Las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos.

Transcripción

1 Las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucha más restrictivo como el industrial. 1

2 Vías de Contaminación de Alimentos Alimentos vehículo de enfermedades 1. Características propias? 2. Agentes externos: Contaminación 2

3 Factor Común Patógenos y no patógenos Agentes físicos (Hueso) Agentes químicos (Pb, Cu, Ej. Desinfectantes) Agentes biológicos (directos ó indirectos). 3

4 Problemas de alimentos contaminados 1. Características organolépticas 2. Apariencia perfecta (Leche cortada)

5 Enfermedades causadas por alimentos Salmonellasalmonelosis Botulismo Anisakis Ej: Pescado 5

6 Normas de Seguridad 1. Higiene alimentaria 2. Separación alimentos crudos y cocinados 3. Condiciones óptimas (Temperatura, Ph )

7 Botulismo- Toxina botulínica Causas y Consecuencias botulismo Usos extremos Veneno Estética

8 El Hombre: Huésped Accidental Este parasito resiste: 50 días a 2 grados centígrados 2 meses en vinagre 6 días en formol 2 horas a -20 grados, así como al microondas Anisakiasis: Enfermedad producida por ingestión de pescado contaminado con larvas vivas de anisakis, generalmente en pescados crudos o poco cocinados. Los síntomas cursan con vómitos, diarreas, nauseas y dolor abdominal. Pueden producir obstrucciones digestivas. Se han dado casos de afectación de otros órganos como pulmón, hígado, páncreas. Medidas preventivas: Tratamiento térmico más de 60ºC. Congelación mínimo 24 horas a -20ºC. Estudio Toxoplasmosis

9 Higiene: Lavarse las manos con agua y jabón frecuentemente Porcentaje alto-casos Cooperación Autodestructiva 9

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11 Vigilancia médica Buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades infecciosas que pueden transmitir a los alimentos. Exámenes médicos periódicos (portador sano) El manipulador de alimentos tiene que avisar al responsable si tiene cualquier síntoma (enfermo) En la mayoría de los casos un alimento apto es contaminado por la persona que lo manipula. 11

12 35 MILLONES DE PERSONAS, DOS TERCIOS VIVEN EN AFRICA, UNA DE CADA SEIS ES PORTADOR DEL VIH? SE CONTAGIA MÁS DEL HOMBRE A LA MUJER MEDICAMENTOS CONTRA EL VIH SON COSTOSOS, 19 MILLONES NO TIENEN AÚN ACCESO (NO TIENE CURA) NO HAY VACUNAS PORQUE EL VIRUS MUTA MUY RAPIDO, TAMBIEN EN EL CUERPO DEL CONTAGIAO La política de salud sudafricana contra el VIH asombró al mundo entero durante mucho tiempo: bajo el mandato del presidente Thabo Mbeki, el Ministerio de Salud recomendaba aún en el año 2008 el ajo, la remolacha y el aceite de oliva como antídotos. DEBATE

13 Conservación por acción del frío. Método de conservación más eficaz, más fácil de aplicar y el que mantiene los alimentos en mejores condiciones. Tipos: Refrigeración: Mantiene alimentos entre (0-6)ºC. Disminución el ritmo de crecimiento de microorganismos. Congelación: No menos de -18ºC para conservación. Problemas puerta abierta. Paraliza crecimiento de microorganismos. Ultracongelación: Enfriamiento rápido de los alimentos. CADENA DE FRÍO- INDICES INTERRUPCIÓN Técnicas de descongelación 13

14 ENVASADO ALIMENTICIO: Importante controlar proceso para evitar contaminación QUÍMICA (Evitar gases). E-330. FÍSICA (Protección) BIOLÓGICA (Inaccesible) ETIQUETADO: Entre la información más importante se encuentra: Denominación de venta del producto: Indica qué es exactamente el producto así como el estado físico en que se encuentra (en polvo, ahumado...). Ej: Mantequilla. 14

15 Reglas higiénicas del manipulador Las reglas higiénicas están destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas básicas para conseguir buenos hábitos en el manejo de los alimentos. RD 202/2000, de 11 de febrero Los manipuladores de alimentos deben Los manipuladores no deben Cuidar higiene personal y desechar hábitos torpes para que evite contaminación alimentaria, ya que no se ven a simple vista y no avisan del peligro. 15

16 LAS MANOS: Vehículo de transmisión de gérmenes de mayor importancia PAUTAS FRECUENCIA 16

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