Etapa 5 C. Buenas prácticas de manufactura con adecuadas prácticas de higiene.

Transcripción

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2 Etapa 5 C Buenas prácticas de manufactura con adecuadas prácticas de higiene.

3 Buenas prácticas de manufactura con adecuadas prácticas de higiene. Camino de los alimentos :Selección de proveedores * transporte * recepción * almacenamiento * preparación * exhibición * servicio. 3

4 Condiciones en los locales de los proveedores. Documentaciones de los proveedores. ( autorizaciones, habilitaciones). Construcción e instalaciones de los locales. Disposición de los alimentos, flujos de movimiento. Rutinas higiénicas en el establecimiento 4

5 A Q U Í 5

6 CÓMO COMPROBAR QUE se RESPETA LA CADENA DE FRÍO? * termómetros en las heladeras y freezer. * la temperatura y estado de los alimentos que contienen. *observar la existencia de * todos los alimentos perecederos deben estar siempre almacenados en los equipos refrigerados 6 6

7 EN QUÉ CONDICIONES LLEGAN LOS PROVEEDORES? condiciones de prolijidad e higiene en general. uso de uniforme limpio (u otra ropa limpia). cabello cubierto ( en reparto de panes, carnes, pastas y comidas preparadas) MANOS LIMPIAS (especialmente uñas cortas y limpias) 7 7

8 LOS TRANSPORTES. Condiciones de los vehículos: *deben ser exclusivos para alimentos. * tener equipos de refrigeración para : lácteos y carnes. *buenas condiciones de la carrocería (pintura, pisos) * limpieza diaria. aquí no van alimentos.? 8

9 Condiciones de presentación de los alimentos Los alimentos deben estar siempre aislados por una barrera protectora, ya sea plástico, nylon,tela o papel, para evitar el contacto con: sustancias tóxicas insectos con el público con el aire y el polvo Los alimentos no empaquetados deben estar siempre protegidos con CAMPANAS o SIMILARES (DE VIDRIO O PLÁSTICO) 9

10 Alimentos protegidos. alimentos seguros! 10 10

11 Los sentidos son nuestros aliados, podemos encontrar esto: LAOBSERVACIÓN es útil para SELECCIONAR Y CONTROLAR al comercio que será nuestro 11 proveedor. 11

12 Recepción La inocuidad y la vida útil de los alimentos deben cuidarse desde el momento de elección del proveedor. Los alimentos tienen una vida útil muy reducida y un costo de reposición ampliamente variable. Especificaciones de recepción: conviene que sean entregadas al proveedor para que también esté al tanto de cómo se controlará cada producto, y así poder cumplir con lo requerido. *Documentación necesaria:*orden de compra: para verificar lo solicitado, * boletas de contado o remitos. * ingresar productos a controles de stok de cada producto ( entradas, salidas y stok de mercaderías) Tiempo para el control y correcto almacenamiento posterior: Lo ideal es que todo lo que esté apto se reciba y almacene en el momento. De igual forma se debe proceder con los rechazos, deben ser en el momento. Lugar para recibir: de fácil acceso para los proveedores y en el camino al almacenamiento, sin estorbar la producción o el servicio de comidas. Asimismo, debe ser apto para inspeccionar alimentos. Elementos necesarios para poder controlar y registrar la inspección realizada. Por ejemplo, balanza, termómetro, planilla para registros de recepción, entre otros. 12

13 EN QUÉ CONDICIONES SE ENCUENTRAN LOS ALIMENTOS RECIBIDOS? Es importante, TOMARSE UNOS MINUTOS PARA CONTROLAR LA MERCADERÍA, EVITA RIESGOS Y GASTOS INNECESARIOS Mediante la OBSERVACIÓN se puede constatar Cantidad, Calidad y Condiciones de envasado, si corresponde a lo solicitado

14 Control de los pedidos. Para facilitar el control de las entregas, conviene llevar un registro de las mismas Es útil tener un planilla elaborada con anticipación donde consten: Fecha - Proveedor - Alimento Cantidad pedida - Cantidad recibida Observaciones. Revisión y firma de remitos. 0 0 PLANILLA COMEDOR 14 14

15 Ejemplo de planilla FECHA PROVEEDOR PRODUCTO PEDIDO RECIBIDO OBSER- VACIÓN 10/8 PANADERÍA XXXXXXX 11/8 PANADERÍA XXXXXXX PORTEÑOS 100 u. ( 3 ks.) PORTEÑOS 100 u. ( 3 ks.) 80 u k. + 5 FLAUTAS Problema con el horno 100 u. 12/8 FCA. PASTAS TALLARINES 35 ks. 35 ks. 14/8 PESCADERÍA LOMOS PESCADILLA 200 u. 150 u. no había más 15 15

16 Almacenamiento Los procedimientos de almacenamiento deben asegurar una rápida rotación y controles sencillos, por lo cual se deben realizar las siguientes acciones: Deben destacarse los almacenamientos refrigerados y congelados, debido a que éstos generan un costo adicional por el gasto energético. De acuerdo a los volúmenes y tipo de alimentos, existirán distintos sectores para el almacenamiento de alimentos. Estos deben sectorizarse en relación a las temperaturas y humedades necesarias para cada tipo de alimento. Es útil que se efectúen controles en la apertura y cierre del turno por parte de los empleados encargados de los servicios. Realizar inventarios periódicos de aquellos elementos de alto valor de reposición. En algunos casos es muy útil contar con una planilla como historial sobre lo que se tira y la causa. Estos controles colaboran en la gestión de aprovisionamiento del servicio, permitiendo generar predicciones de consumos que permitan minimizar el costo de los alimentos, maximizar su vida útil y la calidad provista a los clientes. 16

17 Almacenamiento de Alimentos (frescos y secos) El Factor más Importante: Control de la Temperatura y la Humedad Alimentos de Alto Riesgo DEBEN almacenarse en refrigeración, SIEMPRE! 17 17

18 Respecto al almacenamiento en refrigeradores: De 1 a 4ºC en la zona de carnes y lácteos (arriba en refrigeradores más antiguos Frutas y Verduras entre 8 y 10ºC. (abajo) En refrigeradores de frío seco, con frizzer, van en bolsas de nylon, la temperatura es pareja en todo el compartimiento. Control periódico de la temperatura( colocar termómetro dentro). Que pocas personas manipulen dentro de las heladeras( cada abertura de puerta el frío sale y el calor del ambiente entra, el termostato trabaja sin parar).abrir lo menos posible y el tiempo mínimo necesario. Los alimentos deben estar TAPADOS. NO poner alimentos calientes.*( llevar a temperatura media antes) No refrigerar alimentos en latas abiertas,(en contacto con el oxígeno los revestimientos internos de las latas se deterioran y al alimento) 18 18

19 Almacenamiento de Alimentos Secos, almacenamiento seguro: Zona: Fresca, Seca, Ventilada, Libre de Insectos y Roedores y SIEMPRE LIMPIA. Estantes separados del suelo, y no muy profundos, Recipientes con Tapas Seguras. Sistema Regular de Limpieza. Inspeccionar enlatados, lo más viejo se usa primero. Rotación Periódica de Stocks. No guardar junto jabones, desinfectantes insecticidas, escobas, paños de piso usados. 19

20 Fin Etapa 5 C