-LENA MM Y COMABANS- LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN

Transcripción

1 -LENA MM Y COMABANS- LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN

2 LOS SECRETOS DE UN BUEN PAN -LENA MM Y COMABANS-

3 EVOLUCIÓN DE PROCESOS EN PANIFICACIÓN Proceso indirecto con levadura natural Proceso indirecto con levadura prensada Proceso directo PRODUCCION DE AROMAS ENVEJECIMIENTO DEL PAN

4 PREPARACIÓN DE MASA PANARIA CON MASA MADRE PROCESO SISTEMA INDIRECTO Elaboración de la masa madre MADRE: resto de masa del día anterior Harina Agua Amasado 1 er REFRESCO Harina Agua Amasado 2 er REFRESCO Fermentacion Masa madre Harina Agua Levadura Mejorante Elaboración del Pan AMASADO REPOSO EN MASA DIVISION EN PIEZAS BOLEADO-FORMADO FERMENTACION FINAL COCCIÓN

5 VENTAJAS DEL USO DE LA MASA MADRE Aporta una flora microbiana y unos principios activos: (enzimas, ácidos orgánicos) que confieren VITALIDAD FERMENTATIVA Y ACIDEZ a la masa para la buena marcha del proceso de panificación. Aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y la capacidad de retención de gas. Mejora las características de la corteza, la hace mas crujiente y le da mas color. MEJORA EL AROMA Y SABOR del producto final. MEJORA LA CONSERVACIÓN del pan.

6 Para ejercer su acción adecuada, la masa madre debe: Poseer características adecuadas. Utilizarse de forma conveniente.

7 UTILIZAR CORRECTAMENTE MASA MADRE EXIGE Un ESTRICTO CONTROL DE LAS CONDICIONES de preparación y empleo de la misma. Disponer de espacio físico y emplear tiempo en su preparación. Disponer de personal para realizar los refrescos incluso fuera de horario laboral. Incrementar el gasto de energía e instalaciones frigoríficas. VIGILANCIA, CONTROL Y CORRECCIÓN de la falta de uniformidad.

8 ALTERNATIVAS ACTUALES USO DE MASA PANARIA FERMENTADA EMPLEO DE SUSTITUTOS DE MASA MADRE PROCESO SISTEMA DIRECTO

9 PROCESO SISTEMA DIRECTO TIPO FERMENTACION LARGA 8-10 HORAS FERMENTACION CORTA 1-3 HORAS PRODUCTO FINAL PAN COMUN PAN COMUN Y ESPECIAL CARACTERISTICAS -Temperatura de la fermentacion fresca -Se prolonga la vida del pan -Es el sistema de fermentacion mas usado. -El producto es regular, aunque menos rico en aroma FERMENTACION RÁPIDA MENOS DE 1 HORA PAN DE EMERGENCIA -No se genera ningún aroma -Requiere el uso de mejorantes

10 INDESPAN PROPONE

11 LENA MM PAN SIN MEJORANTES PANARIOS PAN SIN LEVADURA PRENSADA

12 QUÉ ES LENA MM? Masa madre enriquecida con levadura natural. Obtenida por un proceso de fermentación con MÁXIMO CONTROL DE CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE. Es un TRES EN UNO: -Permite hacer pan con sólo cuatro ingredientes: LENA MM, harina, sal y agua. -Sustituye las funciones de la masa madre. -Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.

13 FERMENTACION DE LA MASA CON LENA-MM MASA CON LENA MM MASA CON LEVADURA PRENSADA VOLUMEN DE LA MASA VOLUMEN DE LA MASA :00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3: :00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 PRODUCCION DE GAS :00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 PRODUCCION DE GAS :00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00

14 Elaboración del pan con LENNA-MM Harina Agua Lena MM (3%b.h.) AMASADO Temperatura final de la masa C REPOSO EN MASA 15 min. DIVISION EN PIEZAS BOLEADO-FORMADO FERMENTACION FINAL Temperatura de la cámara C Tiempo de fermentacion COCCIÓN

15 VENTAJAS DEL USO DE LENA- MM RESPECTO A LA LEVADURA PRENSADA SE CONSERVA DURANTE MAS TIEMPO 6 MESES. DA MEJOR TEXTURA Y MAYOR VOLUMEN AL PAN. PROPORCIONA UN COLOR Y UNA COCCIÓN MAS UNIFORME. MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA PARTICULAR A MASA MADRE.

16 VENTAJAS DEL USO DE LENA- MM RESPECTO AL MEJORANTE MEJORA LA CONSERVACION TANTO DE LA CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN OBTENIDO EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES

17 Características de su utilización Puede utilizarse haciendo un poolish Muy indicado para procesos de fermentación larga tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan gallego, panes rústicos) Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a 15 C bloqueando la fermentación y manteniendo sus características al menos 2 horas Muy indicado para fermentacion controlada

18 Características de su utilización Con una dosificación del 3% y la temperatura de fermentacion recomendada el tiempo de fermentación es de 2-3 horas. Para utilizar con la masa madre añadir un 1% de la harina del producto final, en la misma y en el amasado del producto final el 2% restante con la masa madre elaborada.

19 ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR UNA CONSERVACION MAS LARGA. CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDE CONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA ES MUY SOLUBLE, SE USA AÑADIENDOLO DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA

20 DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM PAN DE PAGES PAN CIABATTA PAN DE BARRA

21 DIFERENTES TIPOS DE PAN ELABORADOS CON LENA-MM PANGALLEGO PAN DE BARRA GALLEGO

22 COMABANS PAN SIN MEJORANTES PANARIOS

23 QUÉ ES COMABANS ACTIVO? COMPLEMENTO PANARIO EN POLVO ELABORADO A PARTIR DE MASA MADRE ACTIVA. MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLÓGICA AL REGENERARLA CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMÁTICAS QUE SON RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA ESTRUCTURA DE LA MASA).

24 Elaboración del pan con COMABANS HARINA. AGUA. SAL. COMABANS ACTIVO (3% b.h). LEVADURA. AMASADO REPOSO EN MASA 5 min. DIVISION EN PIEZAS BOLEADO REPOSO EN MASA 15 min. FORMADO FERMENTACION Tiempo de fermentación: 90 minutos.

25 VENTAJAS DEL USO DE COMABANS ACTIVO RESPECTO AL MEJORANTE PROPORCIONA A LA MASA UNA ACIDEZ NATURAL. MEJORA LA CONSERVACION, TANTO DE LA CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN. MEJORA LA ESTRUCTURA Y EL ALVEOLADO. PERMITE OBTENER REGULARIDAD EN EL PAN. EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES NI ADITIVOS (EVENTUALMENTE PUEDE LLEVAR VITAMINA C).

26 .RECUERDE... -LENA MM Y COMABANS- LOS SECRETOS PARA UN BUEN PAN INDESPAN AGRADECE SU ASISTENCIA