PROTECCION ALIMENTARIA Y SALUD PROYECTO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIO VOLUNTARIADO ACADEMICO A LA CONUNIDAD

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1 PROASA PROTECCION ALIMENTARIA Y SALUD PROYECTO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIO VOLUNTARIADO ACADEMICO A LA CONUNIDAD

2 Capacitación en higiene alimentaria a manipuladores de alimentos... Los temas a tratar son: *Higiene de los alimentos *Aspectos personales del manipulador *Saneamiento del lugar de trabajo (espacio físico).

3 Conceptos importantes.. Manipulador de alimentos: Es la persona encargada de la preparación, producción, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. Contaminación: Presencia de material extraño en el alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado.

4 Intoxicación alimentaria:es una enfermedad muy DESAGRADABLE y PELIGROSA causada por consumir alimentos contaminados. Contaminación Cruzada: Ocurre cuando las bacterias es traslada de un área a otra área antes limpia. Ej.: Con un mismo cuchillo que se estuvo cortando carne cruda y sin lavarlo se vuelve a usar para cortar carne cocinada; así se contamina el alimento.

5 Alimento de alto riesgo: son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano. ej.: lácteos, carnes, huevos, cremas, salsas y embutidos.

6 Detergente:es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. Desinfectante:es otra sustancia química que reduce el numero de bacterias nocivas hasta un nivel seguro

7 Qué es la higiene alimentaria? La higiene alimentaria es: Destrucción de todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado. Protección del alimento frente a la contaminación Prevención de la multiplicación de las bacterias Control de la alteración del alimento.

8 LA HIGIENE PERSONAL El principal responsable de la intoxicación alimentaria es siempre el HOMBRE. AREAS DE HIGIENE PERSONAL Las áreas de higiene personal que han de ser especialmente cuidados son: Manos y piel: Lavarse la manos cada vez que cambia de actividad. Debe utilizar agua corriente, jabón bactericida, cepillarse las uñas, secarse las manos con servilletas de papel desechables.

9 Después de usar el baño Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Después de peinarse el pelo. Después de comer, fumar o sonarse la nariz. Después de manipular alimentos desechados, desperdicios de basuras. Cualquier herida en la piel es ideal para que las bacterias se multipliquen, para evitarlo debe cubrirse las heridas con un vendaje coloreado e impermeable

10 Antes de preparar un alimento deben lavarse las manos con jabón antiséptico

11 Técnica del lavado de manos Palma contra palma Palma contra palma con Los dedos entrelazados

12 Frotar con un movimiento metiendo el pulgar derecho de la mano izquierda y viceversa Palma de mano derecha Sobre el dorso de la mano izquierda y viceversa

13 Palma posterior de los dedos contra las palmas opuestas, con los dedos entrelazados. Frotar con un movimiento giratorio hacia atras y adelante metiendo las puntas de los dedos y el pulgar de la mano derecha en la palma de la mano izquierda y viceversa

14 Un buen enjuague final

15 Pelo, oídos, nariz y boca: Es importante cubrirse la cabeza con un gorro para evitar que el pelo caiga en el alimento. No debe peinarse mientras manipula alimentos ya que la caspa y el pelo se cae inevitablemente sobre la ropa y de ahí pasa al alimento. El Staphylococus es la bacteria que se encuentra en la nariz y boca de las personas adultas, produce casos de intoxicación alimentaria, se esparce fácilmente cuando estornudamos, tosemos o silbamos en aéreas de alimentos

16 Joyas No usar joyas por que son excelentes trampas para la suciedad por que albergan bacteria perjudiciales y causan enfermedades de la piel, también pueden perderse y caer sobre los alimentos. Indumentaria de Protección: Se recomienda utilizar vestuario de protección para proteger al alimento y no a nosotros mismos por que en la parte externa de nuestra ropa se halla frecuentemente polvo, pelos de animales, fibras de lanas que permiten la contaminación de los alimentos. Las indumentarias principales son Delantales y gorros, estos deben ser preferentemente de color claro, sin bolsillos, limpias.

17 HIGIENE DEL LOCAL Qué es limpieza? Es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad; pero de manera general, se aplica a todo el proceso de higienización (limpieza + desinfección) Que es desinfección? Es la destrucción de las bacterias por medio de un desinfectante (sin perfume), con agua caliente.

18 POR QUÉ LIMPIAMOS? Para dar una imagen aceptable del establecimiento. Para garantizar el ambiente de trabajo para que sea seguro e higiénico. Para evitar la multiplicación de las bacterias, brotes de intoxicación alimentaria o enfermedades de origen alimentarios. Para eliminar materiales que podrían promover la infestación por plagas (moscas, cucarachitas, ratas, hormigas, etc.)

19 QUÉ NECESITA DESINFECCIÓN? Los cuchillos, herramientas manuales y todo aquello que toma con las manos durante el trabajo. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación. Todo el equipo todas las piezas han de desinfectarse periódicamente y no solo después de usar. Sus manos. Es necesario asegurar que las manos estén desinfectadas durante el trabajo diario después de cada actividad por que un simple lavado no es suficiente.

20 Existen seis fases básicas de limpieza: 1- Pre-Limpieza 2- Limpieza principal 3- Enjuagado 4-Desinfección 5-Enjuagado final 6- Secado

21 Control de plagas

22 Cómo controlar las plagas? Cualquier lugar que no se mantiene limpio y ordenado de forma regular acarrea numerosa cantidad de plagas Esto podemos controlar estableciendo programas de limpieza. Con fumigaciones. Asegurarse que todos los orificios de cañerías, paredes y pisos estén sellado. Que las zonas de basura estén limpias ordenadas y que se desinfectan regularmente. Recoger los alimentos derramados en el suelo lo antes posible.

23 Almacene siempre los alimentos en recipientes cerrados y asegúrese que coloca la tapa tras su uso Lo mejor es impedir la llegada de plagas al local, pero si esto ocurre ha de poner los medios físicos o químicos para eliminarlas. para ello lo mas razonable es llamar a la oficina de control de plagas local, que le proporcionara la ayuda especializada necesaria, lo que puede significar unas cuantas visitas antes de que el problema sea resuelto.

24 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION!!!

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