ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACIÓN

Transcripción

1 ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. fervargas@lamolina.edu.pe 2 de Diciembre del 2009

2 PESCADO El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. La extracción de peces puede llevarse a cabo en el mar o continente.

3 VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.

4 PRECIO vs VALOR NUTRITIVO

5 CONSERVACIÓN DEL PESCADO Descomposición muy rápida (proteínas, ph) Degradación disminuye con enfriamiento (rápido) Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor amoniacal).

6 SEÑALES DE FRESCURA Escamas firmes Piel brillante Ojos traslúcidos (no enturbiados u opacos) Músculo firme a la presión Branquias o las agallas rojizas

7 TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE Dependerá de: - Temperatura - Picos de temperatura - Condiciones higiénicas - Estado inicial Refrigeración: Dos días aprox. Congelación: Meses

8 EL PESCADO PERUANO Mar peruano: más de 700 especies conocidas, sólo el 20% empleamos para nuestro consumo. Ríos: más de 1000 especies que no son explotadas. Peces que consumimos proceden de las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.

9 EXPORTACIONES DE PESCADO Fuente: Vice-ministerio de pesquería

10 EXPORTACIONES DE PESCADO

11 EXPORTACIONES DE PESCADO Fuente: Vice-ministerio de pesquería

12 EXPORTACIONES DE PESCADO Precio de exportación de harina de pescado ($/TM) Fuente: BCRP

13 EXPORTACIONES DE PESCADO

14 CAPTURA Malo Malo Bueno

15 CAPTURA

16 CAPTURA

17 CAPTURA

18 CAPTURA

19 CAPTURA

20 CAPTURA

21 CAPTURA

22 CAPTURA

23 CAPTURA

24 CAPTURA

25 HARINA DE PESCADO

26 HARINA DE PESCADO Harina de pescado (FISHMEAL) Moisture: 10% max. Fat: 10% max. Ash: 16% max. Sand and salt combined: 5% max. Sand Alone: 2% max. Antioxidant: 150ppm min. at time of shipment Packing: in white PP bags of 50 kgs each.

27 HARINA DE PESCADO Envasado en sacos de PP Capacidad 25 y 50 Kg Colores blancos y negros

28 PESCADO CONGELADO Ó CONGELADO - ENVASADO

29 PESCADO CONGELADO Envasado previo al congelado Pescado entero, en filetes o en porciones Envasado: - Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual. - Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC ó PE/PVOH ó PE/PA). Individual.

30 PESCADO CONGELADO Envasado previo al congelado Embalado: Cartón master laminado (pre ó post congelación). Congelación rápida o ultra-rápida: placas (fishblock), túnel de aire, inmersión)

31 PESCADO CONGELADO

32 PESCADO CONGELADO

33 PESCADO CONGELADO

34 PESCADO CONGELADO

35 PESCADO CONGELADO

36 PESCADO CONGELADO Congelado previo al envasado Pescado entero, en filetes o en porciones Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de aire) Se sugiere glasear No interrumpir cadena de frío Envasado: - Bolsas pre-formadas de polietileno - Embolsado usando máquinas de formadollenado-sellado (polietileno). Embalado: Cartón master laminado.

37 PESCADO CONGELADO Congelador Gyro-Freeze por aire

38 Máquina de formadollenado-sellado Línea aséptica Temperatura controlada Vertical u horizontal PESCADO CONGELADO

39 PESCADO CONGELADO

40 PESCADO CONGELADO

41 PESCADO CONGELADO

42 PESCADO CONGELADO

43 PESCADO CONGELADO

44 PESCADO PROCESADO CONGELADO Bolsa laminada Resistencia mecánica Resistente a grasas Ej. PE/PET Empaque: cartón laminado

45 PESCADO PROCESADO Hamburguesas CONGELADO Albóndigas

46 PESCADO EN CONSERVA Mayor tiempo de vida Producto cocido Va acompañado de líquido de gobierno

47 PESCADO EN CONSERVA

48 PESCADO EN CONSERVA Materiales: aluminio, hojalata, vidrio, plástico. Formas: cilíndricas chatas, rectangulares, cilíndricas altas

49 PESCADO EN CONSERVA Envase plástico retortable multilaminado Envase de vidrio con tapa metálica y d.antihurto

50 PESCADO ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire del envase por una mezcla de gases donde la proporción de cada componente es fija y no se realiza ningún control durante el almacenamiento. Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una atmósfera cuya composición de gases se controla a lo largo del almacenamiento. Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un envase con una permeabilidad muy baja al oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.

51 PESCADO EN MAP Maquinaria: Envasadora al vacío seguida de inyección de gases (envase plástico flexible, producto tolerante a la compresión) Inyección de gases directa y desplazamiento de aire por arrastre (envase plástico flexible, producto sensible a la compresión) Máquina de termoformación con inyección de gases (bandeja plástica rígida, película envolvente retráctil)

52 PESCADO EN MAP Principio del termoformado

53 PESCADO EN MAP Máquina de termoformado

54 PESCADO EN MAP

55 PESCADO EN MAP Pescado muy magro: 40%CO 2 / 30% N 2 / 30% O 2 Pescado graso: 40%CO 2 / 60% N 2 Efecto del CO 2 : antibacteriano, puede crear colapso del envase y goteo del pescado Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina. BPM Cadena de frío.

56 PESCADO EN MAP

57 PESCADO EN MAP

58 PESCADO EN MAP

59 PESCADO EN MAP

60 PESCADO EN MAP

61 PESCADO EN MAP

62 PESCADO EN MAP

63 PESCADO EN MAP

64 MUCHAS GRACIAS Fernando Vargas