NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO

Transcripción

1 NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO Cofinanciado por: José Luis Meniño Cotón Responsable Nuevas Tecnologías de Conservación jlmenino@anfaco.es Vigo, 11 de abril de 2013 Con la colaboración de:

2 TENDENCIAS Mantener las características del producto. Inhibición/ralentización del crecimiento microbiano. Ralentizar determinados procesos autolíticos o degradativos. Mejora de la calidad nutricional y sensorial. Ahorro energético. Respeto por el medio ambiente. Envases. PRODUCTOS CON VALOR AÑADIDO

3 PRINCIPIOS Principios Generales de Higiene Aplicables a Productos Alimenticios Principios de Seguridad Alimentaria Normas de Calidad de los Productos Alimenticios Principio de Calidad y Seguridad Alimentaria: No se comercializarán los Alimentos que no sean Seguros Requisitos de los Materiales en Contacto con los Alimentos

4 PRINCIPIOS

5 SPRAY DRYER Técnica de secado mediante la cual, un líquido se pulveriza en una corriente de gas caliente, obteniéndose un sólido de forma instantánea. Este secado por pulverización produce, dependiendo de la fuente de partida y las condiciones de funcionamiento, un sólido fino.

6 LIOFILIZACIÓN Utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. El alimento, sólido o liquido, debe congelarse previamente, tras lo cual, se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. Los productos obtenidos presentan una mayor calidad, ya que al no emplear calor, se evitan en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Extracto liofilizado de caldo de cabeza de merluza Fruta liofilizada

7 OBTENCIÓN DE MOLÉCULAS ACTIVAS Extractos de algas. Hidrolizados proteicos. Pigmentos. Equipo de electroforesis en dos dimensiones 2D BioRad Extractos algas Hidrolizados HPLC corona

8 COEXTRUSIONADOS Mediante cabezales intercambiables se pueden formar productos de fantasía o con forma de pescados y mariscos reconstruidos. De esta forma, se puede crear sucedáneos que permiten con un interesante valor añadido el aprovechamiento integral de las materias primas.

9 NUEVAS PREPARACIONES Pez luna real en salsa de queso feta y menta Pez Luna Real en salsa marinera Crema de setas y grelos A la sidra Salsa roja Merluza en salsa marinera

10 ENVASES Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados Scavenger oxígeno. No se obtuvieron diferencias significativas. Tras la aplicación del tratamiento térmico, la liberación del aditivo fue gradual. Los envases con concentraciones 3% y 5% reducen los niveles de peróxido tanto en el aceite como en el pez espada. Sabor y olor. EVOLUCIÓN CONCENTRACIÓN TOCOFEROL EN ACEITE EVOLUCIÓN PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS PEZ ESPADA TOCOFEROL 1 AÑO Grasa 1 mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1año 80,00 70,00 60,00 Grasa 1 año Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 mes Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 año Índice de Peróxidos 1 mes m g /K g ,00 40,00 30,00 Índice de Peróxidos 1 año BLANCO 1,5% 3% 5% 20,00 10,00 0,00 BLANCO 1,5% 3% 5%

11 ENVASES (MATERIALES) Nanotecnología aplicada al sector de los envases para alimentos. Mejora de la barrera a los gases, las propiedades mecánicas y las propiedades térmicas. la incorporación de las nanopartículas en el seno de un material polimérico, éstas crean un recorrido tortuoso para la difusión de las moléculas gaseosas, lo cual permite conseguir iguales prestaciones con espesores inferiores. Además, estas nanopartículas proporcionan otras funciones, como aumentar la rigidez del material, aumentando la resistencia a la tracción del mismo y mejorar las propiedades térmicas, aumentando la temperatura de fusión del material

12 TECNOLÓGIA DE CONGELACIÓN (CAS Cell Alive System ) uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico. El fundamento está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. El tamaño de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologías de congelación tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos.

13 TECNOLÓGIA DE ESTERILIZACIÓN (SHAKA)

14 TECNOLÓGIA DE ESTERILIZACIÓN (SHAKA)

15 TECNOLÓGIA DE CALENTAMIENO OHMICO El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. Se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, incluidos los líquidos, sólidos/líquidos y mezclas de sólidos. Se ha aplicado con éxito a una amplia variedad de alimentos en el laboratorio, incluyendo frutas y verduras, jugos, salsas, guisos, carnes, mariscos, pastas y sopas. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, permitiendo un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos, relevante en alimentos ricos en sales y proteínas como la leche. Comercialmente se emplea para producir productos de huevo líquido EEUU Reino Unido y Japón para la transformación de frutas enteras (fresas).

16 TECNOLÓGIA DE PULSOS DE LUZ Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un haz de luz blanca de amplio espectro. El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR cercano Se aplican flashes de corta duración de luz blanca (1 s a 0,1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s. A temperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a ºC. Se pueden aplicar a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz aplicada. Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie.

17 TECNOLÓGIA DE MICROONDAS RADIOFRECUENCIAS Microondas: ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 300 MHz a casi 300 GHz. Radiofrecuencias: ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 30 KHz a casi 400 MHz. Banda ISM (Industrial Scientific and medical)

18 TECNOLÓGIA DE MICROONDAS RADIOFRECUENCIAS Son reflectadas por material conductor (metales). Atraviesan el material aislante (plástico, cerámica, vidrio). Son absorbidas por material dieléctrico y pueden generar calor Actúan sobre: Moléculas dipolares como el agua. Moléculas largas que tienen una parte polar como un ácido graso. Iones libres que se encuentren en el producto y que pueden absorber la onda electro magnética.

19 TECNOLÓGIA DE MICROONDAS RADIOFRECUENCIAS Factores que afectan a la transmisión de calor: La frecuencia, Las propiedades dieléctricas, El peso del producto, La geometría Contenido químico, Propiedades termodinámicas. APLICACIONES Pasteurización, Desinfección postcosecha de frutas, descongelación, Secado, Cocción

20 TECNOLÓGIA DE INFRARROJOS Los infrarrojos se ubican en el lado lejano a los rayos visibles cuya longitud de onda es de 3μm 1mm. Se superpone con la banda de vibraciones propias de muchas sustancias por lo que, cuando chocan con ellas, son absorbidas en la superficie produciendo las vibraciones propias y como resultado, se eleva la temperatura. Permite el calentamiento y tratamiento de secado de ingredientes y alimentos como el pan, los pasteles, los productos pesqueros, agrícolas y ganaderos, etc. Entre la fuente de calor y el objeto no existe contacto

21 TECNOLÓGIA DE ULTRASONIDOS ECOSON. DESEÑO E DESENVOLVEMENTO DUN SISTEMA DE CONSERVACIÓN POR ULTRASONS PARA PRODUTOS DA PESCA E DA ACUICULTURA. Ondas similares al sonido pero de frecuencias más altas (18 khz 500 MHz). Estas vibraciones producen ciclos de compresión y expansión y el fenómeno de cavitación producen roturas de estructuras celulares.

22 TECNOLOGÍA DE INDUCCIÓN "LIFE INDUFOOD: REDUCING GHG EMISSIONS IN THE FOOD INDUSTRY THROUGH ALTERNATIVE THERMAL SYSTEMS BASED ON INDUCTION TECHNOLOGY ". La inducción electromagnética es un fenómeno que origina la producción de una fuerza electromotriz (f.e.m. o voltaje) en un medio o cuerpo expuesto a un campo magnético variable, o bien en un medio móvil respecto a un campo magnético estático.

23 ALTAS PRESIONES Generación de alta presión hidrostática. Uniforme Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente agua). A baja o alta temperatura. Presiones de Mpa.

24 GRACIAS POR SU ATENCIÓN José Luis Meniño Cotón Responsable Nuevas Tecnologías de Conservación Vigo, 11 de abril de 2013 Cofinanciado por: Con la colaboración de: