Cereales para el desayuno

Transcripción

1 Química y Análisis de los Alimentos Cereales para el desayuno Daniel Escribano León Eric Martín Vaqueiro David Pino Pérez

2 ÍNDICE 1) Introducción: Definición e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboración industrial 4) Nutrición y composición

3 INTRODUCCIÓN CEREAL, DEFINICIÓN: Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

4 INTRODUCCIÓN HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

5 INTRODUCCIÓN La elaboración de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas.

6 CEREALES: ESTRUCTURA Estructura de un cereal: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

7 CEREALES: TIPOS Los cereales se clasifican: 1.- Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.- Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3.- Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles / flojos

8 PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan,se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.

9 Esquema

10 PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Ventilado Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano. Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento.

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12 PROCESO DE ELABORACIÓN Almacenamiento INDUSTRIAL El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura, a los hongos y a los insectos.

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14 PROCESO DE ELABORACIÓN Descascarillado INDUSTRIAL Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, café, arroz, etc., dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara.

15 PROCESO DE ELABORACIÓN Extrusión INDUSTRIAL La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico". Así pues, la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales, podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad. Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos:

16 Esquema Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario, la presión y la superficie de apertura de la matriz idónea para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste. Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad.

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18 PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL En general, la mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha.

19 PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son: 1. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. 2. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana. 3. Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado. 4. Pérdidas físicas en el trillado. 5. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado. 6. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

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21 Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros, debido a los procesos de manufactura como: Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados. La molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla, la cual generalmente es eliminada en la fabricación de los cereales industrializados.

22 Qué le ocurre a un cereal al ser procesado? Los cereales suelen estar enriquecidos, restaurándoles los principales nutrientes eliminados.entre las vitaminas y nutrientes inorgánicos (minerales) que se adicionan al cereal se encuentran el hierro, la tiamina, la niacina y la riboflavina, entre otros.

23 NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN La pirámide nutricional ha sido diseñada por especialistas en nutrición, para visualizar con sencillez, cómo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada. En la pirámide se puede apreciar claramente cómo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria, siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla.

24 NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN Qué nos aportan los cereales? Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más en el caso del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

25 NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado. La mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno están enriquecidos artificialmente con vitaminas, para contrarrestar la pérdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado.

26 NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN Hoy en día los cereales expandidos, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, y constituyen por sí mismos un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.