FORMACIÓN DE FORMADORES. Perú Higiene del personal

Transcripción

1 FORMACIÓN DE FORMADORES Perú Higiene del personal

2 La Higiene en la Industria Láctea Generalidades Higiene del Personal Higiene de los Productos Limpieza y Desinfección

3 Generalidades 1.- Importancia de la higiene 2.- Alteración de los productos 3.- Riesgos económicos 4.- Producto higiénico

4 DEFINICIÓN: HIGIENE HIGIENE: ciencia y tecnología orientadas a preservar o mejorar la la salud HIGIENE en en la la ind.láctea: medidas y acciones para obtener limpieza: Física. Bacteriológica Química

5 Generalidades Importancia: Alimentos perecederos. Evolución material y técnicas. Aumento intermediarios y vida del producto. Legislación: medios preventivos Imagen de marca: calidad (higiénica)

6 Generalidades 2. Alteración n de de los productos: Deterioro que los hace no aptos para el consumo. Causas: Actividad de los Microorganismos. Actividad de los Enzimas. Otros cambios químicos (O 2,luz). Insectos y roedores. Daños físicos (golpes, presiones,...).

7 Generalidades Alteración n microbiológica: Presencia de microorganismos útiles(elaboración de productos con unas características determinadas). Producto de buena calidad microbiana: Patógenos y alterantes (ausencia), banales (limitado). Niveles de gravedad. Alterantes:afectan a la calidad del prod Patógenos: afectan la salud del consum. Medidas a tomar: control de la pobl.

8 Generalidades Alteración n microbiológica: Microorganismos con efecto negativo sobre la calidad de los productos lácteos. Bacterias coliformes (indicadores). Bacterias esporuladas(altamente resistentes). Bacterias psicrótrofas(producción proteasas y lipasas). Virus (bacteriófagos): del exterior, del producto o del material.

9 Generalidades Alteración n microbiológica: Medidas a a limitar o evitar evitar intoxicaciones bacteriológicas de de los los productos alimentarios. Conoc..Microorganismos. Animales enfermos. Ensilados. Contenido inic. de gérmenes. Enfriamiento. Prevención: Periodos de almacenamiento. Salud e higiene del personal. Limpieza y desinfección. Correcto diseño. Determinar los puntos críticos, medidas preventivas, y control + aplicación.

10 Generalidades Contaminación directa: tratamientos contra enfermedades indirecta: alimento del ganado contaminado Tipos de contaminantes químicos: Elementos tóxicos naturales Sustancias nocivas Aditivos y coadyuvantes Alteración química: Contaminación por sustancias químicas indeseables

11 Generalidades Alteración química: Productos tóxicos naturales Micotoxinas Plantas Venenosas Sustancias nocivas Detergentes Antibióticos Pesticidas Metales Elementos radiactivos Sustancias plásticas

12 Generalidades Alteración química: Aditivos y coadyuvantes En productos lácteos: Sales de Calcio Sales inhibidoras Colorantes Ácidos Pinturas plásticas Enzimas Espesantes y gelificantes Edulcorantes y aromatizantes *Se ha de evaluar la inocuidad antes de su uso

13 Generalidades Alteración visible: Estética y organoléptica. Impurezas físicas, de color, sabor, olor,... Origen diverso: animal, establo, material de ordeño, alimentación del ganado Lipasas y proteasas

14 Generalidades 3.Riesgos económicos Confianza, cuota de mercado y competitividad. Penalizaciones de intermediarios y legislación. Recursos de fabricación (salarios, m.p...). Costes de retirar lotes de producto inadecuado (transporte, almacenamiento,...).

15 Generalidades 4.Producto de de alta calidad higiénica : : Materias primas de calidad. Proceso de fabricación adecuado (cubas cerradas,envasado) El personal. Vestimenta. Comportamiento. Buena salud. Forma de trabajo. Almacenamiento adecuado del producto. Transporte y venta del producto. Utilización y conservación correcta por el consumidor. Locales y equipos de proceso: diseño y limpieza

16 Higiene del Personal Una de las principales fuentes de contaminación 1.-Salud: control médico 2.-Pautas de higiene (p.ej. lavado de manos) 3.- Ropas de trabajo 4.- Comportamiento en el trabajo

17 Higiene del Personal Reglas básicas de de higiene Control médico del personal. Lavado correcto de las manos. Uso de ropas adecuadas en cada puesto de trabajo. Respeto de los circuitos productivos, evitando cruces y retrocesos.

18 Higiene del Personal 1.Importancia de de la la salud del personal: Examen médico periódico. Situaciones graves: Problemas respiratorios y gastrointestinales. Heridas, infecciones cutáneas u otros problemas de piel, principalmente en las manos. Soluciones a estos problemas. Existencia de Botiquín.

19 Higiene del Personal 2.Pautas de de higiene del cuerpo: Todo personal manipulador de alimentos debe tener clara la pauta de un buen lavado y desinfección de manos y antebrazos. 1. Aclarar manos y antebrazos con agua templada. 2. Aplicar jabón (antiséptico o no). 3. Cepillar las uñas y la yema de los dedos, y frotar bien entre los dedos. 4. Aclarar y secar. 5. Eventualmente aplicar y frotar un desinfectante sin aclarar ni secar después.

20 Higiene del Personal 2.Pautas de higiene del cuerpo: Colocar Ficha con etapas del lavado. Accionamiento con el pie, cadera, rodilla Al comienzo de la jornada de trabajo. Después de las pausas. A la salida de los servicios. Cada vez que se incorporan al proceso de elaboración. A la salida del comedor, despachos y laboratorios. Cuando se considere que se han contaminado las manos. Toallas de un solo uso.

21 Higiene del Personal 3.Ropas de de trabajo y accesorios: Indispensables. Protegen al trabajador (manchas, pdctos químicos,...) Protegen al producto (contaminaciones) Imagen de la empresa. Elección: Zona de uso. Tipo de daño posible. Uso previsto (único, múltiple...). Frecuencia de cambio. Otros: Tª, Hr. Diseño simple. Suficientemente amplias. Cerradas. Verificación del correcto uso y colocación. Prohibido:Joyas, relojes, maquillajes,... Vestimenta adecuada a la zona.

22 Higiene del Personal 3.Ropas de trabajo: Guantes: Si son de uso único: No reutilizarlos. Cambio de guantes cada dos horas. Stock de guantes. Lavado y desinfección de las manos una vez enguantadas. Manipulación sin guantes. En caso de riesgo de desgarros. SIEMPRE LAVAR LAS MANOS!!!

23 Higiene del Personal 4.Comportamiento en en el el trabajo: Pautas higiénicas en toda la fabrica: Taquillas: no comida/bebida,2 taquillas ropa limpia/ropa de calle A la entrada en las zonas de riesgo: Cambio de ropa y el paso por pediluvios. Lavado cuidadoso de las manos. Cumplimiento por parte de todos. Prohibido Comer, fumar, prácticas antihigiénicas.

24 Higiene del personal 4.Comportamiento en el trabajo: Control circulación entre locales: personal, productos y desechos Locales de preparación y fabricación Locales de maduración y almacenamiento de productos no embalados Locales de acondicionamiento o de tránsito Locales de embalaje y almacenamiento de productos embalados Locales de recepción de leche y otras materias primas Locales sociales (vestuarios, comedores, baños) Otros locales (administ, mantenim )

25 Higiene del personal 4. 4.Comportamiento en el trabajo: Límitar: Cruces,circulación directa, personal externo, accesos comunes,...entre zonas de diferentes grados de contaminación. Circulación: de zonas menos a más contaminadas. Definición de puestos bien organizados en zonas de riesgo Línea sucia (deshechos): - manipulaciones fuera de zonas de riesgo - no cruces con la línea limpia