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2 FAVOR APAGAR SU CELULAR

3 ES UN PLACER TENERLOS CON NOSOTROS! NO DUDE EN PREGUNTAR!

4 NORMATIVIDAD SANITARIA

5 CORRESPONSABILIDAD PRODUCTOR CONSUMIDOR DISTRIBUIDOR AUTORIDAD SANITARIA

6 LINEAS DE IVC AMBIENTE VECTORES Y ZOONOSIS CONSUMO

7 LINEA DE AMBIENTE Calidad de agua para consumo humano Calidad de agua para uso recreativo Residuos hospitalarios y similares Espacios libres de humo Cementerios Quejas sanitarias Hotelería Consultorios de optometría Centros de acopio y recuperación de residuos sólidos Peluquerías, centros de estética y cosmetología Hogares geriátricos, gerontológicos y gerontogeriátricos Transporte de residuos sólidos y disposición final

8 LINEA VECTORES Y ZOONOSIS Prevención y control de la Rabia Prevención y control integral del dengue Control químico de roedores

9 LINEA DE CONSUMO Servicios de alimentación Fábricas de alimentos Plazas de mercado Centros comerciales Grandes superficies Tiendas Naturistas Instituciones educativas y restaurantes escolares Establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas Investigación de brotes por intoxicaciones alimentarias Programas de Educación Sanitaria Vehículos Transportadores de Alimentos

10 OBJETOS DE INSPECCIÓN

11 MARCO NORMATIVO GENERAL Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional). Decreto 3075 de 1997 (Alimentos). Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 (Agua para consumo). Resolución Área Metropolitana 879 de 2007 (Manejo Integral de Residuos Sólidos)

12 MARCO NORMATIVO GENERAL Decreto 2676 de 2000 y Resolución 1164 de 2002 (Residuos Sólidos hospitalarios). Resolución 5059 de 1986 (Baños). Resolución 1956 de 2008 y ley 1335 de (Espacios Libres de Humo). Resolución 2827 de 2006 (Manual de Bioseguridad para Centros de Estética)

13 MARCO NORMATIVO GENERAL MARCO NORMATIVO GENERAL Resolución 2263 de 2004 y Resolución 2117 de 2010 ( Centros de Estética) Resolución 1164 de 2002 (Plan Integral de Residuos) Resolución 3924 de 2005 (Centros de Cosmetología Corporal y Facial SPA-)

14 NORMATIVIDAD ALIMENTOS INSTITUCIONES LEY 9 DE 1979 DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES) DECRETO 2838 Y 616 EDUCATIVAS DE 2006 (LACTEOS) DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS) DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA PARA CONSUMO HUMANO) RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA) RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS) RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA) RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS

15 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

16 CONCEPTOS SANITARIOS FAVORABLE FAVORABLE CONDICIONADO DESFAVORABLE

17 MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO XIV ARTÍCULO 83 CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS DECOMISO DE PRODUCTOS

18 QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO? INSTALACIONES FISICAS EQUIPOS Y UTENSILIOS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO PERSONAL MANIPULADOR TRANSPORTE SANEAMIENTO BÁSICO

19 UBICACIÓN: Lejos de focos de contaminación y posibles fuentes de plagas INSTALACIONES FISICAS ALREDEDORES: Libres de basuras, escombros y aguas estancadas CONSTRUCCIÓN: Materiales resistentes, de fácil limpieza, que impidan acceso y alberguen plaga ÁREAS: Separadas y acordes a la actividad desarrollada

20 PISOS, PAREDES Y TECHOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 9 NÚMERAL A, D, E, F, G Paredes, pisos y techos de fácil limpieza y desinfección, lisos no porosos, no absorbentes en colores claros e impermeables y con uniones redondeadas

21 PISOS, PAREDES Y TECHOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 9 NÚMERAL A, D, E, F, G Libres de humedades, desprendimientos y sin tuberías sobre el área de preparación de alimentos

22 ÁREAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERAL E, F Áreas separadas físicamente acorde a la actividad desarrollada y construida para un proceso lógico y secuencial evitando contaminación cruzada

23 FLUJO SECUENCIAL DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERAL F ÁREAS INDEPENDIENTES RECEPCIÓN PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIÓN

24 PUERTAS Y VENTANAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 9 NÚMERAL H, I, J Las ventanas, puertas y cortinas, deben ser de material sanitario, limpias, en buen estado y protegidas

25 ILUMUNACIÓN DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTICULO 9 NÚMERAL N, M, O Debe contar con buena iluminación y las lámparas deben ser de seguridad y estar protegidas

26 VENTILACIÓN DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTICULO 9 NÚMERAL P, Q Contar con sistemas de ventilación directa o indirecta, protegidos, sin condensación del vapor o polvo, que facilite remoción de calor y mantenga presión positiva asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse periódicamente

27 VENTILACIÓN DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTICULO 9 NÚMERAL P, Q

28 INSTALACIONES ELÉCTRICAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I Redes eléctricas aisladas y protegidas que faciliten su limpieza

29 ABASTECIMIENTO DE AGUA DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M Contar con suficiente suministro de agua potable y con presión adecuada en las áreas de manejo de alimentos

30 ABASTECIMIENTO DE AGUA DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, con mínimo las necesidades para un día de producción, en material sanitario, de fácil limpieza y desinfección con mantenimiento periódico y registros del mismo

31 ABASTECIMIENTO DE AGUA DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M

32 RESIDUOS LÍQUIDOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERALES N, O El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la contaminación

33 DRENAJES DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 9 - NÚMERAL B, C Debe contar con sifones suficientes dotados con rejillas tanto en áreas secas como húmedas y en las cavas preferiblemente en el exterior

34 INSTALACIONES SANITARIAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERAL R, S, T, U Disponer en cantidad suficiente para hombres y mujeres, alejadas del área de preparación de alimentos y contar con dotación completa, jabón liquido antibacterial sin olor, papel higiénico y sistema de secado de manos

35 INSTALACIONES SANITARIAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERAL V Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios en materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y con suficiente agua fría y caliente

36 VESTIERES Y AREA SOCIAL DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTÍCULO 8 NÚMERAL V Disponer de vestideros para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y dotados para facilitar la higiene del personal QUE CUMPLIR

37 ACABADOS: Lisos, no porosos, no absorbentes sin grietas ni perforaciones RESISTENTES: Al uso, corrosión y utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección. EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIAL: Inerte y sanitario, que no interactúe con el alimento DISEÑO: Fácilmente desmontables, sin bordes, grietas o perforaciones

38 QUÉ ES MATERIAL SANITARIO? DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II Resistentes al uso, corrosión y utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección No exista interacción entre el material y el alimento Acabado liso, no poroso, no absorbente sin defectos, grietas, intersticios u irregularidades

39 EQUIPOS Y UTENSILIOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 11 NÚMERAL C Superficies de contacto con el alimento deben ser lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos

40 EQUIPOS Y UTENSILIOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 11 NÚMERAL C Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables

41 EQUIPOS Y UTENSILIOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 10 Y 11 Evitar recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible y estar libres de oxido y corrosión

42 EQUIPOS Y UTENSILIOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 10 Y 11 Fácilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspección, no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas

43 EQUIPOS Y UTENSILIOS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 10 Y 11 Los exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros contaminantes QUE CUMPLIR

44 MATERIAS PRIMAS: Sitio exclusivo, independiente y protegido de contaminación CONDICIONES DE PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO: Áreas protegidas, en flujo secuencial y a temperaturas adecuadas PRODUCTO TERMINADO: Correctamente etiquetado, buena rotación y almacenado independiente

45 MATERIAS PRIMAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 10 Y 11

46 PREPARACIÓN Y SERVIDO DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 10 Y 11

47 QUE CUMPLIR PRODUCTO TERMINADO DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTÍCULOS 10 Y 11

48 BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS EXCELENTE ESTADO DE SALUD Y ACREDITACIÓN MÉDICA CAPACITACIÓN EN MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS PERSONAL MANIPULADOR UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y DE COLORES CLAROS

49 CAPACITACIÓN DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTÍCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008 Tener formación en manipulación de alimentos dictada por un oferente habilitado por la Dirección Seccional de Salud de Antioquia Contar con capacitación continua, bajo responsabilidad de la empresa y podrá ser por personas naturales o jurídicas idóneas y por las autoridades sanitarias

50 ESTADO DE SALUD DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTÍCULO 13 Contar con un chequeo médico antes de desempeñar su labor y por lo menos una vez al año Tomar medidas necesarias para que no se permita ninguna persona con una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o con heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea En caso de estar enfermo debe reportarse como tal y no manipular alimentos

51 UNIFORME DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTÍCULO 15 GORRO Y/O CUBRE CABELLO DELANTAL DE COLOR CLARO CON CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR ALIMENTOS DE COLOR CLARO CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE

52 UNIFORME DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTÍCULO 15

53 QUE CUMPLIR PRÁCTICAS HIGIENICAS DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTÍCULO 15

54 PROTEGER EL ALIMENTO MANTENER CADENA DE FRIO EVITAR CONTAMINACIÓN TRANSPORTE

55 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Llevar en un sitio visible la leyenda «transporte de alimentos» Conservar la cadena de frío de los alimentos y llevar registros de temperatura

56 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Para el transporte de los alimentos emplear estibas en material sanitario

57 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CONTROL INTEGRAL DE SANEAMIENTO BÁSICO PLAGAS MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS

58 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTÍCULO 15 DOCUMENTACIÓN, IMPLEMENTACIÓN, PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y REGISTRO

59 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

60 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL PLAGAS

61 PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

62 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE ÁREAS Y EQUIPOS

63 PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD

64 QUE CUMPLIR ESPACIOS LIBRES DE HUMO

65 GRACIAS EL SEÑOR LOS BENDIGA

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