APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS DE ENVASADO EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

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1 JORNADA DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA: APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS DE ENVASADO EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA José Luís Meniño Cotón Área de Ingeniería, Innovación y Desarrollo Tecnológico ANFACO- Murcia, 11 de febrero de 2010

2 ANFACO- Entre los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentra la conservación y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de nuevas técnicas de producción, el reto ya no solo se encuentra en la elaboración de alimentos, sino también en la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida, útil sin alterar las características nutricionales y organolépticas de los mismos o incluso mejorarlas.

3 ANFACO- - Principios Generales de Higiene aplicables a productos alimenticios Principio de Calidad y Seguridad Alimentaria: No se comercializarán los Alimentos que no sean Seguros -Principios de Seguridad Alimentaria - Normas de Calidad de los productos alimenticios - Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

4 ANFACO- Para alcanzar este objetivo, el operario de la industria alimentaria deberá garantizar que el alimento que está procesando cumpla con unos prerrequisitos mínimos de calidad y seguridad, y una vez puestos en el mercado, evitar o retrasar su deterioro cuando son microbiológicamente perecederos. Vida útil: Periodo de tiempo durante el cual el alimento es microbiológicamente estable manteniendo inalterables sus cualidades organolépticas. (Materiales alta barrera, envases activos )

5 ANFACO- EVOLUCIÓN CONSERVACIÓN ALIMENTOS-ENVASADO

6 ANFACO- TECNOLOGÍAS DE PROCESO Térmicos Calor húmedo/seco Refrigeración / congelación Microondas Calentamiento óhmico Inducción No térmicos Altas presiones hidrostáticas Pulsos eléctricos Ultrasonidos Radiación Ultravioleta Campos magnéticos Pulsos de luz Irradiación Plasma Químicos (Ozono, CO2,..)

7 ANFACO- TECNOLOGÍAS DE ENVASADO -Películas y Recubrimientos Comestibles (aplicada sobre la superficie del alimento.) - Protección de agresiones externas - Disminución pérdida de propiedades - Alargar la vida útil - Potenciación de características Polímeros y péptidos de colágeno piel de pescado, lactosuero, soja, etc -Envase Activo - Protección de agresiones externas - Mejora de propiedades - Alargar la vida útil - Potenciación de características (interacción con el medio)

8 ANFACO- Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados

9 ANFACO- Objetivo Comprobar la estabilidad del envase bajo condiciones de esterilización térmica y mejorar la vida útil del producto mediante la reducción de los niveles de oxidación lipídica. Matriz Pez espada + aceite de oliva de virgen extra. Envase Barquetas co-inyectadas de PP / EVOH / PP Aditivadas con secuestrante oxígeno - 5%, 10% y 15% Aditivadas con antioxidante ( -tocoferol) - 1.5%, 3% y 5% Sin aditivo (blanco)

10 ANFACO- ANÁLISIS Sensorial: FQ: Aspecto Humedad Color Grasa Olor Índice de Peróxidos Textura Vitamina E (Alfa-Tocoferol) Sabor Perfil ácidos grasos Microbiología Colorimetría (L*a*b)

11 ANFACO- RESULTADOS ENVASES ESCAVENGER No se han detectado diferencias significativas entre las diferentes muestras con relación al blanco. Aunque a concentraciones altas de escavenger las muestras presentan mejor textura, no parece haber relación entre ambas.

12 ANFACO- RESULTADOS ENVASES TOCOFEROL EVOLUCIÓN CONCENTRACIÓN TOCOFEROL EN ACEITE EVOLUCIÓN PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS PEZ ESPADA TOCOFEROL 1 AÑO Grasa 1 mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1año 80,00 70,00 60,00 Grasa 1 año Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 año Índice de Peróxidos 1 mes mg/kg ,00 40,00 30,00 20,00 Índice de Peróxidos 1 año 0 BLANCO 1,5% 3% 5% 10,00 0,00 BLANCO 1,5% 3% 5% Tras la aplicación del tratamiento térmico, la liberación del aditivo fue gradual. Los envases con concentraciones 3% y 5% reducen los niveles de peróxido tanto en el aceite como en el pez espada.

13 ANFACO- RESULTADOS ENVASES TOCOFEROL PEZ ESPADA 1,5% TOCOFEROL PEZ ESPADA 3% TOCOFEROL PEZ ESPADA 5% TOCOFEROL (PEZ ESPADA TF1M BLANCO LUZ) (PEZ ESPADA 1,5% LUZ) (PEZ ESPADA TOCOFEROL 1,5% 1A) (PEZ ESPADA TF1M BLANCO LUZ) (PEZ ESPADA T F1M 3% LUZ) (PEZ ESPADA T OCOFEROL 3% 1A) (PEZ ESPADA TF1M BLANCO LUZ) (PEZ ESPADA T F1M 5% LUZ) (PEZ ESPADA TOCOFEROL 5% 1A) El color del pez espada no se ve afectado por la adición de tocoferol. Las concentraciones altas afectan al sabor y al olor de la muestra.

14 ANFACO- CONCLUSIONES El empleo de envases con scavenger parece no presentar, a raíz de los resultados obtenidos, efectos sobre el sistema envase-alimento probado. El empleo de envases aditivados con tocoferol, parece tener efectos positivos sobre los niveles de oxidación lipídica, aunque presenta efectos sensoriales sobre el alimento cuando se emplea a concentraciones elevadas.

15 ANFACO- GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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