Requisitos de seguridad alimentaria de España

Transcripción

1 Requisitos de seguridad alimentaria de España Mayo 2012 Este documento está organizado por los capítulos del Curso en línea de seguridad alimentaria de ServSafe. Indica las diferencias entre el contenido en el curso y los requisitos de seguridad alimentaria en España. Le recomendamos seguir este documento a medida que vaya tomando el curso en línea para que comprenda los requisitos de seguridad alimentaria en su país. National Restaurant Association no garantiza que la información contenida en este documento sea completamente precisa o esté actualizada con las regulaciones y requisitos de seguridad alimentaria de España. Le recomendamos que verifique con sus autoridades reguladoras locales para obtener información más exacta sobre regulaciones de seguridad alimentaria. La información contenida en el documento se proporciona COMO TAL y sin ninguna garantía o representaciones. Capítulo 1 Cómo proporcionar alimentos seguros Requisitos para Los supervisores deben: Es responsabilidad de las empresas alimentarias supervisores y Comprender las prácticas y procedimientos garantizar que el personal disponga de gerentes para formación adecuada a su puesto de trabajo. capacitar a sus Seguir las directivas y empleados regulaciones del gobierno Esta formación debe ser de acuerdo con su actividad laboral. en seguridad Formar al personal alimentaria El personal debe: Recibir formación cuando se contrata por primera vez Recibir formación de manera regular Ser controlados de forma regular La formación de los manipuladores podrá ser impartida por: 1. La propia empresa mediante personal competente. 2. Entidades formadoras (reconocidas o no reconocidas por organismos oficiales) 3. Centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada) Cuando la empresa no esté capacitada para formar a sus trabajadores se puede subcontratar esta tarea. El Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo 29 de abril de 2004 relativo a los productos alimenticios dispone los siguientes requisitos en materia de formación: Capítulo VII Higiene del personal Capítulo XII Formación 1 di 11

2 Capítulo 2 Formas de contaminación Requisitos para informar sobre un brote de intoxicación alimentaria No incluido en el curso En el Reglamento (CE) 178/2002 se crea el sistema europeo de comunicación de alertas alimentarias RASFF) y la obligación de comunicarlas a las autoridades competentes en el supuesto de una alerta alimentaria. A nivel estatal existe otro sistema análogo: SCIRI o Sistema coordinado de intercambio rápido de información. Capítulo 3 El manipulador seguro de alimentos Alternativas a los guantes de látex No incluido en el curso Según la agencia española de seguridad alimentaria, estos son los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria: 1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario. 2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y que permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. 3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc., que pueden romperlos y que fijen a la piel partículas que se desprenden de los guantes. 4. Los guantes deben cambiarse para prácticas distintas. 5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés. Los guantes de látex no están recomendados. Otros materiales, como el nitrilo son mucho más aceptados. 2 di 11

3 Capítulo 3 El manipulador seguro de alimentos continuado Uso de animales de servicio como perros guías Lávese las manos después de manipular animales de servicio o animales acuáticos. Está permitida la entrada de perros guía en cualquier establecimiento público en toda España. No está permitida su entrada en cocina. Se permite la entrada a perros guía en todos los establecimientos públicos (también en los restaurantes). Este tipo de normativa depende de las Comunidades Autónomas y en España cada comunidad tiene sus propias normas. Requisitos para el cuidado de heridas Cubra las heridas con una venda limpia y use un dedil sobre la herida vendada. En el Reglamento (CE) 852/2004 se establece que las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta Los operadores de la cadena alimentaria pueden establecer varias medidas preventivas para evitar la situación descrita en el párrafo anterior como las citadas en la columna 3. Es una buena práctica que el color de las gasas y vendas sea diferente al del producto. 3 di 11

4 Capítulo 3 El manipulador seguro de alimentos continuado Informar sobre enfermedades de los empleados El personal debe informar de cualquier enfermedad antes de venir al trabajo. También deben informarle de inmediato si se ponen enfermos mientras trabajan. Cuando los manipuladores de alimentos están enfermos, puede que necesite restringir sus actividades con o cerca de los alimentos. A veces podría necesitar excluirlos del trabajo en la empresa. Tenga en cuenta que las normas las dicta su autoridad reguladora local. El Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo 29 de abril de 2004 dispone en su Capítulo VII que: Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas. Capítulo 4 El flujo de los alimentos: Una introducción Termómetros Normalmente se utilizan tres tipos de termómetros en el servicio de alimentos: de tallo bimetálico, termopares y termistores. No están autorizados los termómetros de mercurio (Orden PRE/222/2009, por la que se modifica el anexo I del Real Decreto 1406/1989) Capítulo 5 El flujo de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento Proveedores aprobados Compre a proveedores aprobados A los proveedores generalmente se les exige firmar un convenio con el comprador basado en criterios específicos de calidad seguridad, como se indica en la directiva profesional. 4 di 11

5 Capítulo 5 El flujo de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento continuado Temperaturas de recepción Recibir los alimentos fríos potencialmente peligrosos a 7 C, o menos, a menos que se especifique de otra manera. Recibir el pollo a 4 C, o menos. Comprar huevos con cascara a un proveedor de confianza y que hayan sido transportados y almacenados a la temperatura correcta, por debajo de 20 C o idealmente entre 10 C y 15 C. Una buena práctica después de la entrega consiste en almacenarlos por debajo de 8 C y usarlos en las 3 semanas siguientes. Reciba la pasta a 7 C, o menos. El REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas dispone que: Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes: Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas 8ºC. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas 4ºC. En general se usaran las siguientes temperaturas de refrigeración para el transporte de productos refrigerados: productos lácteos máx. 4 C ovoproductos máx. 4 C embutidos cocidos entre 0-5 C pescados máx. 2 C carne picada máx. 3 C pollo, aves y conejo máx. 4 C carne fresca máx. 7 C Recepción de productos congelados Recibir los productos congelados a 15 C, o menos. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán para comidas preparadas congeladas de 18ºC. 5 di 11

6 Capítulo 5 El flujo de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento continuado Requisitos de etiquetado para uso en el sitio y fuera del sitio Cuando etiquete los alimentos para ser usados en el sitio, todos los artículos que no estén en su recipiente original deben ser etiquetados. Etiqueta: Nombre o declaración Cantidad Ingredientes Necesario para 2 o más ingredientes Colorantes y saborizantes artificiales Conservantes químicos Nombre y dirección de la empresa Principales alérgenos de los alimentos El Reglamento 1169/2011 dispone en su artículo 44 que: En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata: a. Será obligatoria la indicación todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que se considere alergénico. Alimentos envasados y vendidos en el sitio para uso fuera del sitio Requisitos de almacenamiento de alimentos refrigerados Alimentos listos para comer potencialmente peligrosos: Etiquetar si se guardan durante 24 horas Incluir la fecha en que se vendió, se comió o se descartó Almacenar hasta 3 días A 4 C, o menos Desde el día siguiente en que fue abierto el alimento Almacenar los alimentos potencialmente peligrosos a una temperatura interna de 4 C, o menos, o a 65 C, o más. Almacenar el pescado fresco en hielo a no más de 2 C. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán de 18 ºC para comidas preparadas congeladas. En general se usaran las siguientes temperaturas de refrigeración para la conservación de productos refrigerados: productos lácteos máx. 4 C ovoproductos máx. 4 C embutidos cocidos entre 0-5 C pescados máx. 2 C carne picada máx. 3 C pollo, aves y conejo máx. 4 C carne fresca máx. 7 C congelados máx. -18 C 6 di 11

7 Capítulo 6 El flujo de los alimentos: Preparación Descongelación Descongelar los alimentos potencialmente El RD 3484/2000 dispone que: de alimentos peligrosos en un refrigerador, bajo agua corriente, La descongelación se realizará en refrigeración. congelados en un horno microondas o cocinándolos. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, el método haya sido verificado por la autoridad competente. Requisitos para hacer hielo Requisitos para recalentar los alimentos Usar agua segura Nunca usar hielo utilizado para conservar fríos los alimentos Usar recipientes limpios, desinfectados y palas para hielo Almacenar las palas para hielo fuera de la máquina de hielo Almacenar en lugares limpios y protegidos Nunca toque el hielo Nunca use un vaso para sacar hielo Nunca use recipientes que hayan contenido carne cruda, mariscos y pescados, carne de aves de corral o productos químicos Alimentos para uso inmediato: Recalentar a cualquier temperatura Cocinar y enfriar correctamente Alimentos potencialmente peligrosos: Recalentar para retención en caliente a 75 C Alcanzar los 75 C en 2 horas 65 C aceptable en una hora Mantener a 65 C hasta que se sirvan Alimentos listos para comer procesados comercialmente: Recalentar a 75 C Orden de 16 de Agosto de 1964, el hielo ha de ser fabricado a partir de agua potable y ha de ser indoro, incoloro e insipido y estar exento de impurezas visible. El Real Decreto 3484/2000 dispone que: Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65ºC. 7 di 11

8 Capítulo 7 El flujo de los alimentos: Servicio Cuándo deben descartarse los alimentos Verifique la temperatura de los alimentos al menos cada 4 horas. Descarte los alimentos que no estén a 4 C, o menos, o a 65 C, o más. También puede verificar la temperatura cada 2 horas. Esto dejará tiempo para tomar acciones correctivas. Los alimentos refrigerados a 8ºC, o más, deben ser descartados después de 24 horas. Requisitos para el servicio fuera del sitio Envases de alimentos Use envases aislados de grado alimenticio Diseñados para que los alimentos no se mezclen, goteen o derramen Deben conservar los alimentos a la temperatura correcta Vehículos de entrega Limpie el interior de los vehículos con regularidad Verificación de las temperaturas Verifique las temperaturas internas de los alimentos Si no se conserva la temperatura correcta, evalúe de nuevo la ruta o el equipo Etiquetado de alimentos Fecha y hora de vencimiento Recalentamiento e instrucciones del servicio Una empresa que también quiere proporcionar servicios de abastecimiento de alimentos fuera del sitio debe tener un registro de salud diferente al de un restaurante. 8 di 11

9 Capítulo 8 Sistemas de administración de seguridad alimentaria APPCC (HACCP) La definición del APPCC y una descripción de los pasos del APPCC están incluidas en el curso. El Reglamento 852/2004 dispone que: Los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios de APPCC. De acuerdo con la consideración previa núm. 15 del Reglamento 852/2004, que establece que el Sistema APPCC debe ser suficientemente flexible como para poder aplicarse en todas las situaciones, incluyendo las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. Capítulo 9 Instalaciones seguras y control de plagas Requisitos de la estación de lavado de manos Trabaje correctamente Buen almacenamiento y mantenimiento Siempre disponible No bloqueado Solo utilizar para lavar las manos Los lavamanos deben ser de uso exclusivo. El Reglamento 852/2004 dispone que: Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. 9 di 11

10 Capítulo 9 Instalaciones seguras y control de plagas continuado Control de Si las plagas llegan a su empresa En el Reglamento 852/2004 se establece la obligación plagas Ver unos pocos insectos, pueden ser muchos de los operadores de aplicar procedimientos ti.ch/index. adecuados de lucha contra las plagas. php?id=17916 Infestación, difícil de eliminar Los operadores pueden gestionar este punto Las plagas dejan señales directamente con personal autorizado (han de Busque heces, nidos, daños disponer de un carnet de aplicador emitido por la autoridad competente) o bien subcontratar los Contacte de inmediato con el servicios a una empresa especializada. En este operador de control de plagas último caso la empresa debe estar autorizada por la autoridad competente para realizar esta actividad. Los pesticidas utilizados deben estar registrados en registro de productos biocidas y deben aplicarse sin comprometer la seguridad de los productos. Capítulo 10 Limpieza y Desinfección Máquinas lavaplatos de alta temperatura La temperatura del último enjuague de desinfección debe ser de al menos 85 C. Para estantes estacionarios, máquinas de una sola temperatura, esta debe estar al menos a 74 CEl. El lavaplatos debe tener un termómetro integrado que controle la temperatura del agua en el colector. Aquí es donde el agua rocía el tanque. Es una buena práctica que la temperatura de aclarado de agua sea de 82ºC o superior excepto si se utilizan desinfectantes químicos. Si se emplean desinfectantes la temperatura de aclarado debería ser de 62ºC o superior. La temperatura de lavado debiera ser de 49ºC o superior. Las máquinas lavaplatos deben pasar revisiones periódicas para asegurar su correcto funcionamiento. Directrices profesionales 10 di 11

11 Capítulo 10 Limpieza y Desinfección continuado Lavado manual de platos en fregaderos de 2 ó 3 compartimentos Recursos adicionales Llene el primer fregadero con detergente y agua. La temperatura del agua debe estar al menos a 48 C. Asegúrese de seguir las recomendaciones del fabricante del detergente. Agencia Espanola de Seguridad Alimentaria Boletin Oficial del Estado Es una buena práctica que en el caso de que la limpieza de la vajilla se efectúe de forma manual, esta se realice en un fregadero de dos senos como mínimo, uno para limpieza y el otro para desinfección. Lo ideal es disponer de un fregadero de tres senos uno para realizar el lavado, el siguiente para el aclarado y el último para la desinfección. La temperatura de lavado debiera ser de 49ºC o superior. Directrices profesionales 11 di 11