RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-V BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS GENEROSOS. ESPECIFICACIONES. ALCOHOLIC BEVERAGES. GENEROUS WINES. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Secretaría de Salud. Laboratorio Nacional de Referencia. Cámara Nacional de la Industria de Transformación. Departamento de Normas y Control de Calidad. La Madrileña, S.A. Bodega California, S.A. Cafés de Veracruz, S.A. Industrias Vinícolas Domecq, S.A. de C.V. Freixenet de México, S.A. Productos de Uva, S.A. Compañía Vinícola del Vergel, S.A. de C.V. Vinícola Seller, S.A. de C.V. Antonio Fernández y Cia., S.A. Terana, S.A. 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la fabricación del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas Alcohólicas denominadas "Vinos Generosos", tales como: Moscatel, Quinado, tipo Málaga, tipo Madeira, tipo Jerez, tipo Oporto, tipo Manzanilla y Amontillado. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-V-006-S NMX-V-013-S NMX-V-015-S NMX-V-016-S Bebidas alcohólicas - Azúcares reductores directos y totales.- Método de prueba. Bebidas alcohólicas destiladas - Determinación del porciento de alcohol en volumen en la escala Gay Lussac a 288 K (15 C). Bebidas alcohólicas destiladas - Determinación de acidez fija. Bebidas alcohólicas destiladas - Determinación de acidez total.

2 NMX-V-017-S NMX-V-027-S NMX-V-033-S NMX-V-035-S NMX-V-026 NMX-Z-012 Bebidas alcohólicas - Determinación de extracto seco y cenizas. Bebidas alcohólicas - Determinación de bióxido de azufre libre. Bebidas alcohólicas - Determinación de sulfatos. Bebidas alcohólicas - Determinación de bióxido de azufre total. Bebidas alcohólicas destiladas - Determinación de acidez volátil. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Vinos generosos Son aquellos vinos elaborados con no menos de 75 porciento de vino de uva fresca ó vino de uva pasa en generosos dulces, y no menos de 90 por ciento de vino de uva fresca o vino de uva pasa en generosos secos y que además de su contenido de alcohol, procedente de su fermentación, se encabezan con alcohol etílico o aguardiente de uva. Estos vinos pueden ser dulces o secos según su contenido de azúcar teniendo cada uno de ellos características sensoriales específicas Moscatel Es un vino generoso dulce, semidulce o seco cuyo aroma y sabor son atribuidos a la uva moscatel con que se elabora en su mayoría y puede ser complementado con otras variedades de uva, según las características organolépticas que se deseen conferir al producto Quinado Es un vino generoso dulce, semidulce ó seco, elaborado en su mayoría con variedades de uvas rojas o rosadas, de acuerdo con la región geográfica y las condiciones climatológicas de nuestro país, adicionado de quina o quinina que le confiere su sabor característico Tipo Málaga Es un vino generoso dulce ó semidulce cuyo aroma y sabor es semejante al producto de origen, elaborado con variedades de uva blanca en su mayoría, de acuerdo con la región geográfica y las condiciones climatológicas de nuestro país, que produzcan las características organolépticas, que se deseen conferir al producto Tipo Madeira Es un vino generoso dulce o semidulce cuyo aroma y sabor es semejante al producto de origen, elaborado con variedades de uva blanca de acuerdo con la región geográfica y las condiciones climatológicas de nuestro país, que produzcan las características organolépticas que se deseen conferir al producto Tipo Jerez

3 Es un vino generoso dulce, semidulce o seco cuyo aroma y sabor es semejante al producto de origen, elaborado con variedades de uvas blancas en su mayoría, de acuerdo con la región geográfica y las condiciones climatológicas de nuestro país, que produzcan las características organolépticas que se deseen conferir al producto Tipo Oporto Es un vino generoso dulce, semidulce ó seco cuyo aroma y sabor es semejante al producto de origen elaborado con variedades de uvas rojas o rosadas, de acuerdo con la región geográfica y las condiciones climatológicas de nuestro país, que produzcan las características organolépticas que se deseen conferir al producto Tipo Manzanilla Es un vino generoso dulce, semidulce o seco aromático, elaborado con variedades de uvas blancas de acuerdo con la región geográfica y condiciones climatológicas de nuestro país, que produzcan las características organolépticas que se deseen conferir al producto Amontillado Es un vino generoso seco, elaborado con variedades de uvas blancas, de características organolépticas similares a las de la manzanilla pero más acentuadas. 4. CLASIFICACIÓN Los productos objeto de esta Norma, se clasifican en un sólo grado de calidad y en las clases que se indican en la tabla 1. TABLA 1 DENOMINACIÓN CLASE DULCE Y SEMIDULCE CLASE SECO Moscatel X X Quinado X X Tipo Málaga X Tipo Madeira X Tipo Jerez X X Tipo Oporto X X Tipo Manzanilla X X Amontillado X 5. ESPECIFICACIONES Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: De ambarino a café rojizo según técnicas de elaboración a que se somete el producto y de acuerdo con el vino generoso del que se trate. Nota: El color puede ajustarse con caramelo y/o arrope.

4 5.1.2 Olor: Característico de la uva que se emplee en su elaboración Sabor: De acuerdo a las características que se le confiera el producto, siendo dulce, semidulce ó seco. 5.2 Físicas y químicas Son las especificadas en la tabla MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, este podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). 6.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para comprobar las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Grado alcohólico real a 288 K (15 C) en la escala Gay Lussac. Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio donde se elabore el producto. La leyenda "Hecho en México". Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "B", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. Registro federal de causantes de la empresa. La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud, ésta podrá ir en la contraetiqueta.

5 En caso de que el producto se embarque a granel, los datos anteriores deben aparecer en los documentos de transacción comercial.

6 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje, de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan alterando las características físicas, químicas y sensoriales ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reunan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud. 10. BIBLIOGRAFÍA Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Thirteenth Edition, 1980 Editor Washington, D.C. Amerine M.A. and Ough C.S. Methods for Analysis of Musts and Wines University of California Editor John Wiley and Sons, Ribereau-Gayon J., Peynaud E. Análisis de vinos. Editorial Aguilar Madrid, Joslyn M.A. and Amerine M.A. Dessert, Appetizer and Related Flavored Wines the Technology of their production. Division of Agricultural Sciences. University of California, CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboración de la presente.

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