Alimentación adecuada y saludable. Normas higiénicas

Transcripción

1 Alimentación adecuada y saludable. Normas higiénicas Pilar Cisneros Izquierdo Técnico del Servicio de Seguridad Alimentaria, Salud Ambiental y Coordinación Zaragoza, 28 de abril del 2015

2 DECRETO 131 /2006 DEL GOBIERNO DE ARAGÓN. COMIDAS PREPARADAS. BARES Y COMEDORES Comida preparada: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso condimentada

3 Alérgenos

4 Alimentación n adecuada y saludable. Normas higiénicas NORMATIVA INFRAESTRUCTURAS MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PERSONAL MANIPULADOR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AUTOCONTROL NOTIFICACIONES E INSPECCIÓN ALÉRGENOS ALIMENTACIÓN EN EDAD ESCOLAR

5 NORMATIVA

6 COMIDAS PREPARADAS NORMATIVA Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril del 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

7 COMIDAS PREPARADAS NORMATIVA Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Orden de 13 de octubre, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006.

8 COMIDAS PREPARADAS NORMATIVA El Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Con el inicio de su aplicación desde el 13 de diciembre de 2014, Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

9 INFRAESTRUCTURAS

10 COLONIAS Actividades juveniles que utilizan para el alojamiento de los participantes un edificio destinado a morada humana (albergues, residencias, casas de colonias, granja escuela, etc.) Cumplirán los requisitos de cualquier comedor colectivo de riesgo. Contarán con Inscripción Sanitaria Clasificación: establecimiento para colectivo de riesgo (grupo1 tipo A)

11 ACAMPADAS JUVENILES Actividades en las que el alojamiento se realiza en tiendas de campaña u otros sistemas semejantes: 1. Zonas acondicionadas para campamentos: mínimo cocina fija o permanente. 2. En cualquier otro terreno.

12 ZONAS ACONDICIONADAS PARA CAMPAMENTOS Establecimientos con instalación fija y que, como actividad de temporada, se dediquen exclusivamente a servir comidas para el personal de la acampada, y que además de cocina, podrán tener o no: local de almacen, armario o despensa equipos de conservación a Tº regulada Vestuario o zona para cambiarse de ropa y aseos Contarán con Inscripción Sanitaria Clasificación: establecimiento para colectivo de riesgo

13 ZONAS ACONDICIONADAS ACAMPADAS JUVENILES Zonas Acondicionadas para campamentos : -Si tiene todas las instalaciones y son correctas: Zona acondicionada para campamentos no condicionada. -Si carece de alguna o no cumple: Zona acondicionada para campamentos condicionada a que el organizador de la actividad juvenil, lo aporte para poder desarrollar la actividad.

14 Otros Terrenos Establecimientos no permanentes: Los que ejercen su actividad en instalaciones que se montan y se desmontan para cada periodo de actividad, tales como campamentos, casetas de feria u otros similares.

15 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS CONDICIONES GENERALES

16 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. LOCALES Todos los establecimientos dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones. La dimensión de la cocina de las zonas acondicionadas será acorde con la actividad desarrollada Dispondrán de local de almacén, armario o despensa para productos no perecederos según sus necesidades ( en las zonas condicionadas las podrá aportar el organizador) Dispondrán de locales o instalaciones que permitan a los manipuladores cambiarse de ropa y calzado sin generar contaminaciones.

17 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS CONDICIONES GENERALES Los locales y salas deberán mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación de los alimentos. Las paredes y suelos de la cocina de las zonas acondicionadas serán de fácil limpieza y desinfección y los techos adecuados Las zonas de manipulación de alimentos, estarán independizadas de otras ajenas a su cometido específico.

18 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. REFRIGERACIÓN Poseerán instalaciones y equipos de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente así lo requieran. Tales equipos o instalaciones estarán provistos de sistemas de control y medición de temperaturas, colocados en lugares fácilmente visibles ( en las zonas condicionadas las podrá aportar el organizador) Obligatorio: equipos de refrigeración (puede permitirse arcón congelador) Congelación y mesas calientes: no obligatorios Transporte de productos que requiera refrigeración, adecuado: en neveras portátiles con acumuladores de frío.

19 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. AGUA, SERVICIOS HIGIÉNICOS Y RESIDUOS SÓLIDOS AGUA Deberá contarse con suministro suficiente de agua apta para el consumo en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades. En caso de abastecimiento de agua que no proceda de la red general se garantizará su aptitud para el consumo humano por el responsable del establecimiento. SERVICIOS HIGIÉNICOS Las acampadas dispondrán de servicios higiénicos o zonas con similar utilidad, ubicadas de manera que no puedan generar contaminación de los alimentos y dispongan aneja, o en un lugar próximo, de zona de lavado para la adecuada higiene personal, adecuadamente dotada. RESIDUOS SÓLIDOS Los desperdicios en los locales de manipulación se depositarán en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de apertura no manual.

20 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. LAVAMANOS Las zonas de manipulación, elaboración y envasado dispondrán de lavamanos. Los lavabos para la limpieza de las manos estarán colocados en la zona de manipulación de modo que se facilite su uso Estarán provistos de agua apta para consumo y de material de limpieza y secado higiénico de las manos ( en las zonas acondicionadas con agua fría y caliente y serán de apertura no manual) Podrán compartir la pila de los lavamanos con los fregaderos utilizados para la limpieza

21 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo. Se aplicarán sistemas destinados a evitar la presencia de insectos y roedores, que se situarán y utilizarán de la manera más eficaz. En las zonas acondicionadas las aberturas al exterior estarán protegidas contra insectos Sistema de higienización con métodos mecánicos o utilización de vajilla de un solo uso o de limpieza individual por parte del usuario

22 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN Los productos utilizados para la limpieza desinfección, desinsectación y desratización y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado o armario cerrado, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos o personas, estarán debidamente identificados. Sólo se podrán usar medios químicos si no se hace en presencia de alimentos y evitando que pueda producirse la posterior contaminación de los mismos

23 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

24 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN Origen y transporte de los productos Los alimentos estarán protegidos de cualquier fuente de contaminación y conservados a las temperaturas adecuadas a su naturaleza ( materias primas, productos intermedios y finales).la descongelación se realizará en refrigeración Desinfección vegetales de consumo en crudo. No se utilizarán las mismas superficies ni utensilios para manipular alimentos crudos y alimentos cocinados, sin una desinfección previa.

25 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN Los recipientes serán de materiales aptos para su uso en industria alimentaria. La cocina se ordenará y limpiará siempre que sea necesario y en todo caso al final de la jornada de trabajo. Los desperdicios se retirarán de la misma lo antes posible y en cualquier caso al final de la jornada de trabajo.

26 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. PROHIBICIONES La tenencia, suministro y servicio de alimentos o comidas preparadas elaboradas en domicilios particulares. El tránsito o permanencia de personas ajenas a la actividad a través de las zonas de almacenamiento, elaboración y manipulación. La presencia de animales en zonas de manipulación, almacenamiento o consumo de alimentos. La presencia de objetos extraños a la actividad

27 PERSONAL MANIPULADOR

28 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. PERSONAL MANIPULADOR todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimentarios, o que estén aquejadas, por ejemplo de heridas, llagas o diarrea no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.

29 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. PERSONAL MANIPULADOR Formación: los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral En el caso de participante con alergias alimentarías o intolerancia al glutén el personal manipulador y de servicio deberá estar formado en la elaboración de este tipo de comidas al objeto de evitar la presencia del alérgeno en el producto suministrado.

30 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

31 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Comunicación de brotes: 112 Menú de salvaguarda: no carnes picadas, atún, huevos, ovoproductos y determinados productos lácteos Muestras testigo Podrán conservarse en instalaciones no ubicadas en la propia actividad, pero siempre estarán a disposición de la inspección. En las campamentos no será obligatorio mantener las muestras testigo una vez se desmonten las instalaciones Las actividades itinerantes podrán quedar eximidas de conservar muestras si en las mismas se sirven menús de salvaguarda

32 AUTOCONTROL

33 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. AUTOCONTROL Principios del APPCC: Detectar cualquier peligro Detectar los puntos de control críticos Establecer límites en los puntos de control críticos Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control críticos Establecer medidas correctoras Establecer procedimientos que se aplicarán regularmente para verificar que las medidas contempladas son efectivas

34 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. AUTOCONTROL AUTOCONTROL -disponible a la inspección- Colonias (prerrequisitos) Acampadas juveniles (flexibilidad): Control de temperatura (diario) Control de agua (diario) Control de limpieza y desinfección (diario) Origen autorizado de los productos y trazabilidad: conservar facturas y albaranes hasta fin de actividad

35 AUTOCONTROL TEMPERATURAS Día Temperatura Persona responsable Nombre,apellidos Medidas correctoras

36 NOTIFICACIONES E INSPECCIÓN

37 CONTROL SANITARIO DE ACTIVIDADES JUEVENILES COMUNICACIÓN Organizadores de la actividad Instituto Aragonés de Juventud Subdirección Provincial de Salud Pública. Secciones de Higiene Alimentaria y Sanidad Ambiental Técnicos de las zonas farmacéuticas y veterinarias, por razón de ubicación.

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39 CONTROL SANITARIO DE ACTIVIDADES JUVENILES COMUNICACIÓN Entidad Promotora Nombre Teléfono Correo electrónico Director responsable de la actividad Número teléfono que dispondrá durante la actividad Datos del Titular de la instalación Nombre y apellidos Teléfono/s Datos de la actividad Tipo de actividad Turnos y fechas previstas Nº participantes por turno. Lugar ( dirección postal, croquis, UTM, )

40 CONTROL SANITARIO DE ACTIVIDADES JUVENILES COMUNICACIÓN Datos relativos a las instalaciones Tipo de cocina Número de inscripción ( solo en colonias y zonas acondicionadas) Procedencia del agua Sistema de evacuación de aguas residuales Sistema de evacuación de residuos Declaración responsable

41 CENSO ESTABLECIMIENTOS ACTIVIDADES JUVENILES EN ARAGON 2014 Zonas acondicionadas con inscripción; 28 (15%) Zonas acondicionadas sin inscripción 9 (5%) Otros terrenos 53 ( 28%) Colonias no inscritas 2 ( 1%) Colonias inscritas; 95 (51%)

42 CENSO 2014 E INSPECCIONES PREVIAS DE LAS ACTIVIDADES JUVENILES EN ARAGON NÚMERO Censo 2014 Visitados Mayo-Junio Colonias inscritas Colonias sin inscripción Otros terrenos Zonas acondicionadas inscritas Zonas acondicionadas sin inscripción Sin actividad 2014 TIPO DE ESTABLECIMIENTOS

43 ESTABLECIMIENTOS-ACTIVIDADES COMUNICADAS-INSPECCIONES REALIZADAS. ACTIVIDADES JUVENILES EN ARAGON N º EST A BL EC IM IEN T O S Establecimientos Actividades comunicadas Inspecciones Colonias inscritas Colonias no inscritas 53 Otros terrenos 28 Zonas acondicionadas inscritas Zonas acondicionadas no inscritas Total TIPO DE ESTABLECIMIENTO

44 PUNTOS DE CONTROL PROVINCIALES EN ACTIVIDADES JUVENILES EN ARAGON HUESCA TERUEL ZARAGOZA Nº DE ESTABLECIMIENTOS Colonias inscritas Colonias no inscritas Otros terrenos Zonas acondicionadas inscritas TIPO DE ESTABLECIMIENTO Zonas acondicionadas no inscritas 20 Sin actividad durante el 2014

45 ACTIVIDADES INSPECCIONADAS RESPECTO A LAS COMUNICADAS EN ARAGÓN Actividades juveniles comunicadas Nº Actividades Inspeccionadas Huesca Teruel Zaragoza Aragón

46 ALÉRGENOS

47 ALÉRGENOS

48 ALÉRGENOS

49 ALÉRGENOS

50 ALÉRGENOS

51 ALÉRGENOS

52 ALÉRGENOS

53 ALÉRGENOS IMPORTANTE : LEER ETIQUETAS DE INGREDIENTES Y ANOTAR LOS ALÉRGENOS QUE ESTÉN PRESENTES

54 ALÉRGENOS

55 ALÉRGENOS

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57 ALÉRGENOS

58 ALÉRGENOS

59 ALIMENTACIÓN EN EDAD ESCOLAR

60 DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS EDUCATIVOS Documento en el que se recogen recomendaciones internacionales, como las expresadas por la OMS, en su Iniciativa Global de salud en la escuela, y las contenidas en el Libro blanco para una Estrategia europea sobre problemas de salud relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad. Aprobado el 21 de julio 2010 por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud.

61 DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS EDUCATIVOS Recomendaciones para que se ofrezcan dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional en los centros escolares. Se incluyen frecuencias y raciones en el consumo de alimentos en función de las características del alumnado.

62 DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS EDUCATIVOS Información a las familias Recomendaciones para los menús de escolares con necesidades especiales. Y criterios para una oferta saludable en las máquinas expendedoras,cantinas y quioscos de los centros

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64 LEY 17/2011 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN Articulo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar Las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares serán variadas, equilibradas y estarán adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Las escuelas infantiles y los centros escolares proporcionarán a las familias la programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y orientarán con menús adecuados, para que la cena sea complementaria con el menú del mediodía.

65 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN 16 de Septiembre del Introducción 2. Normativa 3. El servicio del comedor escolar 4. El menú escolar a. Criterios nutricionales b. Estructura del menú escolar 5. Dietas especiales 6. Gestión del Comedor escolar 7. Autocontrol en el comedor escolar. 8. Evaluación y seguimiento 9. Bibliografía

66 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR El menú debe suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales. Los menús serán variados, equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de cada edad. Los centros educativos proporcionarán a las familias la programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y orientarán con menús adecuados para que la cena sea complementaria con el menú de mediodía.

67 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN CRITERIOS NUTRICIONALES PARA PROGRAMACIONES DE MENÚS ESCOLARES La comida del mediodía deberá aportar del 30-35% de las necesidades energéticas diarias Las raciones suministradas en cada plato deberán ser proporcionales a la edad del grupo de escolares. Ingesta de energía diaria recomendada y proporción de energía que debe contener la comida del mediodía en los diferentes tramos de edad escolar EDAD en años ENERGÍA kcal/día 35% ENERGÍA kcal/día niños niñas niños niñas niños niñas Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies, 2005)

68 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES Cereales y derivados. En este grupo están el arroz, la pasta y el pan. El pan debería ser un componente diario Hortalizas, verduras y tubérculos. Es recomendable consumir a diario alimentos de este grupo. La mejor manera de aprovechar sus vitaminas es tomándolos en crudo, en forma de ensaladas, que se pueden ofrecer como entrante o acompañamiento de los segundos platos.

69 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES Las patatas con frecuencia acostumbran a acompañar a las hortalizas en los primeros platos (menestra, hervidos, purés...). Cuando se utilicen en las guarniciones se evitaran los fritos. Legumbres. Es conveniente asegurar el consumo de una ración de legumbres entre una y dos veces a la semana, procurando fomentar la variedad (garbanzos, lentejas, alubias pintas, etc.) intentando alcanzar una oferta de seis raciones mensuales.

70 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES Carnes. Se recomienda consumir de una a tres raciones a la semana, priorizando las piezas con menor contenido en grasa procedentes de pollo, pavo, ternera, cerdo, conejo o cordero (que posibilitará también la oferta para diferentes culturas). Las preparaciones cárnicas con mayor contenido en grasa (salchichas, hamburguesas, albóndigas, etc.) se podrán incluir con una frecuencia máxima de una vez por semana, evitando que estén acompañadas de guarniciones fritas

71 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES Pescados y mariscos. Se recomienda la inclusión de pescado de una a tres veces por semana, no contabilizando como una ración productos con muy bajo contenido en pescado (buñuelos de bacalao, anillas de calamar, barritas de merluza, etc.) Para impulsar su consumo se procurará una oferta de seis raciones al mes, fomentando la variedad y alternando entre pescados azules (grasos) y blancos (magros). Igualmente se variará en las técnicas de cocinado, evitando utilizar sistemáticamente los fritos y rebozados.

72 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES Fruta. La mejor forma de aprovechar las propiedades nutritivas de la fruta,, es consumir la fruta de temporada, variada, madura y preferiblemente en crudo. Se priorizará el uso de fruta fresca (cuatro o más raciones/semana) a otras presentaciones como almíbares, zumos, compotas y otras opciones más ricas en azúcares, que se ofertarán como postre un máximo de una vez a la semana.

73 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES Lácteos. La leche y sus derivados (yogur, quesos, cuajadas) son una importante fuente de proteínas y calcio. Se priorizará la oferta de yogur frente a otros productos lácteos (flan, natillas, etc.). Cómo máximo se ofrecerá una vez a la semana como postre sustituyendo a una presentación diferente a la fruta fresca (almíbar, confitura, etc.).

74 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. CRITERIOS NUTRICIONALES El agua deberá ser la única bebida que acompañe a las comidas. Limitar el uso de precocinados y frituras Moderar el uso de sal Evitar el uso de guantes

75 GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN EL MENÚ ESCOLAR. ESTRUCTURA DEL MENÚ ESCOLAR GRUPOS DE ALIMENTOS Primeros platos FRECUENCIA SEMANAL -Arroz -Pasta* -Legumbres -Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) Segundos platos -Carnes -Pescados -Huevos Guarniciones -Ensaladas variadas -Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,..) Postres -Frutas frescas y de temporada -Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales..) * En las pastas no se incluyen las pizzas porque, salvo excepciones, se consideran platos precocinados

76 GRACIAS