HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

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1 HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

2 HACCP UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALÚA Y CONTRIOLA LOS PELIGROS QUE SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

3 INOCUIDAD DE ALIMENTOS ASEGURARASE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARAN DAÑO FÍSICO, FISIOLOGICO O PSICOLÓGICO A LOS CONSUMIDORES

4 PRINCIPIOS HACCP CONDUCIR UN ANÁLISIS DE PELIGROS DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREAR CADA PCC ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA SER TOMADAS CUANDO UN PCC NO ESTA BAJO CONTROL ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA ES EFECTIVO ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN CONCERNIENTE A TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN

5 ORIGENES DEL HACCP Creado en la década de los 60 s por científicos de la NASA y la Pillsbury Co.,con objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales

6 HACCP HA SIDO ACOGIDO POR Codex Alimentarius /93 Unión Europea /93 Organización Mundial del Comercio /95 FDA, productos pesqueros 795 USDA, carne y pollo /96 FDA, frutas y hortalizas frescas /97 Muchos países del mundo

7 HACCP EN COLOMBIA Decreto 3075/97 lo recomienda para montar el sistema de calidad que toda empresa de alimentos debe tener El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición lo recomienda como estrategia para asegurar la inocuidad de los alimentos

8 FILOSOFIA HACCP CONTROL MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL EN LINEA ACCIONES CORRECTIVAS ASEGURAMIENTO SISTEMA DE REGISTRO PLAN DE VERIFICACIÓN Y DE VALIDACIÓN CONOCIMIENTO DEL PROCESO RECURSO HUMANO

9 CON HACCP SE REQUIERE TENER EN MARCHA UN PROGRAMA DE B.P.M. CONOCER A FONDO PRODUCTO Y PROCESOS TOMAR MEDIDAS APROBADAS CIENTIFICAMENTE PARA EJERCER CONTROL PREVER ACCIONES CORRECTIVAS DEJAR CONSTANCIA ESCRITA DEL CONTROL HACER VALIDAC IÓN Y VERIFICACIÓN PERMANENTES

10 PROYECTO HACCP

11 METAS ALCANZABLES A DIFERENCIA DE OTROS MODELOS DE CALIDAD, EL HACCP SE APLICA PRODUCTO POR PRODUCTO

12 ESTRUCTURA DEL PROYECTO HACCP 1. PROPÓSITOS, ALCANCE 2. POLÍTICAS 3. ACTIVIDADES 4. RECURSOS 5. CRONOGRAMA

13 1.PROPOSITOS CONCRETOS LA INOCUIDAD ES EL PRIMER COMPROMISO PUEDEN PERSEGUIRSE OTROS OBJETIVOS DE CALIDAD

14 2.POLÍTICAS DE CALIDAD MEJORA CONSTANTE COMPROMISO CON EL DESARROLLO SOSTENIBLE CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN RELACIONES DE MUTUO BENEFICIO CON LOS PROVEEDORES

15 3.ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP 1. FORMULACIÓN DEL PROYECTO 2. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO 3. PREPARACIÓN DEL PLA + BPM 4. DIFUSIÓN DEL PLAN 5. VALIDACIÓN Y AJUSTE 6. PUESTA EN MARCHA

16 PLAN HACCP El documento escrito que se basa en los principios HACCP.

17 CONTENIDO TÍPICO DE UN PLAN HACCP ESTRUCTURA DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DOCUMENTACIÓN DEL PLAN

18 SISTEMA HACCP EL RESULTADO DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

19 4. RECURSOS EQUIPO HACCP PERSONAS RESPONSABLES DE DESARROLLAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER EL SISTEMA HACCP DE ALTO NIVEL INTEGRADO POR - I& D - PRODUCCIÓN - INGENIERÍA - CALIDAD - UN REPRESENTANTE DE LA GERENCIA

20 5. CRONOGRAMA ACTIVIDAD PREPARAR PROYECTO: 15 DIAS CAPACITAR EQUIPO: 8 DIAS PREPARAR EL PLAN: 3 A 4 MESEE DIFUNFIR EL PLAN: 15 DIAS VALIDAR EL PLAN: 1 MES AJUSTAR Y PONER EN MARCHA: 1 M.

21 PRERREQUISITOS DEL HACCP BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PROCEDIMIENTOS ESTÁNDADRES DE SANEAMIENTO

22 BPM : ESTRUCTURA INSTALACIONES Y ALRREDEDORES OPERACIONES SANITARIAS SANEAMIENTO BASICO EQUIPOS Y UTENSILIOS PROCESOS Y CONTROLES PERSONAL

23 BPM : INSTALACIONES Y ALRREDEDORES LOCALIZACIÓN Y ALRREDEDORES - AMBIENTE - VIAS DE ACCESO DISEÑO INTERIOR - ÁREAS - DISTRIBUCIÓN Y FLUJOS CONSTRUCCIÓN Y MATERIALES - PISOS, PAREDES Y CIELORASOS - ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN - MANTENIMIENTO

24 BPM : OPERACIONES SANITARIAS LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CONTROL DE PLAGAS MANTENIMIENTO GENERAL

25 BPM : SANEAMIENTO BASICO SUMINISTRO Y CONDUCCION DE AGUA DISPOSICIÓN DE AGUAS NEGRAS SERVICIOS SANITARIOS Y LAVA MANOS DISPOSICIÓNDE RESIDUOS SOLIDOS

26 BPM: EQUIPOS Y UTENSILIOS DISEÑO CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN MATERIALES MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN OPERACIÓN

27 BPM: PROCESOS Y CONTROLES MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES OPERACIONES DE ELABORACIÓN MANEJO DE AGUA, HIELO Y VAPOR DESARROLLODE PRODUCTOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

28 BPM: PERSONAL ESTADO DE SALUD PRÁCTICAS HIGIENICAS HIGIENE PERSONAL DOTACIÓN CAPACITACIÓN

29 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO SOP ACTIVIDADES BÁSICAS DEL PROGRAMA SANEAMIENTO DE INSTALACIONES SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE MATERIAS PRIM AS E INSUMOS MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS ASEO PERSONAL

30 DESCRIBIR EL PRODUCTO NOMBRE DESCRIPCIÓN FISICA. INGREDIENTES CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES COMERCIALES VIDA ÚTIL ESPERADA INSTRUCCIONES AL CONSUMIDOR CONTROLES EN COMERCIALIZACIÓN

31 DIAGRAMA DE FLUJO UNA REPRESENTACIÓN SISTEMATICA DE LA SECUENCIA DE PASOS U OPERACIONES EN LA PRODUCCIÓN O MANUFACTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

32 VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO Observar detenidamente las operaciones, en todos los turnos de trabajo Tomar tiempos, temperaturas y otras variables apropiadas Entrevistar a los responsables Ajustar el diagrama de flujo de acuerdo a lo observado

33 PELIGRO UN AGENTE BIOLÓGICO, FÍSICO O QUIMICO O UNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CAPAZ DE PRODUCIR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD

34 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN CRECIMIENTO SUPERVIVENCIA RECONTAMINACIÓN

35 MICROORGANISMOS BACTERIAS GRAN NEGATIVAS BACTERIAS GRAN POSITIVAS PATOGENOS EMERGENTES VIRUS PARASITOS Y PROTOZOOS

36 BACTERIAS GRAN NEGATIVAS TALES COMO Salmonella Shiguella Escherichia coli Campilobacter jenuni vibrio parahaemoliticus vibrio cholerae COMENTARIOS Causantes de diarreas, vómitos y muerte. Resultantes de mala higiene Poco resistentes al calor

37 BACTERIAS GRAN POSITIVAS TALES COMO Clostridium botulinum Clostridium perfringes Bacillus cereus Staphilococcus aureus Listeria monocytogenes COMENTARIOS Anaerobios esporulados termorresitentes Esporulado termorresistente Aerobio - toxina Muy virulento esparcido en la naturaleza

38 ANÁLISIS DE PELIGROS ACTIVIDADES BASICAS DEL ANÁLISIS 1. LISTAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN AFECTAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO 2. EVALUAR LA PROBABILIDAD REAL DE PRESENTACIÓN DE LOS PELIGROS 3. IDENTIFICAR MEDIDAS ADECUADAS DE CONTROLAR CADA PELIGRO

39 FUENTES DE PELIGROS FACTORES PROPIOS DE LOS PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PROCESO PRODUCTIVO DISEÑO DE INSTALACIOES Y EQUIPOS MATERIAL DE EMPAQUE NIVEL DE APLICACIÓN DE BPM ALMACENAMIENTO FORMA DE CONSUMO CONSUMIDOR

40 TECNICAS DE EVALUACIÓN DE PELIGROS EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS OBSERVACIÓN DE LOS PROCESOS REALIZACIÓN DE CONSULTAS TÉCNICAS Y BIBLIOGRÁFICAS ESTIMACIÓN DE LA SEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE UN PELIGRO

41 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC: PASO EN EL CUAL PUEDE APLICARSE CONTROL Y QUE ES ESENCIAL PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR UN PELIGRO

42 OBTENER LA CALIDAD 1. CONTROL EN LINEA - SEGUIMENTO DEL PROCESO MIENTRAS SE LLEVA A CABO - SE EFECTUA POR MEDIO DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA( t, T, ph, Aw, v ) 2. MEDIDAS PREVENTIVAS 3. ACCIONES CORRECTIVAS

43 EJEMPLOS DE PUNTOS CRITICOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA FORMULACIÓN PROCESOS TÉRMICOS

44 LIMITES CRÍTICOS UN CRITERIO QUE SEPARA LA ACEPTABILIDAD DE LA NO ACEPTABILIDAD EN UN PCC SE COMPONE DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA Y SUS RESPECTIVOS RANGOS DE CONTROL SE PUEDE REFERIR A CONDICIONES DEL PRODUCTO O EL PROCESO DEBEN ESTBLECERSE SOBREEVIDENCIA CIENTIFICA

45 MONITOREO LA ACCIÓN DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES DE LOS PARAMETROS DE CONTROL PARA DETERMINAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

46 UN PLAN DE MONITOREO MEDIDAS DE CONTROL: QUÉ HACER VARIABLES Y RANGOS: QUÉ MEDIR FRECUENCIAS: CADA CUANTO MEDIR RESPONSABLES: QUIÉN LO HACE REGISTROS: DÓNDE SE REGISTRA Y ARCHIVA EL MONITOREO

47 ACCIONES CORRECTIVAS ACCIONES CUANDO UN PCC NO SE ENCUENTRA BAJO CONTROL - AJUSTAR EL PROCESO PARA REGRESARLO A CONTRTOL - EVALUAR EL PELIGRO DE LOS PRODUCTOS DESVIADOS - EVITAR NUEVAS SALIDAS DE CONTROL - REGISTRAR LA ACCIÓN CORRECTIVA Y EL DESTINO DE LOS PRODUCTOS DESVIADOS E INFORMAR A QUIEN CORRESPONDA

48 VERIFICACIÓN CONFIRMAR QUE EL HACCP ESTÁ TRABAJANDO EFICAZMENTE Y QUE EL SISTEMA ESTÁ OPERNADO DEACUERDO CON EL PLAN

49 VALIDACIÓN RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN TÉCNICA Y CIENTIFICA PARA DETERMINAR SI EL PLAN HACCP, AL SER IMPLEMENTADO APROPIADAMENTE, CONTROLARA EFECTIVAMENTE LOS PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

50 DOCUMENTACIÓN ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN DE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS COCERNIENTES A LOS PRINCIPIOS HACCP Y SU APLICACIÓN

51 REGISTROS TIPICOS DEL HACCP REGISTRO DEL MONITOREO HACCP REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS ACTAS DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN REGISTRO DE DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS DESVIADOS REGISTRO DE ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

52 FIN

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