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1 DIGENOR 2009 Todos los Derechos Reservados ANTEPROYECTO DE NORMA NORDOM 67: Coordinador del comité: P Camilo NORMA DOMINICANA BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. MALTAS LIQUIDAS LÍQUIDAS Y ESPUMOSAS. ESPECIFICACIONES. Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente. Tipo de documento: Norma Dominicana Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Español

2 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN. 1.1 Objetivo. Este anteproyecto de norma establece las especificaciones para la elaboración y comercio de las maltas líquidas, sin contenido de alcohol. 1.2 Campo de aplicación. Todas las maltas líquidas y/o espumosas de producción nacional e importadas, sin contenido de alcohol, elaboradas con malta líquida, azúcares, y otros materiales amiláceos. 2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR NORDON 42 - Cervezas. Métodos de muestreo. NORDOM 128 Cervezas. Determinación electrométrica del Ph. NORDOM 187 Cervezas. Determinación de la densidad relativa. NORDOM 337 Cervezas. Preparación de la muestra para análisis. NORDOM 352 Cervezas. Determinación del contenido de aire y de anhídrido carbónico. NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. 3. DEFINICIONES. 3.1 Malta. Son los granos de cebada sometidos a la germinación y tostado en condiciones tecnológicas adecuadas. 3.2 Maltas de cereales. Son los granos de otros cereales distintos de la cebada sometidos al proceso de germinación, y tostado. Se designan con el nombre del cereal de procedencia.

3 3.3 Mosto de maltas. Líquido obtenido por tratamientos de maltas, azucares y otros materiales amiláceos con agua cervecera para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicas apropiadas. 3.4 Sirop de malta. Obtenidos por concentración del mosto de maltas, concentración de materia seca no menor de 65 %, con actividad fermentativa. 3.5 Concentrados de maltas.- Producto de similar características que el sirop de malta, pero sin actividad fermentativa apreciable. 3.6 Maltas líquidas. Bebidas obtenidas del mosto de maltas, azucares y otros materiales amiláceos, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos. no contendrán alcohol. 3.7 Maltas espumosas. Bebidas obtenidas por adición de anhídrido carbónico a la malta líquida. 3.8 Agua cervecera. Es el agua apta para el consumo humano acondicionada con sulfatos, nitritos, sodio, calcio, entre otros iones, para mantener los parámetros de calidad, de acuerdo a las características de formulación de los diferentes tipos de cervezas. 4 REQUISITOS DE INSTALACIÓN. 4.1 Todas las instalaciones para la elaboración de maltas líquidas y espumosas, envasado, y manipulación de materias primas, productos intermedios o terminados estarán debidamente separados de toda otra instalación industrial incompatible con su elaboración. 4.2 Dispondrán de laboratorio de análisis propio o contratado, con los elementos técnicos para el control de calidad de materias primas, productos en proceso y terminados. 4.3 Los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción en contacto con los productos, sus materias primas, productos intermedios y terminados, serán de materiales aptos para el contacto con alimentos. 4.4 Las líneas embotelladoras y/o envasadoras estarán provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene.

4 4.5 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza deberá cumplir con lo dispuesto en la NORDOM 64 Agua envasada para consumo humano. 4.6 Los locales tendrán ventilación suficiente por medio natural o mecánica. 4.7 Se adoptaran medidas para evitar la presencia de animales, insectos y roedores en las áreas de proceso. 4.8 Las paredes de las áreas de fabricación estarán recubiertas de material lavable. 4.9 Los productos de desinfección estarán regidos por las Buenas Prácticas de Manufactura El personal que intervenga directamente en la elaboración de las maltas líquidas y espumosas deberá cumplir con los requisitos sanitarios exigibles para estos procesos. 5. PROCESO DE ELABORACION. Comprende tres fases principales: 5.1 Preparación de la malta para el mosto. Los cereales serán sometidos a limpieza, remojo y germinación para su posterior desecación y tostado, obteniéndose las maltas. 5.2 Obtención del mosto: La cebada malteada, previamente molida y pesada, con la adición de los adjuntos y otros materiales amiláceos y la cantidad proporcional de agua cervecera, se somete a un proceso enzimático, controlando temperatura y tiempo. 5.3 Terminación de las Maltas Líquidas y Espumosas. Se refrigera el mosto y se procede a la adición de anhídrido carbónico, si es el caso, envasado y empaque.

5 6. PRÁCTICAS PERMITIDAS. En la elaboración y conservación de las maltas líquidas y espumosas, están autorizadas las prácticas siguientes: 6.1 La adición de agua potable para rebajar el extracto seco, si fuera necesario. El agua puede ser destilada, deshionizada y/o desmineralizada. 6.2 La refrigeración, esterilización, pasteurización y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioleta. 6.3 La mezcla en las fábricas de mostos entre si, procedentes de la fábricas o de otras fábricas. 6.4 El empleo de anhídrido carbónico con el grado de pureza adecuado para el consumo en productos destinados a la alimentación humana. También el uso de gas inerte o inocuo apto para uso alimentario. 6.5 Adición a las maltas líquidas, malta de cereales, azúcar y otros materiales amiláceos, siempre que no excedan el CINCUENTA POR CIENTO (50 % ) de la masa de la materia prima empleada. 6.6 La adición de saborizantes permitidos como aditivos alimentarios. 6.7 El uso de azucares sintéticos de baja calorías, que no excedan el 6 % del contenido total de azúcar. En caso de que exceda este valor, debe indicarse como de bajo contenido calórico e indicar el tipo de azúcar sintético utilizado.

6 7. PRÁCTICAS PROHIBIDAS. En la elaboración, conservación, manipulación y venta de las maltas líquidas y espumosas, se prohíben las siguientes prácticas: 7.1 La utilización de enzimas denominado al amilo para sacarificar el almidón de los cereales. 7.2 La adición de agua y cualquier manipulación fuera de las fábricas. 7.3 El empleo de esencias y otros productos cuyo uso no este aprobado como aditivo. 7.4 El trasvase en los establecimientos de venta, almacenistas, detallistas o similares. 8. REQUISITOS DE LAS MALTAS LÍQUIDAS. 8.1 Los requisitos están contenidos en la Tabla de Requisitos de las Maltas Líquidas y Espumosas. Características Unidad. Valor 1. Acidez total (como ácido láctico) % 0.3 (máximo) 2. Anhídrido carbónico/maltas espumosas. Gramos/litro 0/3.0 (mínimo) 3. Potencial hidrogeno ph 3.5/ Cenizas % (en masa) 0.4 (máximo) 5. Metales pesados (máximo) ppm 1.0

7 cobre Zinc ppm 1.0 Plomo ppm 0.2 Arsénico ppm 0.1 Cobalto ppb Aditivos y coadyuvantes tecnológicos. En la elaboración de las maltas liquidas podrán utilizarse los aditivos que figuran en la NORDOM 617 Aditivos alimentarios y contaminantes, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos alimentarios y sus revisiones. 8.3 Maltas líquidas no aptas para el consumo. Se consideraran impropias para el consumo: Las turbias o con sedimentos apreciables a simple vista Las que tengan olor, color o sabor anormales Las que por análisis o examen microscópico u organoléptico presenten alteraciones Las adulteradas o elaboradas con prácticas no autorizadas. 9. ENVASADO Y ETIQUETADO. 9.1 Los envases para maltas líquidas serán de los materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos; sin ser limitante, podrán ser de vidrio, metal o plástico grado alimenticio (PET) u otros de grado alimenticio. 9.2 El etiquetado será de acuerdo con la NORDOM 53-Etiquetado de los alimentos preenvasados.

8 9.3 La tolerancia admisible al contenido neto que se declara en la etiqueta del envase, no excederá a un 3 % (tres por ciento) en relación al volumen de este contenido. 9.4 Las informaciones relativas a las propiedades nutritivas que aparezcan en las etiquetas de las maltas liquidas y espumosas deberán observar las disposiciones legales y administrativas, de manera especial la NORDOM 53, DIGENOR actuara de común acuerdo con PROCONSUMIDOR en el control del empacado, requisitos de etiquetado, normalización de envases, control metrológico y prevención de prácticas engañosas.

9 10. BIBLIOGRAFIA - REAL DECRETO 53/1995 -REGLAMENTACION TÉCNICO-SANITARI0 PARA LA ELABORACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LIQUIDA. - - CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO- CAP. XIII -ART BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZAS. AÑO METODOS DE ANALISIS CERVECEROS. TOMO IV- ASOCIACION LATINO AMERICANA DE FABRICANTES DE CERVEZA (ALAFACE). - MERCOSUR /GMC/ RES. NO.14/01- REGLAMENTO MERCOSUR DE PRODUCTOS DE CERVECERIA.

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