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1 Tendencias de innovación en el sector lácteo

2 TENDENCIAS DE INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas El sector de lácteos es reconocido mundialmente como el segundo generador de nuevos productos, después de la industria de agua y bebidas. Además, en nuestro país genera una cantidad de empleos, por lo que se hace necesario conocer las tendencias en innovación de este sector a nivel global. Las grandes líneas de investigación e innovación en este sector están enfocadas en las tendencias de consumo, las cuales están cambiando considerablemente. La salud y el bienestar se han convertido en aspectos preponderantes, debido a la demanda de los consumidores por obtener alimentos que beneficien su organismo. En este sentido, el sector lácteo es el líder en alimentos funcionales, siendo el yogur el alimento más utilizado para este propósito, incorporándole diferentes nutrientes funcionales. Sin embargo, podemos encontrar una gran variedad de productos de acuerdo al mercado al que se desea acceder como las leches digestivas, cardio-saludables, categorías de energía y crecimiento, ecológicas u orgánicas etc. Entre los componentes innovadores que podemos encontrar en los productos lácteos tenemos: fibras reductoras de los niveles de colesterol, péptidos reguladores de la tensión arterial, energizantes como taurina y ginkgo biloba y relajantes como valeriana y tilo. Entre los componentes innovadores que podemos encontrar en los productos lácteos tenemos: fibras reductoras de los niveles de colesterol, péptidos reguladores de la tensión arterial, energizantes como taurina y ginkgo biloba y relajantes como valeriana y tilo Leches enriquecidas Se considera que las leches enriquecidas se encuentran en pleno auge, y son catalogadas el emblema de alimentos novedosos. La leche enriquecida con calcio acapara la mayor cuota del mercado de lácteos funcionales, seguida muy de cerca por los productos probióticos y prebióticos.

3 Entre las innovaciones en envase más destacadas, puede mencionarse la introducción de las botellas de PET en el sector lácteo, la cual ofrece varias ventajas frente al polietileno, por ejemplo, permite envasar leche uperisada 1 de forma aséptica, mantener todas las vitaminas, ya que actúa como barrera contra el oxígeno; además de ser más amigable con el ambiente en comparación con el polietileno. Nuevas tendencias de empaque Aunque la mayoría de los productos mantiene la tendencia tradicional del 1 Leche uperisada: se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. envasado en botella o cartón, en el caso de las leches fluidas crece cada vez más la tendencia a la individualización de las porciones, como es el caso de los quesos e incluso sacos individuales de leche en polvo. Por otro lado, el alargamiento de la vida útil es un factor importante en lo referente a empaques, por lo que se encuentra en el mercado una gran cantidad de empaques para todo tipo de productos lácteos. También, cabe destacar la creciente utilización de empaques activos, los cuales regulan el contenido de gases, controlan la humedad o liberan agentes antimicrobianos de los alimentos, tal como lo hemos abordado en un artículo anterior.

4 Empleo de Nuevas Tecnologías Hoy en día, los consumidores exigen alimentos con el menor tratamiento y las mejores características nutricionales y sensoriales posibles, sin embargo esto implica un riesgo inherente a la salud y al tiempo de vida útil de los productos. En estas dos ideas, se enfoca el desarrollo de las nuevas tecnologías de procesamiento que están siendo usadas en la industria láctea. La meta principal es obtener los alimentos con todas sus propiedades sensoriales, de una manera inocua que garantice la salud de los consumidores y elimine los efectos indeseables de los procedimientos tradicionales como la pasteurización y la esterilización. Entre las tecnologías más innovadoras que se están utilizando podemos mencionar, microfiltración, Altas Presiones Hidrostáticas (APH), campos eléctricos pulsados y radiaciones ionizantes, los cuales tienen la capacidad de obtener efectos similares a los de la pasteurización, pero sin la aplicación de ningún tratamiento térmico. Nuevos productos Yogures: son considerados los pioneros de los alimentos funcionales. Proporcionan beneficios digestivos debido a algunos de sus componentes: bacterias prebióticas, péptidos bioactivos, ácido linoléico, etc. Uno de los desarrollos más recientes es el yogur para el control del apetito, el cual proporciona una sensación de saciedad, lo que contribuye a comer menos. Entre los ingredientes que utilizan para elaborar este producto se encuentran los aceites de avena y palma, los cuales han sido probados clínicamente. Este tipo de productos solo está siendo comercializado en Europa. Las últimas tendencias tratan de encontrar compuestos provechosos para diversas enfermedades; sin embargo, se debe demostrar el mecanismo de acción de estos compuestos y su impacto en nuestra salud.

5 Leches enriquecidas: la industria láctea fue una de las primeras en alinearse al gusto de los consumidores, reduciendo el contenido de grasas, cuando las tendencias se orientaron a lo light, lanzando al mercado leche descremada y semidescremada. Las últimas tendencias están orientadas al enriquecimiento con otros elementos como: bifidobacterias 2, minerales (calcio, magnesio, hierro), vitaminas, ácidos grasos, omega 3, fibras, jalea real, aloe vera, entre otros. En general, el enriquecimiento de estos productos está orientado de acuerdo al nicho de mercado al que se quiera llegar, como por ejemplo, Hierro y ácido fólico para las mujeres; Calcio, antioxidantes y vitaminas para los mayores; y vitaminas y minerales para niños Leche + Zumo de frutas: estas ofrecen las ventajas de la leche y las vitaminas de la fruta. Estos productos nacieron como una alternativa de un enriquecimiento de forma natural. Quesos: las tendencias en nuevos productos queseros también están orientados en las demandas de los consumidores, lo que ha generado nuevos tipos de queso con bajo contenido en sal y grasas, y formulas que mejoren la actividad intestinal con microorganismos como l. casei y bifidus. 2 Bifidobacterias: son un grupo de bacterias que normalmente viven en los intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por vía oral como medicina. Por: Lic. David Pineda/Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Edición: Licda. Gabriela Vásquez/Productora de Contenidos Dirección de Innovación y Calidad (DIC) Ministerio de Economía

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