Cojumar Servicios Hosteleros S.L.

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Ana Blanco Coronel
hace 7 años
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1 INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD APPCC Cojumar Servicios Hosteleros S.L. CENTRO:... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES DÍA/ HORA:... 22/05/14-09:00 PERSONA DE CONTACTO/ CARGO:... OSCAR TÉCNICO:... MIRIAM HERRANZ

2 AUDITORIA DE MANTENIMIENTO Zonas inspeccionadas Observaciones ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Orden y limpieza. Se evitan contaminaciones cruzadas? La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada. Se recuerda evitar almacenar en la zona elementos que no sean envases retornables de bebida, eliminar objetos inservibles. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 2 de 11

3 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA BAJA) Productos caducados? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 1 (FRUTAS Y VERDURAS) Tª: 6,4 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No La cámara donde se almacena la fruta y verdura se encuentra ordenada y limpia, no se almacena ningún producto en contacto directo con el suelo y la temperatura de la cámara es correcta. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 3 de 11

4 Productos caducados? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 2 (CARNES) Tª: 3,7 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Todos los productos del interior de la cámara de refrigeración se encuentran identificados correctamente, no se observan productos fuera de su vida útil. La limpieza es correcta, ningún producto en contacto con el suelo. A la hora de almacenar el producto, se recomienda no emplear cajas que contengan fecha y nº de lote no correspondientes a dicho producto, ya que puede inducir a error. Productos caducados? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 3 (BEBIDAS) Tª: 6,6 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Limpieza correcta, orden adecuado. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 4 de 11

5 CÁMARA CONGELACIÓN Tª: -14 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Se conserva el etiquetado original de proveedor, sigue habiendo mucho cartón pero la limpieza y el orden son correctos. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA SUPERIOR) Muestras testigo? Si No CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y VITRINAS COCINA (2) Materiales no aptos? Si No Los productos se encuentran debidamente tapados y etiquetados. Se conservan correctamente las muestras testigo y se ha mejorado el orden y limpieza de las cámaras. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 5 de 11

6 CÁMARA DE CONGELACIÓN Y ARCONES COMEDOR (2) Materiales no aptos? Si No Recordad que se debe guardar el etiquetado original de los productos de bollería para establecer su vida útil correctamente. ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO Almacén General Productos caducados? Si No Se identifican algunos alimentos que no están debidamente cerrados (pasta, fideos). El almacén está limpio y no observan productos en contacto con el suelo. Estantes de no perecederos: Hay estanterías donde se almacenan productos no alimenticios: Se recomienda mejorar el orden del almacén tapando los productos no alimenticios que pueden acumular polvo y suciedad. ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Otros Otros ALMACÉN DE MENAJE AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 6 de 11

7 Zonas inspeccionadas: Observaciones: ZONA DE ELABORACIÓN Buenas Prácticas Manipulación Las prácticas de manipulación son adecuadas. ZONA OFFICE (COCINA) ZONA DE BARRA (ALUMNOS) Buenas Prácticas Manipulación Otros ZONA DE BARRA (PROFESORES) Buenas Prácticas Manipulación AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 7 de 11

8 COMEDOR / AUTOSERVICIO Vitrinas de refrigeración. Cámara de refrigeración (7ºC) Cámara de congelación (-20ºC) Buenas Prácticas Manipulación ALMACÉN DE RESIDUOS Otros BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN Dispone de productos testigo debidamente identificados, fechados y conservados. Se lleva a cabo una correcta rotación de los productos Si No Si No Uso del lavamanos/ jabón/ papel Si No Vigilar que siempre haya papel desechable disponible. AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 8 de 11

9 Hábitos de manipulación correctos Si No Vestimenta y calzado limpios y de uso exclusivo. Cubrecabezas (aplica) Si No, mayor frecuencia de limpieza de uniformes Los manipuladores llevan puestos efectos personales. (Aplica) Si No Desecho de residuos Si No Disponen de recipientes/ contenedores de residuos con bolsa de un solo uso, con tapadera y accionamiento con pedal. Si No Cubo de office sin tapa. Uso de materiales Aptos para Uso Alimentario Si No AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 9 de 11

10 VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS Lavamanos en zona de manipulación con dosificador y toallas de un solo uso. Orden y limpieza vestuarios. EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC. Registros de Limpieza y Desinfección Registros de Higiene del manipulador Registros de Temperaturas de equipos Zona de elaboración Zona de almacén Zona de autoservicio Registro de mantenimiento en caliente Registros Mantenimiento de instalaciones Registro Cambio de Aceite Registro de Recepción de Materias Primas AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 10 de 11

11 OBSERVACIONES: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Se ha mejorado la formación del personal mediante la realización, a lo largo de Abril del 2014, de un Curso de Manipulador de Alimentos (10 h). OBSERVACIONES: INSTALACIONES Se constatan mejoras en el orden de las cámaras. Se recomienda mejorar el orden del almacén de producto no perecedero, evitando en la medida de lo posible almacenar productos de carácter no alimenticio. OBSERVACIONES: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Los registros se cumplimentan adecuadamente AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 11 de 11

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