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Transcripción

1 IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN EMPRESA DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Vic, 24/05/2014 Montserrat Garcia Buxelo Jefe de Calidad División Restauración ISS Facility Services / / / 1.Objetivos Dar a conocer la experiencia en la implantación del sistema de autocontrol en una empresa de restauración colectiva de ámbito nacional y con varios segmentos de servicio. Analizar algunos de los problemas que se han encontrado y las acciones tomadas para su corrección. Explicar la sistemática de gestión de alérgenos para los centros con usuarios sensibles 1

2 PRESENTACIÓN ISS FACILITY SERVICES Estructura Servicios Principios empresariales Proyecto de futuro www. ISS Facility Services 50 PAÍSES PRESENCIA GLOBAL PERSONAS MILL. FACTURACIÓN 2013 Más de 100 años de experiencia, fundada en Copenhague (Dinamarca) 2

3 ISS Facility Services España COBERTURA EN TODO EL ÁMBITO NACIONAL PERSONAS 564 MILL. FACTURACIÓN 2013 Empresa de Servicios Nº empleados: Nº empleados: 300 Nº empleados: 790 Nº empleados: 130 Nº empleados: Nº empleados: 405 3

4 Servicio de Restauración Modelos de negocio a medida de las necesidades de cada cliente Soluciones eficientes en coste y flexibles antes cambios Especialización por sectores Altos estándares de calidad e higiene alimentaria: trazabilidad en procesos y servicios Enfoque en mejora continua e innovación Dirección técnica en cocina y asesoramiento dietético y nutricional Política de compras centralizada Diseño, planificación y renovación de instalaciones Formación específica profesionales Segmentos Empresas Sanidad Educación 4

5 Innovación " # #$"! Organización empresa 5

6 Organización División Estructura Unidad de Negocio Gerente Unidad de Negocio Técnico Comercial RAC Jefe de Operaciones Gestor de Servicio Técnico de Calidad Gestor Laboral Gestor de Centro Operadores de Servicio Gestor de Centro Operadores de Servicio Gestor de Centro Operadores de Servicio 6

7 Valores SISTEMA DE AUTOCONTROL Estructura Adaptación en cada centro Seguimiento y verificación Problemas y resoluciones www. 7

8 Documentación Dentro de la documentación general de la empresa Sistema de codificación muy complejo Se debe adaptar a cada centro Actualmente: documentación espesa Proyecto: sistema fichas Sistema de autocontrol Sistema de producción: Línea fría Tradicional Tipología de centro: Cocina central Consumo in situ Centro satélite Segmento: Sanidad/Residencias Comedores/Cafeterías Escuelas 8

9 Problemas implantación Diferencias de requisitos Inspecciones Comunidades autónomas Diferencias de recursos en las diferentes UN Personal gestor con poca formación DIFERENCIAS EN LAS IMPLANTACIONES RED DE COORDINADORES Responsables de: Adaptación documental Implantación Seguimiento Problemas implantación (2) Planes compartidos con el cliente: Mantenimiento Aguas Plagas Residuos Limpieza Plantillas mixtas FALTA DE INFORMACIÓN. INCUMPLIMIENTO GESTORES/CLIENTE Solicitud de información Gestión de incidencias 9

10 Problemas proveedores Dispersión geográfica Proveedores diferentes Contratos corporativos Materias primas no equivalentes Catálogo de fichas técnicas incompleto CATÁLOGO DE PRODUCTOS INGESTIONABLE PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PROVEEDORES Y CATÁLOGO DE MATERIAS PRIMA Problemas en el centro Personal manipulador con escasa formación Priorización de otras tareas vs los controles Falta de criterio en la validación Diferencias de implicación Respuesta a no conformidades DEFICIENCIAS DE DESARROLLO RED DE COORDINADORES: PLAN DE VISITAS Responsables de: Formación Seguimiento de las tareas Revisión de los controles 10

11 Esquema de implantación 1. Primer día de actividad: registros estándares 2. Primera semana: visita del coordinador para recoger info 3. Segunda semana: Inicio de la adaptación documental e implantación de los registros adaptados. Distribución de responsabilidades. Formación 4. Dos primeros meses: Implantación total 5. Primer trimestre: Primer control de calidad higiénico Sistemas de verificación y validación 1. Controles de calidad: A. Higiénico completo B. Higiénico de seguimiento 2. Auditorías internas: según plan de auditorías general de la empresa. Priorizando por actividad y riesgo 3. Analíticas externas: plan de control analítico RD 2073/2005 y RD 1441/2007 Criterio interno de ISS 11

12 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EMPRESA DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Estructura Adaptación en cada centro Seguimiento Sistemas de verificación www. Alergias por segmentos 2 % 6 % 10 % 12

13 Gestión de alérgenos CENTRAL DIRECCIÓN DE SERVICIO Planificación de menús Fichas técnicas de producción Homologación de proveedores y productos Fichas técnicas de materias primas Fichas técnicas de producto c/ declaración de alérgenos Recepción Servicio Almacenamiento Preparación y cocción Normas de manipulación según plan de gestión de alérgenos Identificación de los productos elaborados Protección para evitar contaminación cruzada 13

14 BPM (1) 1. Recepción de materias primas 2. Almacenamiento: Zona libre de alérgenos Cambio de envase Alimentos en polvo 3. Preparación: Primero los platos para menús libres de alérgenos Utensilios específicos para manipular productos libres de alérgenos Verificar etiquetas No manipular otros alimentos Usar siempre aceite limpio Sal de saleros BPM (2) 4. Servicio. Responsable de la distribución de productos libres de alérgenos Productos tapados e identificados Lavado de manos previo Utensilios específicos Migas y salpicaduras Ante la duda no servir 14

15 Problemas proveedores Cambio de composición de las materias primas Cambio de referencias por rotura de estocs PRESENCIA DE ALÉRGENOS NO CONTROLADA Catálogos cerrados por centro Control RMP Gestión de incidencias Auditorías internas Problemas en el centro Cambio en la composición de los platos Incumplimiento de las normas de manipulación PRESENCIA DE ALÉRGENOS NO CONTROLADA Catálogos cerrados por centro Control RMP Gestión de incidencias Auditorías internas 15

16 4. Resumen 1. La implantación de un sistema de autocontrol en una empresa de restauración colectiva nacional está sujeta a muchas variantes. No se puede trabajar con estándares, ha de ser flexible para adaptarlo a cada zona, centro, sistema de producción o de servicio. 2. La gestión de alérgenos en una empresa de este tipo requiere orden en la gestión de adquisición de materia prima, manipulación de alimentos y cumplimiento de las pautas de producción. 5. Conclusiones En la implantación y gestión de un sistema de autocontrol en una empresa de restauración colectiva: 1. Es básico contar con los recursos para poder hacer la implantación, seguimiento y formación en los centros 2. La adaptación es clave para el éxito del sistema 3. Es necesario establecer instrucciones claras y distribuir las responsabilidades en cada uno de los puestos de trabajo La gestión de alérgenos requiere la implicación de varios departamentos así como de las BPM y la sensibilización de los manipuladores de alimentos. 16