registros de comprobación Lista de revisión Plan de gestión de residuos* Elementos necesarios del plan Programa de gestión de residuos Plan de gestión de residuos Documentos Plano del establecimiento Lista de revisión Registros de evacuación Parte de AACC Plan de control de trazabilidad Elementos necesarios del plan Procedimiento de identificación del producto Procedimiento de control de la trazabilidad Documentos Relación de los proveedores Registro del control de la trazabilidad Parte de AACC

9 PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS Plan de control de la calidad del agua ELEMENTOS NECESARIOS - Comprobar que se dispone de los planos de distribución de agua y evacuación de las mismas. Identificar las redes de suministro: agua caliente, fría, vapor de agua. - Comprobar que se realizan análisis de control anuales y se revisan los resultados. - Comprobar que el laboratorio que realiza el control de la calidad del agua de consumo está acreditado. - Comprobar que se realiza la limpieza y desinfección adecuada y con la frecuencia solicitada. - Comprobar que se registran las incidencias y las medidas correctivas en los formatos correspondiente.

10 ACTIVIDAD El agua entra a formar parte del producto alimenticio final TIPO DE SUMINISTRO AUTOCONTROL Comprobación método Análisis de control desinfección Determinaciones Frecuenci Determinaciones Frecuencia a Cloro libre Semanal 1-SALIDA DEL < 100 m 3 : 1 residual DEPÓSITO: Fe, Al. muestra/año >1.000< m 3 : 6 muestras/año Análisis completo* Determinaciones/ frecuencia 1.Recibo de abastecimiento de agua consumo humano El agua no forma parte del producto alimenticio final pero durante el proceso si interviene en su elaboración Red de abastecimie nto público con depósito intermedio 2-RED DE DISTRIBUCIÓN: Cu, Cr, Ni, Fe, Pb, u otro elemento relacionado con el material de la instalación Control inicial. Cuando haya modificaciones de instalaciones internas y siempre que se considere. 2. Copia del boletín analítico de calidad del agua llevado a cabo por el gestor de la red de distribución.

11 PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS Programa de tratamiento de aguas - Descripción del tratamiento de aguas: dosificadores de Cl - Periodicidad del tratamiento: diario - Productos utilizados Programa de higiene y limpieza de depósitos - Descripción del tratamiento del depósito - Periodicidad del tratamiento: anual - Productos utilizados DOCUMENTOS: - Planodelareddedistribucióndelagua - Registros de control de las analíticas

12 PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS Plan de gestión de residuos. Los desperdicios generados en las cocinas de las residencias son: Restos de alimentos originados en la elaboración de las comidas Restos de comida Envases Aceites de freidura usados

13 Residuos Restos de alimentos originados durante los procesos de acondicionamiento y elaboración de comidas Depósito / Almacenamiento Destino final * Cubos de basura Contenedor de basura público Frecuencia de evacuación Dos veces por turno (cuatro al día) Restos de comidas * Cubos de basura Contenedor de basura público Envases y embalajes * Cubos de basura Contenedor de basura público Aceites de freidura usados * Bidones de plástico Empresa Gestora de Residuos Autorizado Productos caducados Zona de devoluciones (para productos retirados por el proveedor) * Cubos de basura (para el resto de productos) -Proveedor -Contenedor de basura público Dos veces por turno (cuatro al día) Dos veces por turno (cuatro al día) Cuando se precise Cuando proceda En esta tabla se especifica la ubicación durante la jornada de trabajo, destino final y frecuencia de evacuación.

14 4. QUÉESAPPCC? El APPCC es un documento obligatorio para las empresas de alimentación (comedores colectivos, industria, hostelería, etc.) en donde se realiza un análisis de peligros y puntos de control crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos. En la actualidad, el Reglamento 852/2004, obliga a estas empresas a que cuenten con un plan según el APPCC.

15 5. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS Realizar un análisis de peligros Establecimiento de un sistema de control y registro Determinación de los puntos de control críticos PCC Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente Establecimiento de los límites críticos para cada PCC Establecer las medidas correctivas que han de aportarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

16 DEFINICIONES Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo está. Peligro: cualquier característica de un alimento que pueda causar enfermedad o daño en quien lo consuma. Peligro biológico: son seres vivos, la mayor parte de los cuales no se puede ver a simple vista. Peligros químicos: son sustancias químicas, residuos de productos de limpieza, plaguicidas Peligros físicos: suelen ser trozos de cristal, metal, efectos personales

17 Principio 1. Identificación de peligros y medida preventivas ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Recepción de productos secos Almacenamiento y conservación de productos refrigerados Descongelación de alimentos F: Presencia de cuerpos extraños Q: Presencia de residuos químicos B: Presencia de plagas F: Rotura física de los envases B:Alteración por mala gestión alimentos Contaminación microbiana por rotura de cadena de frio, contaminación cruzada. B: Crecimiento microbiano debida a una incorrecta descongelación Control en recepción: Producto, Empresa, Vehículo y Manipulador Rechazo de producto que no cumpla especificaciones Manejo adecuado de los productos Control caducidad FIFO Correcta limpieza de las camarassemanal y mantenimiento de equipos Adecuada colocación, distribución y manejo, favoreciendo una buena circulación del frio entre los productos entre los productos. No sobrecargar. Productos colocados en recipientes uso alimenticio y tapados Control de temperatura (1 a 4 ºC) y humedad del refrigerador Cumplir especificaciones del correcto almacenamiento Realizar la descongelación en cámara de refrigeración Usar bandejas adecuadas que faciliten la evacuación de exuados Correcta colocación y tapado

18 Cocinado ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS F: Presencia de cuerpos extraños (pelos, anillos, parte de equipos o utensilios de cocina,..) Q: Presencia de compuestos nocivos debido a un mal cocinado, migración de compuestos químicos de utensilios a alimentos. B: Reducción insuficiente de la carga microbiana debido a un incorrecto cocinado (insuficiente tiempotemperatura), contaminación cruzada. Buenas practicas de higiene y fabricación de alimentos Formación continua de manipuladores Establecer parámetros de tiempo/temperatura de cocinado Utilización de utensilios, equipos y superficies de materiales aptos para uso alimenticio Control renovación de aceites y limpieza freidoras Control temperatura centro de muestra después de cocinado (Tª > 65 ºC) Plan de limpieza Mantenimiento en frio Recalentamiento platos B: Contaminación cruzada cuando se usan las mismas cámaras para almacenar y conservar, contaminación microbiana por rotura de la cadena de frio Q: Contaminación química por insuficiente enjuagado en limpieza B: Crecimiento microbiano por insuficiente temperatura en el centro del alimento e insuficiente tiempo de recalentamiento, contaminación cruzada Correcta limpieza de las cámaras y mantenimiento de los equipos Adecuada ordenación, distribución y manejo, favoreciendo una buena circulación del frio entre los productos. No sobrecargar. Productos colocados en recipientes uso alimenticio y tapados Control de temperatura (1 a 4 ºC) y humedad de refrigerador Control de Tª de recalentamiento Plan de limpieza diario y semanal de hornos

19 Principio 2. Pregunta 1: Existe algún peligro en esta etapa? No No es un PCC Identificar los PCC del proceso usando un diagrama de decisiones Si Pregunta 2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado? No Si No Es necesario el control de esta etapa? Si Pregunta 3: Está la etapa diseñada para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta niveles aceptables? Modificar la etapa, proceso producto No Si Pregunta 4: Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta niveles inaceptables? Si No No es un PCC Pregunta 5: Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable? Si No PCC No es un PCC

20 Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas del proceso, obtenemos los siguientes PCC: ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC Comentarios Recepción Fisico si si si SI Químico si si si SI Biológico si si si SI La recepción es una etapa diseñada para rechazar materias primas contaminadas o en malas condiciones Biológico si si no si no SI Control temperatura y humedad del almacen Almacenamiento y conservación de productos refrigerados Fisico si no no No Se eliminan Biológico si si no si no SI Control temperatura cámara, control caducidad Biológico si si no si no Si Control fecha de caducidad Descongelación Biológico si si no si no Si Control temperatura cámara

21 6. QUÉ VENTAJAS OFRECE LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC CUMPLIMIENTO CON LA NORMATIVA AUMENTO DE LA CONFIANZA DEL USUARIO MEJORA DE LA IMAGEN Y LA COMPETITIVIDAD DE LOS SERVICIOS REDUCCIÓN DE COSTES MEJORA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA

22 7. FASES DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC COMPROMISO CON LA DIRECCIÓN TOMA INICIAL DE DATOS VISITA Y ASESORAMIENTO SOBRE LAS INSTALACIONES FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC ELABORACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS IMPLANTACIÓN AUDITORÍAS

23 8. ANÁLISIS DE SUPERFICIES, ALIMENTOS Y AGUAS Control micro de superficies de trabajo, equipos y utensilios, como verificación del Plan de Limpieza y Desinfección. Periodicidad trimestral Análisis de platos preparados sin tratamiento térmico, con tratamiento térmico y productos de repostería (Reglamento CE 2073/2005) Periodicidad trimestral Control micro de control de agua de consumo (RD140/2003) Periodicidad anual

24 IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS DE Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS APPCC

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