CIENCIA Y COCINA. Mª Dolores Garrido Fernández Tecnología de los Alimentos Universidad de Murcia

Transcripción

1 CIENCIA Y COCINA Mª Dolores Garrido Fernández Tecnología de los Alimentos Universidad de Murcia Octubre 2011

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3 CONSERVACIÓN N DE ALIMENTOS

4 FUEGO CALOR

5 EFECTO DEL CALOR CONSERVADOR Destruye microorganismos Inactiva enzimas PROVOCA CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS - Aumenta la digestibilidad - Textura - Sabor/Olor

6 COCINA INDUSTRIAL -PASTEURIZACIÓN -UHT -ESTERILIZACIÓN

7 COCCIÓN

8 HIELO

9 EFECTO CONSERVADOR DEL FRÍO Mantiene prácticamente inalterables las características de los alimentos Inhibe el crecimiento microbiano Inactiva enzimas REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

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11 EL FRÍO Fresquera

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14 Desecación Ahumado m Fermentación Salazonado De Escabechado Fermentado Ahumado Escabechado Frío

15 EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS ALIMENTOS Aroma Color Textura Antioxidante Conservante

16 ALIMENTOS AHUMADOS Embutidos: cerdo (panceta, jamón, chorizo); vaca (cecina, pastrami). Quesos: queso de Gamonedo, el ahumado de Ávila (quesucos de Liébana). Pescados: Salmón ahumado Cerveza: Rauchbier. Tés: Lapsang souchong

17 FUNCIONES SAL INTENSIFICA SABOR SABORIZANTE ACCIÓN N CONSERVANTE Eliminación agua disponible para los microorganismos a w productos frescos: Adición n sal a w

18 SALAZONES CÁRNICASC SALAZÓN N HUMEDA (SALMUERA) PARA PRODUCTOS CÁRNICOS C COCIDOS Ej. Bacon Jamón n cocido en molde Lomo Sajonia SALAZÓN N SECA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Ej. Cecina Lomo embuchado Jamón n curado

19 Por qué fermentamos alimentos? Preservación de los alimentos Inhibición de patógenos Inhibición de organismos indeseados Cambio de las características organolépticas Flavor Textura Aroma

20 Producción de vinos

21 Productos vegetales fermentados

22 Pan

23 Productos Fermentados Lácteos

24 ENVASE Y ENVASADO

25 Envases alimentarios Contener el producto Proteger y conservar el producto Informar al consumidor Ayudar al manejo Mejorar presentación y marketing El envase debe ahorrar más de lo que cuesta TetraPak

26 TIPOS DE ENVASES VIDRIO CARTÓN HOJALATA PLÁSTICO

27 Tipos de Atmósferas Modificadas: se sustituye el aire del recipiente donde se encuentre el alimento por un gas o mezcla de gases. Las modificaciones en composición no se corrigen durante la conservación Vacío: no se sustituye la atmósfera del recipiente donde se encuentra el alimento, sino que se elimina Controladas: además de sustituir el aire del interior del recipiente se mantiene y regula la composición de esta mezcla

28 En la atmósfera % CO 2 Incoloro, inodoro y de sabor ácido. Soluble en agua y grasas No es tóxico ni inflamable Acción bacteriostática proporcional a su concentración Papel fungistático

29 En la atmósfera 20.94% O 2 Incoloro, inodoro e insípido Poco soluble en agua No es tóxico Efecto negativo: oxidación de grasa enzimática no enzimática rancidez melanosis pardeamiento Efecto positivo: facilita el crecimiento de aerobios evita el crecimiento de patógenos intensifica el color

30 En la atmósfera 78.08% en volumen N 2 Incoloro, inodoro e insípido Gran inercia química (no reacciona con otros productos) Se emplea para sustituir al O 2 Se difunde lentamente a través de los envases evitando retracción porque mantiene la presión interna

31 TIPO DE ENVASE SISTEMA DE ENVASADO

32 TIPO DE ENVASE SISTEMA DE ENVASADO

33 NUEVAS PRESENTACIONES

34 PLATOS PREPARADOS

35 PLATOS PREPARADOS

36 PRODUCTOS DELICATESSEN

37 FORMATOS

38 FORMATOS

39 COMBINACIÓN DE PRODUCTOS

40 PRODUCTOS BAJO CONTENIDO CALÓRICO Granovita le ofrece la familia de Salchichas Vegetales Refrigeradas, ricas en ingredientes nutritivos y libres de colesterol. Las salchichas Granovita están elaboradas a partir de productos no cárnicos por lo que pueden sustituir a aquellas salchichas con la ventaja de utilizar productos libres de colesterol y bajos en contenido graso.

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