PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO

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2 Índice 1. TABLA RESUMEN OBJETO ALCANCE RESPONSABILIDADES ENTRADAS SALIDAS PROCESOS RELACIONADOS DIAGRAMA DE FLUJO DESARROLLO DISEÑO DE MENÚS CONFECCIÓN DE MENÚS SEGUIMIENTO NUTRICIONAL DEL USUARIO ARCHIVO DEFINICIONES FORMATOS Y REFERENCIAS... 8 FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Realizado: Revisado y aprobado: 1

3 1. TABLA RESUMEN SECTORES SUBSECTOR/ES ACTIVIDADE/ES GUÍA/S ACTIVIDAD/ES TIPOLOGÍA DEL PROCESO PROCESO RESPONSABLE PROCESO PROCESOS RELACIONADOS SERVICIOS DE LIMPIEZA, ATENCIÓN DOMÉSTICA, TERCERA EDAD Y NIÑOS TERCERA EDAD RESIDENCIAS Y ALOJAMIENTO, CENTROS DE DÍA Y SIMILARES VIVIENDAS COMUNITARIAS, RESIDENCIAS DE LA TERCERA EDAD, CENTROS DE DÍA ESPECÍFICO ELABORACIÓN DE MENÚS DIRECTOR MÉDICO ATENCIÓN AL MAYOR, ALTA, BAJA, ACOGIDA, INGRESO, LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES, CUIDADOS INDIVIDUALIZADOS ENTRADAS: NECESIDAD DE ESTABLECER UNA METODOLOGÍA PARA LA ADECUADA ASIGNACIÓN DE RESPONSABLE: DIRECTOR MÉDICO LOS MENÚS DE LOS USUARIOS DEL CENTRO SALIDAS: SEGUIMIENTO NUTRICIONAL DE LOS USUARIOS RESPONSABLE: DIRECTOR MÉDICO 2. OBJETO Las actuaciones básicas en todos los procesos relacionados con la elaboración de menús que se servirán a los usuarios del Centro. 3. ALCANCE Desde el diseño de los menús y la cuantificación de las raciones, hasta la distribución de las comidas y el seguimiento nutricional de los usuarios del Centro. Actividades a las que afecta este proceso: Residencias de la tercera edad. Viviendas comunitarias. Centros de día. 2

4 4. RESPONSABILIDADES Director Médico: Revisión de la valoración médica de los pacientes. Elaboración de las pautas dietéticas. Planificación de las reuniones del Comité de Nutrición. Nutricionista / Dietista: Programación periódica del menú. Organización y supervisión del emplatado velando por una adecuada distribución. Formar e informar al personal sobre alimentación, manipulación, nutrición, higiene y salud. Establecer y gestionar el control de calidad en los diferentes servicios de alimentación. Jefe de Cocina: Gobernantía: Colaboración con el Comité Nutricional en el diseño del menú. Elaboración de las comidas con sujeción al menú. Realización de la recogida de muestras. Disponer el racionamiento, presentación y emplatado del menú. Supervisar la cantidad y estado de los suministros y existencias. Exposición de hoja de menús a los usuarios del Centro. Verificación del número de servicios emplatados en el comedor general, comedor de planta y habitaciones de acuerdo con la tipología de servicios y el número de usuarios. 3

5 5. ENTRADAS Metodología para adecuada asignación de menús a los usuarios. 6. SALIDAS Seguimiento nutricional de los usuarios. 7. PROCESOS RELACIONADOS Alta, baja, acogida, ingreso. Limpieza de las instalaciones. Atención al mayor. Cuidados individualizados. 4

6 8. DIAGRAMA DE FLUJO NOTA: El número que aparece en cada etapa indica el punto del apartado 9 del procedimiento DESARROLLO, al que pertenece. 5

7 9. DESARROLLO 9.1. DISEÑO DE MENÚS Una vez que el cliente es valorado clínicamente según el procedimiento de Cuidados Individualizados y se determina su estado de salud, el Director Médico y el Nutricionista / Dietista deberán elaborar la Pauta Dietética relativa al mismo, especificando el número de comidas diarias que requiere, el horario o frecuencia, el lugar, las intolerancias que presenta, etc. Para el diseño del menú, el Comité de Nutrición (formado por el Director Médico, el Nutricionista / Dietista y el Jefe/a de cocina) deberá reunir todas las Pautas Dietéticas de todos los pacientes y clasificarlas en función de las diferentes dietas necesarias. Una vez realizado esto, deberá diseñarse el menú para cada comida, ofreciendo al menos dos posibilidades para cada plato, de forma que el paciente pueda elegir la alternativa que más le apetezca. El Director Médico y el nutricionista serán los encargados de determinar qué alimentos y en qué cantidad puede ingerir cada paciente en función de su patología. Para los pacientes que no presenten ninguna patología se diseñará una dieta basal, que puede ser con o sin sal, y que no presenta particularidades. Para los pacientes con alguna enfermedad diagnosticada o problema alimentario se deberá elaborar una dieta terapéutica que dependerá de la patología o patologías que presente el paciente (diabetes, afecciones cardíacas, colesterol, hipertensión, etc.). Los tipos de dietas terapéuticas más comunes son las siguientes: Hipocalórica. Hipercalórica diabetes. Hipocálcica. Para tratar la hipercolesterolemia. Para tratar la gota. Para tratar la hipertensión. Para celícacos. Etc. El Jefe de cocina será el encargado de informar, al Director Médico y al nutricionista, de qué alimentos contiene cada receta para que ellos puedan determinar la conveniencia de asignar un menú a cada paciente en función de su patología. El diseño de los menús se realizará con carácter semanal y estará expuesto con antelación suficiente en el lugar destinado a tal efecto para conocimiento de los usuarios del centro, según el formato Distribución de Menús. Los menús seleccionados por cada paciente deberán pasar a cocina el día anterior según formato Ficha Menú. 6

8 El nutricionista / dietista y la gobernanta deberán supervisar en cocina el momento de emplatado, garantizando que el menú que se coloca en la bandeja de cada paciente se corresponde con lo asignado en su pauta dietética CONFECCIÓN DE MENÚS Esta etapa supone la elaboración de los menús según lo indicado por el Comité de Nutrición e incluye todas aquellas actividades relacionadas con la preparación del alimento y presentación final del alimento elaborado en el plato (aspecto y cantidad), además del número adecuado de servicios. Como actividad de prevención de posibles casos de toxinfección alimentaria en el centro, el nutricionista /dietista y el Jefe de cocina serán los encargados de organizar y coordinar la recogida diaria de muestras de cada menú, que se guardarán en la cámara frigorífica durante un período de 3 días, para su análisis en caso necesario. Cuando se realice un cambio en el menú, basándose en prescripciones del Comité Nutricional, el Jefe de cocina reunirá al personal de cocina para explicar los cambios realizados y establecer los requisitos más importantes en cuando a la elaboración de los distintos platos. El Jefe de cocina informará, a su vez, al Responsable de comedor de los cambios realizados para que el personal de comedor esté informado SEGUIMIENTO NUTRICIONAL DEL USUARIO El Comité de Nutrición deberá realizar un seguimiento individualizado de las dietas y pautas nutricionales suministrados a cada uno de los usuarios. Para ello seguirá la planificación establecida en la Hoja de Pauta Dietética, comprobando periódicamente su adecuación y cumplimiento. El Comité de Nutrición deberá estar informado de las revisiones médicas a que se someta cada paciente, de forma que pueda llevar un control de los cambios que se produzcan en las Historias Clínicas. El comité deberá adecuar la pauta dietética en todo momento a la valoración de los pacientes, adaptándola en caso de que se diagnostiquen nuevas patologías. Se aconseja llevar, como mínimo, un control mensual de las dietas en función de las revisiones y valoraciones de los pacientes. El equipo nutricional registrará las evaluaciones nutricionales realizadas en la parte correspondiente de la Historia Clínica, así como, posteriormente, en los formatos correspondientes del Plan de Cuidados Individualizado, correspondiente al procedimiento de Cuidados Individualizados. 7

9 10. ARCHIVO Las Pautas dietéticas y demás documentos de valoración nutricional serán archivados por el Director Médico y por el Nutricionista. 11. DEFINICIONES Dieta para celíacos: El tratamiento, para que sea efectivo, consiste en una dieta estricta sin gluten de por vida, de la que el celíaco ha de estar concienciado. El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (trigo y centeno), así como en los productos derivados de dichos cereales. Así mismo, muchas comidas elaboradas y/o envasadas contienen gluten, por lo que es necesaria una buena información dietética para que el celíaco mantenga un buen estado nutricional a la vez que no ingiera gluten. 12. FORMATOS Y REFERENCIAS Pauta dietética. Distribución de menús. Ficha menú. 8

10 PAUTA DIETÉTICA Usuario/a: Código: Unidad: Habitación: Cama: Evaluador: Fecha: Número de comidas diarias: Horarios de las comidas. Frecuencia: Lugar donde se realiza la comida: Descripción y registro del menú cotidiano: Tomas extra de comida: Cantidades ingeridas de líquidos: Seguimiento de dietas caprichosas y restringidas: Preferencias y rechazo. Intolerancia: Ingestión habitual de suplementos o vitaminas: Educación sanitaria o dietética: Creencias. Religión: Consumo de alimentos (por grupos): Cantidad Frecuencia Leche y derivados Carne, pescado, huevos Cereales, harina, patatas, arroz, pan Grasas, aceites Verduras y hortalizas Frutas Tubérculos, legumbres, frutos secos Miscelánea: dulces, bebidas azucaradas, pastelería, alcohol 9

11 RAZÓN SOCIAL DE LA DISTRIBUCIÓN DE MENÚS B B/s 1500 C HL HT G HPC HRC HC Otras TOTAL Desayuno comedor Desayuno planta Comida comedor Comida planta Cenas comedor Cenas planta Tomas extra de comida comedor Tomas extra de comida planta Total B Basal con sal 1500 Diabética HL Hipercolesterolemia G Gota HRC Hipocalórica B/s Basal sin sal C Celiacos HT Hipertensión HPC Hipocalórica HC Hipocálcica Observaciones: Fdo.: Gobernantía 10

12 FICHA MENÚ Usuario/a: Código: Unidad: Habitación: Cama: Evaluador: Fecha: Lugar donde realiza la comida: Tipo dieta: MENÚ DESAYUNO: COMIDA: MERIENDA: CENA: SOBRECENA: 11