ENVASES Y EMBALAJES PARA HIERBAS AROMÁTICAS DE EXPORTACIÓN

Transcripción

1 ENVASES Y EMBALAJES PARA HIERBAS AROMÁTICAS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. fervargas@lamolina.edu.pe 2 de Diciembre del 2009

2 HIERBA En botánica, una hierba es una planta que no presenta órganos decididamente leñosos, y está constituido básicamente por hojas, rizomas y tallos verdes. En el lenguaje común, una hierba es también cualquier planta que posee valor culinario o medicinal. Albahaca Culantro Huacatay

3 HIERBA AROMÁTICA Hierba con aroma y sabor, y puede ser usada para fines culinarios, medicinales y cosméticos. Especias son las semillas, bayas, cortezas, raíces, u otras partes de la planta, que se caracterizan por tener aroma y sabor intenso. En ciencias gastronómicas se suelen agrupar como hierbas y especias.

4 APORTE EN ARTE CULINARIO Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. Las hierbas aromáticas aportan a las comidas todo su aroma y sabor, a través de su riqueza en componentes activos.

5 APORTE EN LA DIGESTIÓN Las hierbas culinarias abren el apetito y favorecen la secreción de glándulas digestivas. Olor/sabor receptor estímulo secreción de glándulas mejor digestión Acto de comer se vuelve no solo placentero sino además, aprovechable.

6 APORTE EN LA SALUD Las hierbas aromáticas constituyen una estupenda fuente de salud. Las hierbas aromáticas aportan principios medicinales constituyéndose en remedios naturales (digestivos, desinflamantes, relajantes, cicatrizantes, bronquiales, etc.).

7 PRESENTACIONES DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Frescas Secas Procesadas

8 Hierbas frescas (tiernas): - Aroma suave y fino - Sabor más delicado - Más perecederas (e.g. perejil). Hierbas secas: - Han perdido humedad (forma natural o inducida) - Principios activos concentrados (e.g. romero).

9 Hierbas y especias procesadas: - Transformado en pasta, polvo, gránulos, extracto o bebida.

10 ACEITE ESENCIAL También se pueden extraer los aceites esenciales. Los aceites esenciales fueron desarrollados por las plantas como medio defensivo para combatir el ataque de hervíboros, y como agente conservante (fungicida y bactericida).

11 EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL POR DESTILACIÓN Cuerpo Condensador Caldero Separador

12 PRINCIPALES HIERBAS AROMÁTICAS Albahaca Ajo Ají Anís Apio Cebollita china Comino Culantro Hierba buena Hierba luisa Hinojo Laurel Manzanilla Menta Mostaza Orégano Perejil Romero Té Tilo Tomillo Valeriana

13 DETERIORO DE HIERBAS AROMÁTICAS Pérdida de frescura (desecación) Pérdida de aroma (volatilización) Cambio de sabor (oxidación, lisis y recombinación) Contaminación microbiana (exposición, ausencia de control) Pérdida de color (oxidación) Pérdida de nutrientes (oxidación, lisis)

14 INTERACCIÓN ENVASE - ALIMENTO Alimento Plastico Entorno Gases Radiaciones Microorganismos Macroorganismos Polimero Aditivo Componentes no volatiles Componentes volatiles

15 FRESCO Mallas de polipropileno Plástico flexible Opción de irradiación

16 FRESCO Plástico flexible Plástico rígido Opción MAP Opción irradiado

17 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) O 2 CO 2 Espacio de cabeza H 2 O O 2 H 2 O, CO 2, etileno, otros gases Envase

18 PASTAS Y CREMAS Vidrio Barrera a gases y vapor Hermético Frágil Pesado Costoso

19 PASTAS Y CREMAS

20 PASTAS Y CREMAS Trilaminados: PE/Al/PET Barrera a gases y vapor

21 CONSERVAS Producto entero o cortado en líquido de gobierno Material vidrio

22 CONSERVAS Hojalata

23 CONSERVAS Plástico flexible Plástico rígido

24 INFUSIONES Filtrante Papel Cartulina Plástico envolvente

25 HOJAS SECAS Plástico flexible

26 SECOS DESMENUZADOS

27 SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible Plástico rígido

28 SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible

29 DESHIDRATADO ENLATADO Hojalata

30 DESHIDRATADO ENTERO Plástico flexible

31 DESHIDRATADO Plástico rígido

32 DESHIDRATADO EN POLVO Plástico flexible

33 DESHIDRATADO EN POLVO Plástico rígido

34 DESHIDRATADO EN POLVO Vidrio

35 ACEITE ESENCIAL Vidrio: Barrera a gases y vapor Teñible Premium Refrigeración

36 INGREDIENTE Fideos con especies Envases de cartón n para gomas con canela

37 ETIQUETADO

38 EMPACADO

39 ABSORBEDORES DE OXÍGENO O 2 < 0.01% Fácil de usar Evita sabores, aromas y colores indeseables Menor costo Uso no posible en alimentos líquidos Requieren envases barrera al oxígeno (aluminio, EVOH y PVDC)

40 ABSORBEDORES DE OXÍGENO Efecto antioxidante

41 CONTROLADORES DE HUMEDAD

42 ANTIMICROBIANOS

43 ALMOHADILLAS DE LIBERACIÓN DE SO2

44 MUCHAS GRACIAS Fernando Vargas