LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS

Transcripción

1 LA COCINA UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS

2 ~ OFICINA I wc DESPENSA CÁMARAS VESTUARIOS ASEOS RECEPCiÓN ~A~Pf"A~If" A,S ENTRADA PERSONAL 1,- RASURAS PREPARACIONES PASTE LERIA LAVADO RECIP COCCiÓN PLATOS FRíos LAVADO VAJILLA DESAYU BEBIDAS J DISTRIBUCiÓN 19- '&1

3 DESPENSAALMACEN ALIMENTOS NO PERECEDEROS DISTRIBUCiÓN ESTANTERíAS NECESARIAS Y PALLETS CAPACIDAD FRECUENCIA DE SUMINISTROS CÁMARAS-ALMACEN DE ALIMENTOS A TEMPERATURA REGULADA 2 r,ong CUARTO COMPRESORES 1 ANTECAMARA :), N DE CÁMARAS - DISTRIBUCiÓN ESTANTERíAS NECESARIAS CAPACIDAD FRECUENCIA DE SUMINISTROS

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5 - COCCiÓN PARALELA LA DISTRIBUCiÓN - SUBDIVISiÓN rc::j [==~~ COCCIONES LENTAS COCCIONES RÁPIDAS RAÑO MARtA CUBA FRIA ACONDICIONAMIENTO DISTRIBUCiÓN EN CHEF-COUNTER CAMAREROS i I - COCCiÓN PERPENDICULAR A LA DISTRIBUCiÓN - BLOQUE CENTRAL DIVIDIDO PRIMER PLATO SEGUNDO PLATO - COC(~~ONES LENTAS A PARED ; ; ; ;, ' - - : ; COCCIONES LENTAS ACONDICIONAMIENTO PRIMER PLATO SEGUNDO ; PLATO ; ; : DISTRIBUCiÓN MESA CALIENTE MESA CALIENTE CAMAREROS

6 NEUTRA Ó REFRIGERADA MANGUERA DE LIMPIEZA Y DESAGÜE SALIDA DIRECTAL EXTERIOR PLONGE LAVADO DE RECIPIENTES LAVACACEROLAS 2 FREGADERO OLLAS 3 ESTANTERíA LAVADO DE VAJILLA 1 MESA DE ENTREGA Y DESBARASADO 2 CUBO DE BASURA 3 LAVAVAJILLAS DE CAMPANA Y MESAS PARA CRISTAL 4 CUBA DE PRELAVADO CON DUCHA 5 CURVA MOTORIZADA DE ENTRADA 6 LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO 7 LINEA DE RODILLOS 8 CURVA MOTORIZADA DE SALIDA 9 LAVAMANOS 10 CARRO

7 DISTINTOS AMBIENTES --~~~--- HUMEDAD RELATIVA (%) TEMPERATURA REF LEGISLACiÓN CÁMARAS DE CONSERVACiÓN DE FRUTA Y VERDURAS DE AVES Y HUEVOS DE CARNES DE PESCADOS (CON HIELO) DE LÁCTEOS O CÁMARA DE CONSERVACiÓN ÚNICA CÁMARA DE CONGELADOS (EMBALADOS) ALMACÉ NO FRIGORíFICO CÁMARA DE BASURAS SECO Y VENTILADO '< -18 C ZONAS DE PREPARACiÓN ORDEN 21 FEB 1977 ZONAS DE COCCiÓN 85 CONSERVACIÓN DE ALlM CALIENTE ~ 65 C ORDEN 21 FEB1977 TRANSPORTE DE PLATOS CALIENTES DE PLATOS REFIGERADOS DE PLATOS FRlos DE PLATOS CONGELADOS DISTRIBUCiÓN FINAL DE PLATOS CALIENTES ~ 65 C +3 C C 18 C > = 65 C

8 ( COCINA J 9 PAN Id ~ -rt f):: ) ~: POSTRE 1er PLATO IJ~ 1- ~'Igg, I~ ~ ~ ~ ~ 100 t=:j r [?J?J [=~~~=J TAPA I 2 PLATO DIETA BANDEJA ISOTÉRMICA BASE

9 TRADICIONAL EN LINEA CALIENTE (COOK & HOLD) EN LlNEA REFRIGERADA (COOK& CHILL) EN LINEA CONGELADA (COOK & FREEZE) AL VAcfo (SOUS-VlDE) MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS I PREPARACiÓN PREPARACiÓN PREPARACiÓN PREPARACiÓN PREPARACIÓN I PORCIONADO y ENVASADO VAclo COCCiÓN COCCiÓN COCCiÓN COCCiÓN ~ ENFRIAMIENTO RÁPIDO I ENFRIAMIENTO RÁPIDO I 0 COCCiÓN VAcfo ENFRIAMIENTO RAPIDO G) MANTENIMIENTO At~ 65 C ALMACENADO A t=+3 C ALMACENADO A t~ -18 C I ALMACENADO A t=+3 C DISTRIBUCiÓN DISTRIBUCiÓN DISTRIBUCiÓN DISTRIBUCiÓN DISTRIBUCiÓN, CONSUMO, CONSUMO REGENERACiÓN RAPID A 70 C, CONSUMO REGENERACiÓN RAPID A 70 C, CONSUMO REGENERACiÓN RAPID A 70 C, CONSUMO 1 Tiempo de almacenado ALGUNAS HORAS SOlAS VARIABLE SI,MENÚ 20 OrAS 2 El enfriamiento de 65 a 10 C debe realizarse en 1,5 horas como máximo (legislado en Francia e Inglaterra) Requiere un abatidor de temperatura 3 La regeneración a 70 C debe realizarse en 1 hora como máximo, (Legislado en Francia) 4 Después del enfriamiento a 10 C y antes de congelar, es conveniente un porcionado y envasado

10 ~~r DISTRIBUCIONES TEMPERATURAS Distribución en Línea Caliente 8 Consumo Consumo en el mismo día de la cocción 8 8 Consumo 8-8 Almacenamiento en cámara ~oras

11 c ~ Línea Refrigerada a 3 C RD2817/1983 (BOE ) 18 C Sirven los mismos tiempos anteriores El tiempo adicional de enfriamiento de +10 a -18 C y el de descongelación de -18 a +10 C no tienen límite sanitario + Dos horas se considera un tiempo aceptable para una congelación correcta, pero está ligado al espesor del producto El tiempo de descongelado, así como el total de almacenado posible es variable según el menú como cualquier alimento congelado

12 El vacío como tal, permite aislar los alimentos del contacto con el aire, yes un modo de preservar el desarrollo de las colonias Aeróbicas de micro-organismos que viven en la superficie de los productos y en contacto con el aire En ausencia de aire éstas colonias no se desarrollan, nos queda por tanto únicamente las colonias Anerobias que viven en el interior del producto La práctica del vacío desde el inicio del siglo se ha generalizado en la conservación de los alimentos de charcutería con excelentes resultados El vacío se utiliza en restauración, después de la preparación, para aumentar el tiempo de conservación antes de la cocción, y para cocer al vacío según el proceso siguiente: La versión "A" no es propiamente una cocción al vacío, se utiliza el vacío para aumentar el tiempo de almacenado a +3 ag En ambas versiones, aumentando el tiempo de almacenado, el riesgo estriba en las colonias Anerobias, fundamentalmentel Clostridium Botulinum y las bacterias del ácido láctico, que se deben controlar Otros puntos críticos de control serán: tiempo y temperatura de cocción, rapidez de enfriamiento y temperatura, y temperaturas y tiempos de almacenado