PROYECTO DE NORMA MEXICANA

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1 ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LÁCTEOS ALIMENTO REGIONAL CAJETA DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

2 PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LÁCTEOS ALIMENTO REGIONAL CAJETA DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PREFACIO En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: CENTRO LECHERO COOPERATIVO DE LOS ALTOS DE JALISCO (CECOOPAL) COMECAPRI CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) FÁBRICA CORONADO, S.A. DE C.V. FAMESA LA ZAGALA LAS SEVILLANAS LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V. PRODUCTOS MEDELLÍN, S.A. DE C.V. SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN Coordinación General de Ganadería Delegación Jalisco Delegación San Luis Potosí SECRETARÍA DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y RECURSOS HIDRÁULICOS DE SAN LUIS POTOSÍ SISTEMA PRODUCTO NACIONAL CAPRINO UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia 2

3 INDICE DEL CONTENIDO NÚMERO DE CAPÍTULO 0. Introducción 1. Objetivo 2. Campo de aplicación 3. Referencias 4. Definiciones 5. Símbolos y abreviaturas 6. Denominación del producto y clasificación 7. Especificaciones 8. Muestreo 9. Métodos de Prueba 10. Etiquetado 11. Bibliografía 12. Concordancia con Normas Internacionales 3

4 0. INTRODUCCIÓN La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería. Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de un alimento tradicional mexicano. Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano 1. OBJETIVO El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta, así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba usados para su evaluación. 2.- CAMPO DE APLICACIÓN El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la elaboración de alimentos, cuya denominación comercial corresponde a la establecida en este documento. 4

5 3. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 NOM-008-SCFI-2002 NOM-030-SCFI-2006 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados- Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de NOM-086-SSA Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de NOM-116-SSA NOM-243-SSA NOM-251-SSA NMX-F Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010 Productos y servicios. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de Alimentos Almidón Determinación cualitativa (prueba de lugol) Método de prueba, declaratoria de 5

6 vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio de NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos Determinación de proteínas en Alimentos Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche Alimento Lácteo Leche cruda de vaca Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche Alimento Lácteo Leche cruda de cabra Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de enero de NMX-Z NMX-Z NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 1 Información general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de Muestreo para la inspección por atributos Parte 2 Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de Muestreo para la inspección por atributos Parte 3 Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como 6

7 estabilizante, conservador o modificador de características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad. 4.2 Alimento lácteo regional, el producto elaborado con base en una receta tradicional de una determinada región del País, denominado con su nombre original y elaborado en Territorio Nacional. 4.3 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica. 4.4 Brix, unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto. 4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohólicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no nutritivos). 4.7 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. 4.8 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas, sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes. 4.9 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % porcentaje mín. mínimo máx. máximo UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo Brix grados Brix 6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN 6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en la Tabla 1. 7

8 Producto Cajeta Cajeta de uso industrial Tabla 1. Denominación del producto. Descripción Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% de vaca, adicionada de azúcares u otros aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, con excepción de almidones de cualquier tipo, que se trata térmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto. Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% vaca, azúcares u otros edulcorantes, que se trata térmicamente, pudiendo ser adicionado de saborizantes, colorantes, ingredientes opcionales, conservadores y otros aditivos permitidos, incluido el almidón, para darle al producto características tecnológicas especiales de aplicación, como en panadería, repostería, confitería y heladería. 6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de acuerdo con lo siguiente: Cajeta Simple o natural Quemada Envinada Con sabor Cajeta de uso industrial 6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de la leche usada, pudiendo incluir la clasificación del producto Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2. 8

9 Tabla 2. Denominación y clasificación del producto Denominación Origen de leche Variedades (opcional) genérica usada Cajeta Leche de vaca Simple o natural Leche de cabra Quemada Cajeta de uso industrial Leche de vaca Leche de cabra Envinada Con sabor u otros ingredientes (como: nuez, almendra, piñón, cacahuate, caramelo) No aplica De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: Cajeta de leche de cabra, Cajeta de leche de vaca, Cajeta de leche de cabra quemada, Cajeta de leche de vaca envinada, Cajeta de leche de cabra con nuez, 7. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 7.1 Materias primas Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y leche de vaca. 7.2 Ingredientes permitidos Azúcares y edulcorantes permitidos 7.3 Ingredientes opcionales Vainilla o esencia de vainilla Bebidas alcohólicas o alcohol potable 9

10 7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, piñón, etc Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA en lo referente a dulces de leche (ver punto 3. Referencias). 7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias Especificaciones fisicoquímicas Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4. Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta Parámetro Especificación Método de prueba Proteínas % 3.0 min. NMX-F-680-NORMEX-2002 Grasa % 2.0 mín. NOM-086-SSA Humedad % NOM-116-SSA Almidón Negativo NMX-F Brix Ver Punto 8.2 Producto elaborado con leche de vaca Producto elaborado con leche de cabra Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial Parámetro Especificación Método de prueba Proteínas % 2.0 mín. NMX-F-680-NORMEX-2002 Grasa % 1.0 mín. NOM-086-SSA Brix 50 mín. Ver Punto

11 7.4.2 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, además de cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA (ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente: Hongos y levaduras 100 UFC/g máx. 8. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC y NMX-Z-012/1, 2, (Ver el punto 3 Referencias). 9. MÉTODOS DE PRUEBA 9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los métodos de prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo. 9.2 Determinación de grados Brix Fundamento Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire Equipo Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90 grados Brix Procedimiento Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir Si aplica, cerrar la ventana cuidadosamente Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para una mejor lectura Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla digital. 11

12 10. ETIQUETADO 9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM- 008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006, NOM-243- SSA y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente: La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de este Proyecto de Norma Mexicana. 10. BIBLIOGRAFIA Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de Trujillo A Origen de la Cajeta, Revista Cabras No. 1, Época Marzo Abril, CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Proyecto de Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir sobre el tema tratado. 12