FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO JAMON DESHUESADO

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Asunción Medina Navarrete
hace 7 años
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1 Pág: 1 de 5 ÍNDICE 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO. 2. PRESENTACION COMERCIAL 3. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DE ENVASADO Y EMBALAJE UTILIZADOS 4. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL. 5. CARACTERISTICAS BIOLOGICAS Y FISICO-QUIMICAS 6. PROCESO PRODUCTIVO 7. PARAMETROS DE CONTROL 8. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. 9. VIDA UTIL Y CADUCIDAD. 10. INSTRUCCIONES DE USO y USOS PREVISTOS 11. ETIQUETADO 12. REFERENCIAS 13. ANEXOS Elaborado por: Responsable del Departamento de Calidad de SIERRA DE CEDRILLAS, S.L Revisado por: Líder de Equipo de Inocuidad Alimentaria de SIERRA DE CEDRILLAS, S.L Aprobado por: Gerencia de SIERRA DE CEDRILLAS, S.L Ana Sebastián Alda Ana Sebastián Alda Andrés Izquierdo Ibáñez

2 Pág: 2 de 5 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO. Jamón deshuesado o deshuesado y troceado procedente de producto curado de diferentes categorías y tiempos de curación. 2. PRESENTACION COMERCIAL REF FORMATO CURACION APROXIM. PESO APROXIM. UNID/ CAJA 56 J. IBERICO BELLOTA DESHUESADO PULIDO 36 meses 4,5 a 5 kg J. IBERICO RECEBO DESHUESADO 32 meses 5 a 5,5 kg J. IBERICO RECEBO DESHUESADO PULIDO 32 meses 4,5 a 5 kg J. "ORO BLANCO" DESHUESADO PULIDO 25 meses 6 a 6,5 kg J. SUMMUM DESHUESADO CORTE EN "V" 24 meses 5,5 a 6 kg J. SUMMUM DESHUESADO PULIDO 24 meses 5,5 a 6 kg J. SUMMUM DESHUESADO RULO PULIDO 24 meses 5,5 a 6 kg J. SUMMUM DESHUESADO LIMPIO DE PIEL 24 meses 5,5 a 6 kg. 2 2 J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO CORTE EN "V" 24 meses 5,5 a 6,5 kg. 2 3 J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO PULIDO 24 meses 5 a 6 kg. 2 4 J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO RULO PULIDO 24 meses 5 a 6 kg J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO LIMPIO DE PIEL 24 meses 5 a 6 kg J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO CORTE EN V 1/5 24 meses.+/- 1 kg J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO PULIDO 1/5 24 meses.+/- 1 kg J. DE TERUEL D.O.P. DESHUESADO PULIDO 1/2 24 meses 2,5 a 3 kg J. DE TERUEL D.O.P. SEMIDESHUESADO PULIDO 24 meses 6,5 a 8 kg J. RESERVA DESHUESADO CORTE EN "V" 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO CON PIEL 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO CON PIEL 1/2 18 meses 2,5 a 3 kg J. RESERVA DESHUESADO PULIDO 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO LIMPIO DE PIEL 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO RULO "V" 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO RULO PULIDO 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO RECTANGULAR PULIDO 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO RULO LIMPIO DE PIEL 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO RECTANGULAR LIMPIO DE PIEL 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO 1/5 TACOS 18 meses.+/- 1 kg J. RESERVA DESHUESADO JUEGOS 18 meses 5 a 5,5 kg J. RESERVA DESHUESADO MAZAS 18 meses 2,5 a 3 kg J. RESERVA DESHUESADO PUNTAS 18 meses 0,8 a 1kg J. RESERVA DESHUESADO CONTRAS 18 meses 0,8 a 1kg J. RESERVA DESHUESADO "V" ¼ 18 meses.+/- 1,2 kg J. RESERVA DESHUESADO 1/4 LIMPIO DE PIEL 18 meses.+/- 1,2 kg J. RESERVA DESHUESADO 1/4 PULIDO 18 meses.+/- 1,2 kg J. RESERVA DESHUESADO MAZAS PULIDO 18 meses 2,2 a 2, J. MATANZA DESHUESADO CORTE EN "V" 32 meses 7,5 a 11 kg J. RESERVA DESHUESADO PULIDO 18 meses 7 a 10,5 kg J. RESERVA DESHUESADO LIMPIO DE PIEL 18 meses 7 a 10,5 kg J. RESERVA DESHUESADO LIMPIO DE PIEL 1/5 18 meses 2 a 2,5 kg J. RESERVA DESHUESADO PULIDO 1/5 18 meses 2 a 2,5 kg J. RESERVA DESHUESADO CON PIEL 1/5 18 meses 2 a 2,5 kg J. RESERVA DESHUESADO PULIDO 1/2 18 meses 3,5 a 5 kg J. RESERVA DESHUESADO JUEGOS 18 meses 7,5 a 11 kg J. RESERVA DESHUESADO 1/5 18 meses 2 a 2,5 kg J. BODEGA DESHUESADO CORTE EN "V" 14 meses 4 a 5 kg J. BODEGA DESHUESADO CON PIEL 14 meses 4 a 5 kg. 2

3 Pág: 3 de 5 36 J. BODEGA DESHUESADO ½ 14 meses 4 a 5 kg J. BODEGA DESHUESADO RECTANGULAR LIMPIO DE PIEL 14 meses 4 a 5 kg J. BODEGA DESHUESADO RECTANGULAR PULIDO 14 meses 4 a 5 kg J. DESHUESADO PLANCHA CON PIEL 10 meses 4 a 5 kg MATERIAS PRIMAS y MATERIALES DE ENVASADO Y EMBALAJE UTILIZADOS. Materia prima: Jamón curado. (Ver Fichas técnicas correspondientes) Ingredientes: Sal marina, EXC1 Ferial Betroglusa, Manteca. (Ver Fichas técnicas) Envasado al vacío, en bolsas serigrafiadas o anónimas de diferentes tamaños según el formato. (Ver Fichas técnicas) Embalaje: Caja de cartón blanco, número de piezas o bolsas por caja variable. (Ver Fichas técnicas) Paletizado: Palet europeo de madera. Distribución en palet completo: 8 alturas o mantos, número de cajas por manto y por palet variable. 4. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL. FORMULACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA Valores nutricionales aproximados en 100gr de jamón: Componentes Valor Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa Total (g) 5-20 Colesterol (mg) 70 Carbohidratos (g) Fibra (g) 0.00 Minerales (g) Vitaminas (mg) CARACTERISTICAS BIOLOGICAS Y FISICO-QUIMICAS Organolépticas: Color característico del rosa al rojo púrpura. Aspecto al corte homogéneo. No reseco exteriormente. Grasa brillante, untuosa, color blanco-amarillenta. Textura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento Sabor y aroma, delicado, agradable y característico. Físico- Químicas: Actividad del agua Aw < 0.92 Humedad media < 55% Cloruros < 10.0% NaCl Nitratos residuales < 250mg/kg NO 3 Na según RD 1118/07 Nitritos residuales < 100 mg/kg NO 2 Na según RD 1118/07 Microbiológicas: Bacterias Acidolácticas: < 10 6 ufc/gr Listeria monocitógenes: ausencia/25g (Según RD 2073/05) 6. PROCESO PRODUCTIVO Etapa Selección Preparación Etiquetado y Embalado Expedición Descripción Elección individual de piezas Deshuesado, biselado, pulido, recortado, moldeado y/o trocead, y envasado Colocación de etiquetas, disposición en cajas y paletizado Cargado en transporte adecuado

4 Pág: 4 de 5 7. PARAMETROS DE CONTROL Producto final: Curación. Características organolépticas. Parámetros físico-químicos de forma aleatoria. Proceso: Limpieza, Buenas Prácticas de Manipulación. Envase: Inocuidad del producto (ausencia de metales) y estanqueidad (sellado correcto de la bolsa) 8. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. Almacenamiento: en refrigeración. Distribución: en transporte limpio y ordenado. A temperatura ambiente o en refrigeración 9. VIDA UTIL Y CADUCIDAD. Periodo de vida útil: 10 meses para producto envasado. Caducidad comercial: es de 6 meses. 10. INSTRUCCIONES DE USO y USOS PREVISTOS Apto para el público en general. Ante la duda consultar con su médico. Ausencia de Alérgenos y Organismos Genéticamente Modificados (OMG s) en su composición. Consumo sin tratamiento previo. Se aconseja abrir el envase 10 minutos antes de su consumo. El producto en taco o pieza cortarlo con cuchillo o a máquina y consumirlo, preferentemente, de inmediato. Si queda producto, cubrirlo con un paño limpio y seco. Guardar en lugar fresco y seco. 11. ETIQUETADO Incluye, como mínimo: Denominación del producto, Ingredientes, Peso, Número de lote, Fecha de caducidad, Referencia, Registro sanitario, Código de barras y Punto verde. 12. REFERENCIAS Principal legislación aplicable: Reglamento 178/02 de Principios Generales de la Legislación Alimentaria Reglamento 852/04 de Higiene de los productos alimenticios Reglamento 853/04 de Higiene de los productos de origen animal Reglamento 854/04 de Controles oficiales de productos de origen animal Reglamento 882/04 de Controles oficiales en alimentos y piensos Reglamento 2073/05 de Criterios microbiológicos Ley 14/86 General de Sanidad Ley 9/06 de Calidad Alimentaria de Aragón RD 191/11 sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos RD 1334/99 de Norma General de Etiquetado. Y su última modificación RD 890/11 RD 142/02 de Lista Positiva de aditivos. Y su última modificación RD 1118/07 RD 1079/08 sobre el marcado de jamones y paletas curados RD 1801/08 sobre Cantidades y Contenido efectivo de productos envasados. Orden del 3 de Noviembre de 1993, por el que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel y su Consejo Regulador. Orden del 6 de Febrero de 2009, del Consejo de Agricultura y Alimentación, por el que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida Jamón de Teruel Orden del 18 de Junio de 2011 del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel RD 1469/07 que aprueba la Norma de Calidad de los Productos del cerdo ibérico Reglamento 10/11 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos

5 Pág: 5 de ANEXOS No aplica

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