Inocuidad o Seguridad de los alimentos. Principios 1, 2 y 3 del Sistema HACCP. Por Carolina Ramírez Consultora en Inocuidad de Alimentos

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1 Principios 1, 2 y 3 del Sistema HACCP Por Carolina Ramírez Consultora en Inocuidad de Alimentos Cll 65 No. 20A-70 B. Ambalá, Ibagué Colombia Telefax: (57) (8) Garantía de que los alimentos no causarán Da daño a la salud de los consumidores Inocuidad o Seguridad de los alimentos Agentes Contaminantes Peligros Físicos Astillas de madera Limaduras de metal Peligros Químicos Residuos jabones Gasolina Peligros Biológicos Bacterias, levaduras y parásitos Hongos y virus 1

2 ESTRATEGIA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD Sistema de Seguridad de los Alimentos Sistema de Seguridad de los Alimentos ( HACCP ) Hazard Analysis Critical Control Point HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 2

3 HACCP Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos Codex Alimentarius SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD PLAN DE SANEAMIENTO OTROS PRERREQUISITOS OTROS PRERREQUISITOS PLANES HACCP 01 Programa de abastecimiento de agua 05 Programa de capacitación y entrenamiento en BPM y HACCP 11. Buenas Prácticas de Fabricación 15. Planos de distribución 02 Programa de limpieza y desinfección 06 Programa de mantenimiento preventivo de áreas, instalaciones y equipos 12 Control del estado de salud y Hábitos Higiénicos 16. Ficha técnica de producto, diagrama de flujo y descriptivo 17. Análisis de peligros 03 Programa de manejo integrado de plagas 04 Programa de desechos sólidos y líquidos 07 Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición 08 Programa de control de proveedores y materias primas 09 Plan de Muestreo 13. Atención de quejas y reclamos y recolección de productos 14. Salud Ocupacional 18. Estrategias de control 19. Verificación y auditorias 10 Identificación y trazabilidad de productos terminados Control de documentos y registro 12 pasos del HACCP 5 tareas preliminares Describir el equipo Describir el producto Definir el uso previsto y los consumidores potenciales Realizar el diagrama de flujo Verificar en el sitio el diagrama de flujo 7 principios Análisis de peligros PCC Límites Críticos Monitorización Acciones Correctivas Documentación Verificación 3

4 Conformar el equipo HACCP Los doce pasos del HACCP Describir el producto Identificar el uso previsto y los consumidores potenciales Realizar el diagrama de flujo Verificar el diagrama de flujo Análisis de Peligros PCC Límites críticos Monitorización Acciones Correctivas Verificación Documentación Los primeros cinco Formar el Equipo HACCP Describir el Producto Identificar el uso previsto para el producto Conocer el Producto Construir el Diagrama de Flujo Verificar el Diagrama de Flujo Conocer el Proceso 4

5 1. Equipo HACCP Equipo de alto nivel Integrado por I&D Producción Ingeniería Calidad Un representante de la Gerencia Representante de gerencia Personas que conocen el producto, el proceso y el Sistema Equipo HACCP Funciones 2. Describir el Producto Características que tengan influencia en la inocuidad del producto Descripción física y composición Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales Empaque y presentaciones comerciales Vida útil esperada Instrucciones al consumidor incluidas en la etiqueta Controles especiales durante la comercialización 5

6 Actividades propias de la descripción del producto Revisión del marco legal acerca del producto Normas de la autoridad competente Normas técnicas Normas internacionales Codex País de destino Estudios de vida útil Revisión de la resolución 485 sobre rotulado 3. Identificar la forma de consumo del producto Ejemplos Listo para consumir Consumir crudo o ligeramente cocido Cocinar antes de consumir Precalentar antes de consumir Consumidores potenciales Público en general Lactantes o niños de guarderías infantiles Pacientes hospitalizados Pacientes inmunodeprimidos Mujeres embarazadas 6

7 EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO PLAN HACCP DE: Ensalada de Pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP NOMBRE DESCRIPCION FISICA CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES ENSALADA DE POLLO DESMECHADO Producto completamente preparado, refrigerado, listo para consumir. Contiene carne de pollo desmechada, zanahoria y apio frescos tajados, uvas rojas frescas sin semilla, uvas pasas doradas y nueces, aderezadas con una salsa a base de mayonesa pasteurizada, jugo de limón, pimentón, canela y clavos de olor. ph El producto es para consumo en el hogar, por parte del público en general, excluyendo bebés, e individuos con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimentos EMPAQUE Y PRESENTACIONES VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Porciones individuales de 227 gr. contenidas en recipientes plásticos cubiertos con lámina de aluminio termosellada, empacados en cajas de cartón encerado 21 días en refrigeración Mantener refrigerado por debajo de 4 C Consúmase antes de 4. Construir el diagrama de flujo Preparar una versión preliminar del diagrama de flujo Versión simple, contiene usualmente entre seis y quince pasos Que indique todos los pasos claves para la calidad del producto Acompañar el diagrama de un descriptivo del proceso, paso por paso FLUJOGRAMA HACCP DE LA ENSALADA DE POLLO DESMECHADO 7

8 Ejemplo descriptivo del proceso 5. Verificar el diagrama de flujo Observar detenidamente las operaciones, en todos los turnos de trabajo Tomar tiempos, temperaturas y otras variables apropiadas Entrevistar a los responsables de llevar a cabo los procesos Ajustar el diagrama de flujo y la descripción del mismo de acuerdo con lo observado Layout Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal) 8

9 Principio HACCP No. 1 Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. Análisis de Peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACCP 9

10 Actividades del análisis de peligros 1. Listar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto Biológicos, químicos y físicos 2. Evaluar la probabilidad real de presentación de los peligros y la severidad de sus consecuencias 3. Identificar las medidas adecuadas para controlar cada peligro Identificación de peligros TIPO AGENTE CAUSA Presencia Contaminación Crecimiento Supervivencia Recontaminación Microorganismo Grupo de moorgs. Sustancia química Agente físico Falta de higiene Abuso de sustancias Desconocimiento Esperas prolongadas Identificación de peligros Contaminación con E. Coli por falta de higiene del manipulador Supervivencia de microorganismos patógenos por caída de temperatura de pasteurización Presencia de residuos de plaguicidas por manejo agronómico inadecuado TIPO AGENTE CAUSA 10

11 Actividades propias de la identificación de peligros Documentación Normas Documentos de alto nivel técnico Modelos HACCP Estudios a nivel país Estudios propios de las empresas 2. Evaluar los peligros Evaluar cada peligro potencial en el contexto global de producción y consumo del producto La evaluación se realiza en términos de severidad y probabilidad su ocurrencia Gravedad ( consecuencias) Determinar la Importancia de PeligrosPeligros - Métodos de Matriz para la Seguridad de Alimentos Probabilidad (frecuencia) 1. Muerte A. Se repite comúnmente (Ocurre 1 vez al mes) 2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se produce (Ocurre 1 vez por semestre) 3. Retiro del Producto C. Podría producirse (publicada) (Ocurre una vez por año) 4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca (Ocurrido en el pasado) 5. No Significativo E. Imposible que ocurra (Nunca ha ocurrido) 11

12 FRECUENCIA A B C D E CONSECUENCIA Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control constituirá un punto(s) crítico de control (PCC) 3. Identificar las medidas de control El tipo de peligro, y su severidad, definen las medidas necesarias para controlarlo Puede requerirse más de una medida para controlar un peligro Una medida de control puede tener efecto sobre varios peligros Medida Preventiva o de Control Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos 12

13 Fórmula para documentar las medidas de control PRERREQUISITO ACCIONES DOCUMENTO Nombre del prerrequisito Acción específica dentro del prerrequisito que permite el control Documento que amplía o evidencia el control Formato de Análisis de Peligros 13

14 La Estrategia de Control HACCP Principio 2 Identificar PCC Principio 3 Establecer Límites Críticos Principio 4 Monitorear el Proceso Principio 5 Acción Correctiva No Proceso bajo control Si Reportar Desviar Continuar Principio HACCP No. 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC) Punto de Control Crítico (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos 14

15 Control en Línea Seguimiento vigilancia o del proceso mientras se está llevando a cabo Es el tipo de control que se efectúa en los PCC Se efectúa por medio de variables de lectura inmediata Un PCC no es Lo que está mal a primera vista, como la falta de orden y aseo Una variable de proceso, como la temperatura Una etapa donde el mantenimiento esté fallando, como el almacenamiento refrigerado o el tamizado Una etapa donde no hay margen de variabilidad, como en la cocción de pollo para preparación de emparedados Comparación entre Controles de BPM y HACCP PELIGRO CONTROL TIPO DE CONTROL Supervivencia de patógenos Tiempo y Temperatura de pasteurización Específico para el producto HACCP Contaminación con patógenos Lavado de manos De Personal BPM Contaminación química Uso de grasas permitidas en alimentos únicamente De la Planta BPM 15

16 Etapas que suelen ser PCC Recepción de materias primas Control de la formulación de ingredientes o desinfectantes Ajuste de ph para prevenir formación de toxinas o desarrollo microbiano Procesos térmicos rápidos Detección de fragmentos de metales Sellado de empaques herméticos Los puntos de control crítico Varían de una planta a otra, debido a diferencias en Peligros, procesos, diseño de plantas, equipos, controles, personal y demás particularidades Algunas medidas eliminan PCC por ejemplo Adquisición de materias primas certificadas Uso de tecnologías avanzadas, como la irradiación de alimentos 16

17 Principio HACCP No. 3 Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado. Límite Crítico Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa 17

18 Los Límites Críticos Se componen de variables de lectura inmediata y sus respectivos rangos de control Se pueden referir a condiciones del proceso o el producto Se establecen sobre evidencia científica: Estándares o guías oficiales, literatura científica, resultados experimentales, consejo de expertos Ejemplos de Límites Críticos Pasterización HTST Tiempo 15 y Temperatura 72 a 74 C Desinfección continua Cloro residual 5 ppm Principio HACCP No. 4 Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados 18

19 Monitoreo o Vigilancia Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso Frecuencia de Monitoreo Idealmente, el monitoreo debe ser continuo y automático El monitoreo discontinuo se diseña Buscando confiabilidad en los resultados Preferiblemente con base en el control estadístico de procesos Los responsables del monitoreo Usualmente pertenecen al área de producción Deben Adiestrarse en las técnicas de monitoreo Entender claramente el propósito y la importancia del monitoreo Tener claridad sobre el momento en que deben tomar una acción correctiva Reportar con precisión y rapidez los resultados del monitoreo y las salidas de control Comprender los formatos que emplean 19

20 El monitoreo es útil para Determinar si se ha presentado una desviación de los límites críticos y se hace por tanto necesario tomar una acción correctiva Proporcionar evidencia objetiva sobre la obtención del control, con fines de verificación Indicar posibles tendencias del proceso a salirse de control Principio HACCP No. 5 Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. Acción o Medida Correctiva Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos 20

21 Una Acción Correctiva consiste en Evaluar el peligro o el daño de los productos desviados y disponer de ellos Ajustar el proceso para regresarlo a control Registrar la acción correctiva y el destino de los productos desviados. Informar a quien corresponda Tomar las previsiones necesarias para evitar nuevas salidas de control Ejemplo de estrategia de control en PCC Hoja de trabajo del HACCP (Codex Alimentarius, 1997) 21

22 Paso Herramientas Producto final 1. Equipo Haccp Acta conformación del equipo Actas de reunión Equipo conformado y funcionando 2. Describir el producto Fichas técnicas de producto Ficha técnica Estudios de vida útil 3. Describir los consumidores potenciales 4. Elaborar el diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo Modelos de diagramas de flujo Instrumentos de medición Versión escrita del diagrama Ficha Técnica Diagrama de flujo Diagrama de flujo ajustado Paso Herramientas Producto Análisis de peligros PCC Límites críticos Monitorización Acciones correctivas Formulas Matriz Árbol de decisiones Normas legales Estudios propios Instrumentos de medición Modelos Reporte de análisis de peligros Reporte de PCC y estrategias de control Reporte Reporte Reporte 22

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