La importancia de la calidad e inocuidad en el tambo.

Transcripción

1 La importancia de la calidad e inocuidad en el tambo. Ing. Agr. Alfredo Rodríguez Gaitán Consultora Campo Vivo Uruguay LA CALIDAD. Hay muchas maneras de definir la Calidad: Según las Norma ISO 9001:2000, la calidad es el grado en que las características de un producto, de un servicio, de un sistema, o de una organización, cumplen con determinados requisitos. Esto significa que alguien fija los requisitos. Los puede fijar el cliente, el mercado, o pueden ser requisitos legales fijados por las leyes de un país o de una región, y la calidad es el grado en que se cumple con esos requisitos. Otras ideas respecto a la calidad: La calidad es la adecuación al uso. La calidad es la satisfacción de los clientes La calidad es cambiante a lo largo del tiempo. Lo que ayer era calidad, hoy puede que no lo sea. La calidad es relativa, lo que es calidad para unas personas, para unos consumidores, o para una comunidad., puede no serlo para otros. La calidad surge por comparación de algunas características contra un patrón, un estándar, unos requisitos. Por lo tanto implica mediciones, pues para comparar hay que tener parámetros conocidos. LA CALIDAD REFERIDA A LOS ALIMENTOS. Un establecimiento lechero es una unidad productora de alimentos, que está ubicado en el comienzo de la cadena de producción y transformación. De manera que nos interesa analizar el concepto de calidad aplicado a los alimentos. La calidad de un alimento es el conjunto de características que debe reunir ese alimento, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual está destinado. La calidad de un alimento comprende diferentes parámetros: Calidad Nutricional: Que el alimento cumpla con los requerimientos nutricionales del consumidor. Calidad Sensorial: Se refiere a la apariencia, la textura, el color, el sabor y el olor. De manera que el consumidor acepte el alimento por que le resulta agradable. Calidad Higiénico Sanitaria: Se refiere a que el consumo de un alimento no provoque al consumidor riesgos de contraer enfermedades. Dentro de este concepto higiénico - sanitario está comprendida la consideración de la INOCUIDAD. Calidad de Presentación: Se refiere al aspecto exterior de los alimentos envasados y considera el tipo de envase, la información que se ponga en el envase, facilidad de uso, posible reuso del envase, entre otros conceptos. EN LA FINCA LECHERA Referidos al producto leche obtenido en la finca, hay varios parámetros de calidad que son importantes:

2 La calidad composicional está referida al contenido de grasa y de proteína, que son los principales componentes de la materia seca de la leche por los cuales se determina el pago de la misma al productor. Esta calidad esta relacionada con la idea de calidad nutricional que veíamos antes. El contenido de sólidos no sólo es importante para el productor, pues determina sus ingresos, sino también para la industria puesto que la mayor concentración de sólidos aumenta la eficiencia de los procesos de trasporte y el rendimiento de los procesos industriales. La calidad sensorial, en el tambo puede ser afectada por el manejo de la alimentación del rodeo lechero. Hay elementos que incluidos en la dieta pueden generar olor y/o sabor desagradable en la leche, que se transfieren a los productos. (Este es el caso de determinadas malezas que consumen los animales en pastoreo, por ejemplo Raphanus, Thlaspi y otras crucíferas, y también forrajes, harinas de pescado, etc.) La calidad sensorial también es afectada por la presencia de enzimas microbianas y formas celulares termo- resistentes, que vienen en la leche y pueden seguir actuando en los productos terminados, causando por ejemplo rancidez. El manejo de la leche en la maquina de ordeñar, la carga y descarga desde el tanque de frío de la finca al camión, del camión a la planta, y el trasiego dentro de la misma por medio del uso de bombas, pueden afectar la integridad del glóbulo graso y favorecer los procesos de rancidez, y sabores desagradables. Si bien la presencia de sabores y olores no perjudica directamente al productor, puede generar daños comerciales a la industria, por devolución de lotes de productos a los que se trasmitió esa característica desagradable. (Leche líquida, quesos, leche en polvo) La calidad higiénico - sanitaria Se mide básicamente por medio de dos parámetros que son los recuentos bacterianos (RB) y los recuentos de células somáticas (CS).. El RB mide la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) y es un indicador de la higiene con que se realiza el manejo del ganado y las rutinas de ordeño y lavado, y del buen funcionamiento del sistema de almacenamiento y enfriado de la leche en la finca. El recuento de CS es un indicador del estado general de sanidad de las ubres, y se relaciona con el correcto funcionamiento de los equipos de ordeño, unas correctas rutinas de ordeño, y un plan de control de mastitis. Estos dos indicadores son tomados como guía para el pago, en los sistemas de bonificación por calidad. Tanto los RB bacterianos como las CS, así como la existencia de otros elementos contaminantes en la leche, tienen directa relación con otro concepto de suma importancia, que es el de "inocuidad". UN ASPECTO CLAVE DE LA CALIDAD: LA INOCUIDAD. La inocuidad de un alimento significa la ausencia de microorganismos y sus toxinas, adulterantes quimicos, y de cualquier otra sustancia que pueda transformar el alimento en nocivo para la salud del consumidor. La inocuidad es un requisito básico de la calidad de un alimento.

3 Esquema de los componentes del concepto de Calidad en un alimento. POR QUE ES IMPORTANTE CUIDAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? Por la salud de las poblaciones, tanto de nuestro país como de los consumidores de los países compradores. Para mantener los mercados ganados por nuestros productos. Para dar seguridad a nuestros clientes, obtener confianza, afianzar nuestra imagen, y aumentar las probabilidades de ampliar nuestros negocios. Por que para muchos de nuestros países la producción primaria ocupa el centro de la economía y la exportación de alimentos constituye una fuente principal de divisas. De acuerdo con la FAO, en todos los países compete al sector alimentario cumplir con los requisitos reglamentarios en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. El sector alimentario abarca desde las fincas rurales de producción primaria, el trasporte, almacenamiento, procesamiento y venta. Y esta obligación del sector alimentario debe llevarse a cabo aplicando sistemas de garantía de la calidad y sistemas de control de la inocuidad basados en análisis de peligros, empleando los conocimientos científicos actualmente disponibles. Los mayores peligros para el consumidor De donde provienen los peligros para los consumidores, que pueden estar presentes en un alimento? En el cuadro se hace un esquema de los principales peligros, que son biológicos, químicos y físicos.

4 Peligros de origen biologico. Los grandes causantes son los microorganismos que pueden estar presentes en alimentos y pasar al organismo del consumidor enfermándolo. O bien los microorganismos pueden haber sido eliminados por algún método de industrialización o preparación de los alimentos, pero pueden quedar las toxinas producida por ellos, en cantidades suficientes para causar intoxicaciones. Otros peligros de origen biológico son las toxinas producidas por hongos (micotoxinas), que pueden estar directamente en los alimentos elaborados con vegetales (el caso de las harinas) o pueden estar en la leche de vacas alimentadas con vegetales contaminados. Peligros de origen quimico. Drogas o medicamentos de uso animal. Cuando se utilizan medicamentos para sostener la salud animal, estos medicamentos muchas veces dejan residuos en el producto animal, ya sea carne, grasa, huevos, leche. Los antibióticos son un claro ejemplo de mucha actualidad en la producción lechera, donde pueden aparecer sus residuos en la leche que el productor envía a la planta industrial. Otros medicamentos de uso animal también aparecen como residuos en carne, leche o huevos, tal es el caso de antiparasitarios, y sustancias hormonales. Pesticidas, Agroquímicos. Los pesticidas aplicados en cultivos de consumo animal pueden aparecer en los productos debido a manejos descuidados. Por ejemplo, pastoreos en pasturas tratadas con pesticidas pueden causar residuos de estos quimicos en la carne y en la leche. Contaminantes químicos del ambiente. Distintas sustancias pueden estar en el ambiente, en el agua, el aire y los suelos como resultados de la contaminación causada por otras actividades del hombre.

5 Estas sustancias pueden pasar a los alimentos. Por ejemplo metales tal como el plomo y el mercurio, sustancias cloradas tales como las dioxinas. LA CALIDAD DE LA LECHE EN EL TAMBO Aunque estos peligros potenciales pueden ser detectados, y otros pueden ser eliminados en los procesos de fabricación (por ejemplo con la pasteurización), las fincas productoras deben extremar los cuidados para prevenir la ocurrencia de los mismos. Trabajar con una leche inocua desde el tambo, con bajos recuentos bacterianos, sin contaminantes químicos, permite una mayor eficiencia de los procesos, evita tener que descartar partidas de leche, y evita tener rechazos en los productos terminados. Los rechazos en las partidas de exportación por que el cliente final detecta residuos, o desarrollos enzimáticos, con rancidez, y sabores desagradables, no solo causan la pérdida económica inmediata sobre esa partida, sino que afectan la confiabilidad de nuestra cadena láctea y son una amenaza para nuestra posición en el mercado. Otro parámetro de calidad son las células somáticas, que como se sabe son un indicador del estado de salud de las ubres. Los altos recuentos de células somáticas están asociados a disminución de rendimiento en distintos os procesos industriales. La presencia de residuos de antibióticos causa grandes pérdidas si no logran ser detectados a tiempo, ejerciendo una acción inhibidora de procesos biológicos, como el desarrollo de yogures y fermentación de los quesos. De manera que cuidar la calidad e inocuidad de la leche desde la finca es de suma importancia para: Prevenir daños a la salud pública Prevenir pérdidas económicas importantes en la industria Mantener la confiabilidad y la posición ganada en los mercados Y para los productores, es fundamental puesto que los premios o bonificaciones, o las multas, se aplican al precio que reciben por sus partidas de leche, y tiene una importante incidencia en los ingresos del productor. Los conceptos vertidos por el autor no necesariamente reflejan la posición del IICA en la materia