Inocuidad Alimentaria y Calidad Nutricional para la Producción y Exportación. Claudia Verónica Alfaro

Transcripción

1 Inocuidad Alimentaria y Calidad Nutricional para la Producción y Exportación Claudia Verónica Alfaro

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3 Acontecimientos importantes Pre agrícola Agrícola Industrial

4 Era pre-agrícola

5 Era pre-agrícola

6 Era Agrícola

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8

9

10

11 El Téotl = Energía divina

12 Milpa maya Calabaza Maíz Frijol

13 Comercio e intercambio

14 Tianquiztli = tiangue

15 24,000 semillas de cacao = 6 monedas oro

16 Viajes de negocios

17 Nixtamalización

18 Era Industrial Nicolas Appert Bryan Donkin John Gorrie Louis Pasteur

19 Avances Tecnológicos

20 Objetivos de la Industria de Alimentos Alargar la vida del producto Ofrecer una variedad de alimentos al consumidor Obtener ganancias

21 La calidad de los alimentos

22 La Calidad de los Alimentos "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

23 Factores que que determinan la la calidad calidad de de los los alimentos alimentos Comerciales Nutricionales Organolépticos Inocuidad

24 Calidad comercial $$$$$$$$$$$

25 Calidad comercial

26 Calidad organoléptica

27 Calidad organoléptica Color Olor Textura Sabor Flavor

28 Calidad Nutricional

29 Calidad Higiénica (Inocuidad)

30 Factores que influyen en establecer la calidad: La Religión

31 Factores que influyen en establecer la calidad: Expresión del nivel social

32 Factores que influyen en establecer la calidad: Costumbres alimentarias

33 Factores que influyen en establecer la calidad: Comodidad de empleo

34 Factores que influyen en establecer la calidad: Aspecto económico

35 Factores que influyen en establecer la calidad: Rechazo a ciertos productos

36 Calidad Nutricional

37 Qué es un nutriente? Es una sustancia consumida normalmente como componente de un alimento, que: proporciona energía; o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

38 MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS VITAMINAS LÍPIDOS MINERALES PROTEÍNAS AGUA

39 Macronutrientes

40 Lípidos

41 Grasas saturadas, Colesterol y Grasas Trans

42 CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS DE DIFERENTES LÍPIDOS

43 Cuidado con algunos lípidos!

44 Vitaminas

45 Minerales

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47 Alimentos como fuente de energía Metabolismo basal: cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en reposo Gasto energético por actividad: energía que se necesita para poder llevar a cabo cualquier trabajo extra no basal del organismo

48 Obtención de energía por el organismo PROTEÍNAS 1 g= 4 kcal (16.8 kj) LIPIDOS 1 g= 9 kcal (37.8 kj) CARBOHIDRATOS 1 g= 4 kcal (16.8 kj)

49 Ingesta Diaria Recomendada Es la cantidad de consumo estimada como adecuada por una persona adulta normal, de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por las personas en forma mantenida, sin riesgo apreciable para la salud.

50 Cómo evaluar la Calidad Nutricional?

51 Cómo evaluar la Calidad Nutricional?

52 Etiquetado nutricional PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR Consumidor: Dícese del que utiliza las mercancías o artículos que compra Protección al consumidor: elegir con conocimiento de causa Educación al consumidor: requiere una labor de alfabetización e instrucción

53 Etiquetado nutricional Relación fabricante-consumidor Consumidores interesados Fabricantes interesados Elecciones atinadas de alimentos por parte del consumidor Fabricantes proporcionan la información requerida por el consumidor

54 Inocuidad de los alimentos

55 Inocuidad de los Alimentos (OPS) Inocuidad de los alimentos (OPS) La aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedades La falta de inocuidad tiene como principal consecuencia riesgo para la salud ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

56 Enfermedades transmitidas por alimentos

57 Causas de ETAS

58 Contaminación de los Alimentos

59 CONTAMINANTE Cualquier sustancia no adicionada de forma intencionada en un alimento, que está presente como consecuencia de la producción, manipulación, procesado, preparación, tratamiento, envasado, packagins, transporte o almacenado, o que proviene de contaminación ambiental FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (CAC)

60 PELIGRO (Codex Alimentarius) Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud

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62 Clasificación de los Peligros BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS MIXTOS

63 Peligros Biológicos MICROORGANISMOS Bacterias Mohos Virus Priones Ricketsias PARÁSITOS Protozoarios Helmintos

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65 JORNADA MUNDIAL LAVADO DE MANOS LAVA SIEMPRE TUS MANOS! 1 2 ANTES DE MANIPULAR ALIMENTOS DESPUÉS DE IR AL SERVICIO A B C HUMEDECE Lo suficiente para mojar Tus manos ENJABONA Durante 20 segundos ACLARA Con agua abundante

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67 PELIGROS QUÍMICOS

68 Aditivos Alimentarios

69 Agroquímicos

70 Sustancias en contacto con los alimentos

71 Contaminantes ambientales

72 Contaminantes producidos en el proceso Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) Nitrosaminas

73 PELIGROS FÍSICOS

74 QUÉ HACER..?

75 De la Granja a la Mesa

76 Camino a la inocuidad ISO HACCP BPM POES MIP, BPA, BPP, etc

77 Pero Quién podrá defenderme?

78 Instituciones responsables

79 Instituciones responsables

80 Nuestra reglamentación basada en:

81 Si queremos aprobar afuera. Aprobemos primero adentro.

82 Y luego. Mundo ahí voy

83 El Día de Malala no es mi día. Es el de todas las mujeres, todos los niños y todas las niñas que han levantado su voz por sus derechos".

84 Los niños en todo el mundo tiene derecho a recibir alimentos inocuos y nutritivos

85 Muchas gracias Claudia Verónica Alfaro